[조주기능사 필기] 16년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

쿠앵트로는 오렌지 껍질을 원료로 만든 혼성주(리큐르)이다.
아르마냑은 브랜디, 콘 위스키는 위스키, 자메이칸 럼은 럼에 속해 혼성주가 아니다.

스페인어로 적포도주는 Vino Tinto라고 하며, Vino Rosado는 로제(분홍빛) 와인을 가리키는 말이다.
프랑스의 Vin Rouge, 이탈리아의 Vino Rosso, 독일의 Rotwein은 각 나라 언어로 적포도주를 뜻하는 올바른 표현이다.

Troken(또는 Trocken)은 와인의 당도를 나타내는 용어로, 건조함(드라이)을 의미하며 스파클링 여부와 무관한 분류 기준이다. 따라서 스파클링 와인의 정의에 해당하지 않는다.
Sparkling Wine(스파클링 와인)은 이산화탄소 압력으로 인한 기포를 특징으로 하는 와인의 총칭이다.
Asti Spumante: 이탈리아의 대표 스파클링 와인
Sekt: 독일의 스파클링 와인
Vin mousseux: 프랑스의 스파클링 와인

그린 수확은 포도가 익기 전인 여름철에 일부 송이를 솎아내어 남은 포도의 수확량을 제한하고 품질을 높이기 위한 작업이다.
청포도 품종을 따로 수확하거나, 완숙 포도를 수확하거나, 잡초를 제거하는 작업과는 관련이 없다.

샤블리는 부르고뉴 지역 북부에서 샤르도네로 만드는 화이트 와인 산지이다.
메독, 마고, 그라브는 모두 보르도 지역 내의 유명 와인 생산 지구이다.

칼바도스는 프랑스 노르망디 지방에서 사과를 발효·증류해 만드는 브랜디의 한 종류이다.
진, 와인, 위스키와는 원료와 제조 방식이 다르다.

베르무트는 포도주에 브랜디를 더해 알코올을 강화하고 각종 향료·약초를 넣어 향미를 낸 술로, 이탈리아산이 특히 유명하다.
만사니야는 셰리의 한 종류, 스타우트는 흑맥주, 호크는 독일산 화이트 와인을 가리켜 이 설명과 맞지 않는다.

드라이 셰리 와인은 산뜻하고 드라이한 맛으로 식욕을 돋우는 데 적합해 대표적인 아페리티프 와인으로 쓰인다.
화이트·레드 와인은 주로 식사와 곁들이며, 포트 와인은 단맛이 강해 식후주(디제스티프)로 더 적합하다.

아르마냑은 프랑스 가스코뉴 지방에서 포도를 증류해 만드는 브랜디로, 체리향을 넣어 만드는 술이 아니다.
아드보카트(브랜디에 계란노른자·설탕 혼합), 드람브이(만족시키는 음료라는 뜻), 깔루아(증류주에 커피 혼합)에 대한 설명은 올바르다.

침출법은 열을 가하면 향미 성분이 쉽게 변질되거나 파괴되는 원료에 사용하는 방법으로, 단순히 알코올에 잘 녹는 원료이기 때문에 쓰는 것이 아니다.
과실·향료를 기주에 담가 장기간 밀봉 숙성한 뒤 여과·블렌딩하여 병입한다는 나머지 설명은 침출법의 공정을 올바르게 나타낸다.

보졸레 누보는 포도송이를 상처 없이 통째로 밀폐 탱크에 넣어 발효시키는 탄산가스 침용법을 쓰기 때문에, 포도알이 손상되기 쉬운 기계수확 대신 손수확을 한다.
송이째 밀폐 탱크에 넣는 것, 발효 중 이산화탄소 영향으로 산도가 낮아지는 것, 숙성 없이 바로 출하하는 것은 모두 보졸레 누보의 특징이다.

피트는 위스키 제조에서 맥아를 건조할 때 태워 스모키한 향을 내는 데 쓰이는 재료로, 맥주의 기본 원료가 아니다.
물, 보리(맥아), 호프(홉)는 맥주 양조의 기본 원료에 해당한다.

압생트는 향쑥(웜우드) 등 허브로 향을 낸 증류주로, 프랑스를 중심으로 생산·유행한 술이다.
퀴라소는 네덜란드령 퀴라소섬, 깔루아는 멕시코, 드람브이는 스코틀랜드가 원산지라 프랑스산이 아니다.

포터는 상온에서 발효하는 상면발효(에일) 방식으로 만드는 짙은 색 맥주이다.
복 비어, 버드와이저, 아사히는 모두 저온에서 발효하는 하면발효(라거) 맥주에 속한다.

맥아즙의 당분을 분해해 알코올과 탄산가스를 만드는 작용은 효모의 발효 작용이지 홉의 역할이 아니다.
홉은 자웅이주 식물의 수정되지 않은 암꽃을 사용해 맥주에 쓴맛과 향을 더하고, 거품의 지속성과 항균성을 부여하는 역할을 한다.

설명하는 술은 Aquavit(아쿠아비트)입니다.
지문에서 "북유럽 스칸디나비아 지방의 특산주로 어원은 생명의 물이라는 라틴어"라고 했고, 감자를 익혀 맥아로 당화·발효·증류한 뒤 연속증류로 얻은 고농도 알코올을 물로 희석하고 회향초 씨·박하·오렌지 껍질 등 허브로 향을 입힌다고 했습니다. 이는 캐러웨이 등 허브향을 입힌 스칸디나비아 증류주 아쿠아비트의 특징입니다.
Vodka: 허브로 착향하지 않는 무색·무취의 증류주로, 주산지는 러시아·동유럽입니다.
Rum: 사탕수수를 원료로 하는 서인도 제도 중심의 증류주입니다.
Brandy: 포도 등 과실을 발효·증류한 술입니다.

칼바도스는 프랑스 노르망디에서 사과를 원료로 만드는 대표적인 애플 브랜디이다.
코냑과 아르마냑은 포도를 원료로 한 브랜디이며, 카뮈는 코냑 생산 업체의 이름이다.

토마토주스는 과일이 아닌 채소를 원료로 한 음료라 과실음료로 분류되지 않는다.
천연과즙주스, 희석과즙음료, 과립과즙음료는 모두 과실을 원료로 하는 과실음료류에 속한다.

문배주는 좁쌀과 수수를 원료로 발효·증류하여 만드는 증류식 소주로, 발효주인 약주와는 분류가 다르다.
두견주, 한산 소곡주, 칠선주는 모두 곡물을 발효시켜 만든 약주(또는 청주 계열)에 해당한다.

Crown Royal은 캐나다에서 생산되는 캐네디언 위스키로 스카치 위스키가 아니다.
스카치 위스키는 스코틀랜드에서 법정 숙성·증류 규정을 지켜 만든 위스키만을 가리킨다.
White Horse는 스코틀랜드의 블렌디드 스카치 위스키 브랜드이다.
Johnnie Walker도 대표적인 블렌디드 스카치 위스키이다.
Chivas Regal 역시 스코틀랜드에서 생산되는 블렌디드 스카치 위스키이다.

쟈스민차는 녹차에 자스민 꽃향을 착향시킨 향차(가공차)에 해당하며 후발효차로 분류되지 않는다.
후발효차의 대표적인 예는 보이차처럼 미생물에 의해 추가로 발효 숙성시킨 차이다.
불발효차인 보성녹차, 반발효차인 오룡차, 발효차인 다즐링차의 연결은 모두 올바르다.

소다수는 이산화탄소와 수분으로 이루어진 무색·무취에 가까운 중성 음료로, 뚜렷한 신맛이나 단맛이 나지 않는다.
청량감은 탄산 자체의 자극에서 오는 것이며 별도의 맛 성분이 첨가된 것이 아니다.
인공적으로 이산화탄소를 첨가한다는 설명은 옳다.
식욕을 돋우는 청량 효과가 있다는 설명도 옳다.
칼로리가 거의 없다는 설명도 옳다.

설명하는 술은 경주교동법주입니다.
지문에 "엄격한 법도에 의해 술을 담근다는 전통주로 신라시대부터 전해오는 유상곡수(流觴曲水)라 하여 주로 상류계급에서 즐기던 것"이라고 했습니다. 이름의 '법주(法酒)'가 곧 법도대로 빚은 술이라는 뜻이며, 신라의 도읍 경주(포석정의 유상곡수)와 연결됩니다.
지문은 또 중국 남방술인 사오싱주보다 빛깔이 조금 희고 순수한 맛이 일품이라고 설명합니다.

칼린스 믹스는 레몬주스, 슈가시럽, 소다수를 혼합해 만든 것으로 콜린스 계열 칵테일에 소다수 대신 활용할 수 있다.
진저엘·토닉워터·사이다는 각각 생강향, 퀴닌 계열, 탄산 청량음료로 성분 구성이 다르다.

Sambuca는 이탈리아산 아니스(회향) 향의 리큐르로 테킬라가 아니다.
Cuervo, Sauza는 대표적인 테킬라 브랜드이고 El Toro 역시 테킬라 브랜드로 분류된다.

John Jameson은 아일랜드산 아이리시 위스키 브랜드로 아메리칸 위스키가 아니다.
Jim Beam, Jack Daniel은 미국에서 생산되는 대표적인 아메리칸 위스키이며, Wild Whisky도 아메리칸 위스키 계열로 분류된다.

Vienna Coffee, Cappuccino Coffee, Espresso Coffee는 모두 커피에 우유·크림을 더하거나 추출 방식만 다른 비알코올 커피 음료이다.
반면 Irish Coffee는 아이리시 위스키가 들어가는 알코올 음료로 성격이 다르다.

스카치 위스키의 법정 5대 분류는 싱글 몰트, 싱글 그레인, 블렌디드 몰트, 블렌디드 그레인, 블렌디드 스카치 위스키이다.
Rye Whiskey(라이 위스키)는 미국식 위스키 분류에 속하는 것으로 스코틀랜드의 법정 분류에는 포함되지 않는다.

Light Rum은 사탕수수 발효액을 증류해 만든 증류주이다.
Vermouth는 와인에 향료를 더한 혼성 강화 와인이다.
Champagne은 발포성 와인으로 양조주에 속한다.
Sherry Wine도 포도를 발효시킨 강화 와인으로 증류주가 아니다.

스페인 발렌시아 부근 동굴 벽화는 야생 벌집에서 꿀을 채취하는 모습을 그린 것으로 알려져 있으며, 탄산가스를 발견해 마셨다는 내용과는 관련이 없다.
바빌로니아인의 레몬과즙 음용, 밀빵이 젖어 자연 발효된 맥주의 발견, 중앙아시아 야생 포도의 자연 발효로 포도주가 생겨난 사실은 음료 역사에서 통용되는 설명이다.

추가 주문은 고객의 잔이 완전히 비기 전에 적절한 시점에 여쭤보는 것이 바람직하며, 다 마시고 난 뒤에 물으면 서비스 공백이 생긴다.
손님의 연령·성별을 고려한 추천, 고도수 술 주문 시 안주 권유, 외국인 단체 고객에게 영수증 분리 여부를 확인하는 것은 모두 적절한 주문 응대이다.

샴페인은 잔에 따를 때 기포가 이는 모습 자체를 손님이 즐길 수 있도록 서브하는 것이 목적이므로, 거품이 나지 않게 조심해서 따른다는 설명은 적절하지 않다.
기포를 충분히 즐길 수 있게 따르고, 거품이 가라앉을 시간을 두어 두 번에 나누어 따르며, 잔의 절반 정도까지만 채우는 것이 표준적인 서브 방법이다.

포터필터의 구멍이 너무 큰 경우는 물이 빠르게 통과해 과소 추출(연한 크레마)로 이어지므로, 진하고 어두운 크레마의 원인이 될 수 없다.
물 온도가 지나치게 높거나 펌프 압력이 낮은 경우, 물 공급이 원활하지 않은 경우에는 추출 시간이 길어져 과다 추출이 일어나며 진한 크레마가 형성된다.

Cork Screw는 와인 병의 코르크 마개를 뽑는 도구로 칵테일을 조주하는 기물이 아니다.
Mixing Glass, Shaker, Bar Spoon은 칵테일을 혼합·계량·젓는 데 직접 사용되는 대표적인 조주 기물이다.

주장 종사원(Waiter/Waitress)의 핵심 임무는 고객에게 주문을 받고 주문받은 음료를 제공하는 서비스 업무이다.
사용한 기물·빈 잔 세척, 부재료 준비, 창고에서 물품 보급은 주로 바텐더나 바백(Bar-back)이 담당하는 업무에 해당한다.

칵테일 조주 시 정확한 계량을 위해 지거(Jigger)를 사용하는 것이 바람직한 바텐더의 직무이므로, 지거를 사용하지 않는다는 설명은 바람직한 직무로 볼 수 없다.
물품 재고 파악, 판매 주류의 적정성 확인, 바 환경과 기물의 청결 유지·관리는 모두 바텐더의 바람직한 직무에 해당한다.

글라스는 가늘고 약한 스템(Stem) 부분부터 돌려 닦으면 부러지기 쉬우므로, 볼(Bowl) 부분부터 부드럽게 돌려가며 닦고 스템과 받침은 힘을 주지 않고 마무리하는 것이 파손을 막는 방법이다.
랙에 담아 세척기로 세척하는 방법, 닦기 전 깨짐·금 여부를 확인하는 절차, 물에 레몬이나 에스프레소를 넣어 잔의 잡냄새를 제거하는 방법은 모두 적절한 관리법이다.

Extra Dry Martini는 일반 Dry Martini보다 Dry Vermouth를 더 적게 사용하는 것이 특징이며, 그 분량은 $\dfrac{1}{4}\ \mathrm{oz}$ 정도이다.
베르무트 비중을 줄일수록 진(Gin) 본연의 맛이 더 강하게 드러난다.

Gibson은 Martini와 마찬가지로 Stir(휘젓기) 기법으로 만드는 칵테일이므로, 기법이 Shaking이라는 설명은 틀린 것이다.
베이스가 Gin이고, 올리브 대신 칵테일 어니언(Onion)으로 장식하며, 도수가 약 36도 정도라는 설명은 모두 옳다.

칵테일은 바텐더가 주문 즉시 한 잔씩 만드는 상품이므로 대량 생산이 어렵다는 특성을 가지며, 이는 칵테일 상품의 특성과 가장 거리가 멀다.
사람의 숙련도에 크게 좌우되는 인적 의존도, 만들어진 즉시 소비되어 유통 과정이 없는 점, 재고와 반품이 없는 점은 칵테일 상품의 일반적인 특성이다.

인건비율은 급료 총액을 매출액으로 나누어 구한다.
$\dfrac{3{,}000{,}000}{10{,}000{,}000}\times 100 = 30\%$
따라서 이 바의 인건비율은 30%이다.

Irish Coffee는 뜨거운 커피와 아이리시 위스키를 혼합해 뜨겁게 서빙되는 칵테일이므로 열에 강한 유리잔(내열 글라스)에 제공된다.
Grasshopper, Tequila Sunrise, New York은 상온이나 차가운 상태로 제공되는 칵테일이라 내열성이 필요하지 않다.

Martini는 전통적으로 체리가 아닌 올리브(Olive)로 장식하는 칵테일이다.
Angel's Kiss, Manhattan, Rob Roy는 모두 체리로 장식하는 대표적인 칵테일이다.

칵테일 가니시로는 과일이나 허브향이 나는 잎·줄기가 향과 시각적 조화를 이루어 적합하다.
과일 이외의 재료도 사용 가능하며, 꽃가루가 많은 꽃은 음료 위생과 알레르기 문제로 적합하지 않다.

Brandy Eggnog는 브랜디에 달걀, 우유(또는 크림), 설탕이 들어가는 칵테일로 단백질과 지방, 당분을 함께 섭취할 수 있어 다른 선택지 중 영양분이 가장 풍부한 칵테일이다.
Gibson, Bacardi, Olympic은 주로 증류주와 부재료 위주로 구성되어 영양적 함량이 상대적으로 낮다.

Liqueur(리큐르)는 당분과 알코올 도수가 모두 높게 첨가된 혼성주로, 1oz당 칼로리가 와인류보다 높다.
Red Wine, Champagne, White Wine은 상대적으로 도수가 낮고 당분 함량도 리큐르보다 적어 칼로리가 낮은 편이다.

네그로니(Negroni)는 Dry Gin, Sweet Vermouth, Campari를 각각 $\dfrac{3}{4}\ \mathrm{oz}$씩 넣고 레몬필로 트위스트하는 것이 표준 레시피이다.
럼이나 테킬라, 드라이 베르무트를 사용하는 조합은 네그로니의 정통 레시피와 다르다.

김렛(Gimlet)은 진과 라임주스를 셰이킹해 만드는 심플한 구성의 칵테일로 별도의 가니시 없이 제공되는 것이 일반적이다.
시브리즈, 올드 패션, 싱가폴 슬링은 각각 라임이나 체리, 오렌지 등의 과일 가니시가 필요한 칵테일이다.

칵테일 레시피에는 사용되는 재료의 성분과 분량, 그로 인한 색깔 등의 정보가 담겨 있지만, 칵테일의 판매량과 같은 영업 실적 정보는 레시피만으로는 알 수 없다.

Gibson은 Martini와 조주법이 유사하지만 올리브 대신 어니언(Onion)으로 장식하는 것이 특징이다.

“우리 호텔을 떠나십니까?”는 현재 진행 중인 동작을 묻는 표현이므로 현재진행형 의문문인 “Are you leaving our hotel?”이 올바른 표현이다.
“leave”를 원형 그대로 진행형처럼 쓰거나 “start”, “go”로 바꾸는 표현은 의미나 문법상 적절하지 않다.

빈칸에는 I'll stick to my usual.(늘 마시던 걸로 할게요)이 가장 적합합니다.
대화에서 W가 이름을 부르며 인사하는 단골손님(Mr. Carr)이 답한 뒤, W가 "A whisky, No ice, No water, Am I correct?"(위스키, 얼음 없이, 물 없이, 맞지요?)라고 평소 주문을 알아서 확인합니다. 손님이 "Fantastic!"이라 답하므로 빈칸은 '평소대로'라는 말이어야 합니다.
Just one For my health, please.: '건강을 위해 딱 한 잔만'이라 위스키 확인과 연결되지 않습니다.
One for the road.: 떠나기 전 마지막 한 잔을 청하는 말로, 막 도착한 상황과 맞지 않습니다.
Another one please.: '한 잔 더'로, 아직 첫 주문 전이라 맞지 않습니다.

가장 적합한 연결은 Pop – I am very sorry. I do hope you are not hurt.입니다.
지문 "There is a loud '( )' and the cork hits Kate"는 샴페인(magnum)을 딸 때 코르크가 튀는 소리이므로 '펑' 하는 의성어 Pop이 들어갑니다. 코르크에 맞은 Kate가 비명을 지르며 뛰어오르고 샴페인이 카펫에 쏟아졌으니, Jenny는 사과하고 다치지 않았기를 바라는 말을 해야 합니다.
Peep – Good luck to you.: Peep은 삐악·삐 소리이고, 행운을 비는 말은 상황과 맞지 않습니다.
Ouch – I am sorry to hear that.: Ouch는 아플 때 내는 감탄사이고, '그 소식 유감이다'는 사고를 낸 당사자의 말로 맞지 않습니다.
Tut – How awful!: Tut은 못마땅함을 나타내는 혀 차는 소리로 코르크 소리가 아닙니다.

밑줄에는 Kept가 들어갑니다.
지문 "I'm sorry to have ___ you waiting."은 '기다리게 해서 죄송합니다'라는 관용 표현으로, keep + 목적어 + -ing(~을 계속 ~하게 두다) 구문이 쓰여 "I'm sorry to have kept you waiting."이 됩니다.
Made: make는 목적어 뒤에 동사원형을 써서 'made you wait'가 되어야 합니다.
Put: 'put you waiting'은 쓰지 않는 표현입니다.
Had: have도 사역일 때 동사원형을 쓰며, 이 관용 표현에는 쓰지 않습니다.

Grasshopper는 크림 드 멘트와 크림 드 카카오, 생크림으로 만드는 디저트(애프터 디너) 칵테일로 식전주가 아니다.
Dry Martini, Kir, Campari Orange는 식욕을 돋우기 위해 식전에 마시는 대표적인 아페리티프 칵테일이다.

빈칸에 알맞은 것은 Rum입니다.
지문 "( ) is distilled spirits from the fermented juice of sugarcane or other sugarcane by-products."는 '사탕수수 즙이나 그 부산물(당밀 등)을 발효시켜 증류한 술'이라는 뜻으로, 럼의 정의입니다.
Whisky: 보리·옥수수 등 곡물을 원료로 합니다.
Vodka: 곡물·감자 등을 원료로 합니다.
Gin: 곡물 증류주에 주니퍼 베리로 향을 낸 술입니다.

레드 와인을 잔에 따를 때는 잔의 4/5까지 채우는 것이 아니라 1/3~1/2 정도만 채워 향과 스월링을 즐길 수 있도록 하는 것이 표준적인 서비스 방법이다.
레드 와인을 상온으로, 화이트 와인을 8~12℃로 서브하고, 서비스 전에 라벨을 보여주는 것은 와인 서비스의 기본 원칙에 맞는 설명이다.

Cointreau는 오렌지 껍질 향을 낸 리큐르(혼성주)로, 증류액에 당분과 향미 성분을 더해 만든 것이라 순수한 증류주로 분류되지 않는다.
Gin, Calvados, Tequila는 각각 발효액을 증류해 만든 대표적인 증류주이다.

문장이 의미하는 것은 Amaretto(아마레토)입니다.
지문 "This is produced in Italy and made with apricot and almond."는 '이탈리아에서 생산되며 살구와 아몬드로 만든다'는 뜻으로, 살구씨·아몬드 향의 이탈리아 리큐르인 아마레토를 가리킵니다.
Absinthe: 향쑥(웜우드)과 아니스로 만든 리큐르입니다.
Anisette: 아니스 씨로 향을 낸 리큐르입니다.
Angelica: 안젤리카(당귀류) 뿌리로 향을 낸 리큐르로 살구·아몬드와 무관합니다.

밑줄에 가장 적합한 것은 Beaujolais Nouveau(보졸레 누보)입니다.
대화에서 손님이 "Could you show me the wine list?"라고 와인 목록을 청하자 직원이 "This week is the promotion week of ___."라고 이번 주 판촉 품목을 권합니다. 와인 목록에서 권할 수 있는 것은 선택지 중 유일한 와인인 보졸레 누보입니다.
Stout: 흑맥주입니다.
Calvados: 사과 브랜디입니다.
Glenfiddich: 스카치 몰트 위스키 상표입니다.