[한식조리기능사 필기] 12년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

세균성 식중독은 잠복기가 짧고 경구감염병은 일반적으로 잠복기가 길다는 것이 두 질환군의 대표적 차이점이다.
경구감염병은 소량의 균으로도 발병하며 2차 감염이 흔하고 병후 면역이 형성되는 경우가 많은 반면, 세균성 식중독은 다량의 균이나 독소 섭취로 발병하고 2차 감염이 드물며 면역이 잘 형성되지 않는다는 점에서 다른 설명들과 차이가 있다.

합성수지제 기구·용기·포장재에서 검출될 수 있는 대표적 화학적 식중독 원인물질은 포름알데히드이다.
페놀수지·요소수지·멜라민수지 등 합성수지가 완전히 경화되지 않았거나 열·산에 노출될 때 미반응 원료인 포름알데히드가 용출될 수 있다.
아플라톡신은 곰팡이독소, 솔라닌은 감자의 자연독, 니트로사민은 아질산염과 아민의 반응으로 생기는 물질로 합성수지와는 무관하다.

조리·가공 중 발생하는 거품을 없애는 식품첨가물은 소포제이며, 대표적으로 규소수지(실리콘수지)가 사용된다.
n-헥산은 유지 추출용 용제, 유동파라핀은 이형제, 몰포린지방산염은 과일 등의 피막제로 쓰여 소포 목적과는 용도가 다르다.

웰치균(Clostridium perfringens)은 혐기성균으로, 산소가 없는 환경에서 증식하는 것이 핵심 특징이다.
이 균의 아포는 내열성이 강해 60℃ 10분 가열로는 사멸하지 않는다.
냉장온도에서는 증식이 억제되며 주로 실온 이상에서 잘 발육한다.
당질식품보다는 육류·어패류 등 단백질 식품에서 주로 발생한다.

통조림용 공관(도금 캔)에서 용출되어 중독을 일으키는 대표적 유해 금속은 주석(Sn)이다.
산도가 높은 내용물이 장기간 저장되면 캔 내면의 주석 도금이 용출되어 중독 사고를 일으킬 수 있어 이를 방지하기 위해 내면 코팅을 하기도 한다.

식품의 변질·부패를 일으키는 가장 주된 원인은 미생물의 증식과 대사 작용이다.
기생충, 농약, 자연독은 각각 감염·오염·독성 문제를 일으키지만 식품 자체의 부패·변질 현상과는 직접적인 원인 관계가 없다.

밀가루의 표백과 숙성을 목적으로 사용하는 첨가물은 개량제(밀가루 개량제)이다.
과산화벤조일, 이산화염소 등이 밀가루 개량제로 쓰여 표백과 함께 글루텐 숙성을 촉진한다.
유화제는 유지와 물을 혼합, 팽창제는 반죽을 부풀리는 데, 점착제는 점성을 높이는 데 쓰여 용도가 다르다.

아민이나 아미드류와 반응하여 발암성 니트로소 화합물을 생성하는 성분은 아질산염이다.
아질산염은 육가공품의 발색제로 쓰이는데, 위 등 산성 환경에서 2급 아민과 반응하면 니트로사민을 생성할 수 있다.

살모넬라균에 오염되기 쉬운 대표 식품은 난류(달걀)이다.
가금류의 장관에 살모넬라가 상재하는 경우가 많아 껍질이나 난각 균열을 통해 알 내부까지 오염될 수 있다.

식물과 독성분의 연결 중 잘못된 것은 청매의 독성분을 프시로신으로 표시한 것이다.
청매(덜 익은 매실)의 독성분은 아미그달린(amygdalin)이며, 프시로신은 환각버섯류의 독성분이다.
감자-솔라닌, 피마자-리신, 독미나리-시큐톡신은 모두 올바르게 짝지어진 연결이다.

식품위생법상 일반음식점영업은 허가 대상이 아니라 신고 대상 영업이다.
단란주점영업과 유흥주점영업은 식품접객업 중 허가를 받아야 하는 업종이며, 식품조사처리업도 별도의 허가 대상 업종에 해당한다.

조리사를 두지 않아도 되는 영업은 식사류를 조리하지 않는 식품접객업소이다.
복어를 조리·판매하는 영업, 국가나 지방자치단체가 운영하는 집단급식소, 사회복지시설의 집단급식소는 식품위생법상 조리사 채용이 의무화된 대상이다.

식품위생법상 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않고 계속하여 특정 다수인에게, 즉 상시 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식시설을 말한다.
학교, 병원, 사회복지시설, 산업체 등의 급식시설이 이 기준을 충족하면 집단급식소로 분류되어 관련 위생 규정의 적용을 받는다.

허위표시·과대광고 범위에 해당하지 않는 것은 건강증진·체력유지·체질개선·식이요법 등에 도움을 준다는 일반적 표현이다.
이러한 표현은 질병 치료 효능을 단정하지 않는 범위 내의 통상적 설명으로 취급되어 규제 대상에서 제외된다.
질병의 예방·치료 효능이 있다는 표시·광고는 금지 대상이다.
원재료·성분과 다른 내용의 표시·광고도 금지 대상이다.
상장이나 인증·보증·추천 등의 표현을 이용한 광고도 금지 대상이다.

소분·판매가 허용되는 식품은 벌꿀제품이다.
어육제품, 레토르트식품처럼 밀봉·살균 공정을 거쳐 위생·안전관리가 필요한 가공식품은 소분 판매가 금지되어 있다.

다당류에 속하는 탄수화물은 전분이다.
포도당, 과당, 갈락토오스는 모두 단당류로 전분과 같은 다당류의 구성단위가 된다.

비타민 A(또는 그 전구체인 카로틴)의 함량이 가장 많은 식품은 당근이다.
당근에는 베타카로틴이 풍부해 체내에서 비타민 A로 전환되며, 쌀·감자·오이는 비타민 A 함량이 미미하다.

갈변현상 억제와 거리가 먼 것은 효소의 활성화이다.
갈변을 일으키는 폴리페놀 산화효소를 오히려 활성화시키면 갈변이 촉진되므로 억제 방법이 될 수 없다.
염류나 당을 첨가하면 산소 접촉을 줄이거나 효소 작용을 저해해 갈변이 억제된다.
아황산을 첨가하면 효소 활성을 저해해 갈변이 억제된다.
열처리는 효소를 불활성화시켜 갈변을 억제한다.

지방산의 불포화도에 따라 값이 달라지는 지표는 융점과 요오드가이다.
불포화도가 높을수록 요오드가는 커지고 융점은 낮아지므로 두 값 모두 불포화도의 영향을 직접 받는다.
검화가는 지방산 사슬의 길이(분자량)에, 산가는 유리지방산의 양에 좌우되어 불포화도와는 직접 관련이 없다.

이소티오시아네이트 화합물에 의해 매운맛을 내는 식품은 겨자이다.
겨자씨에는 시니그린이라는 배당체가 들어있어 효소 분해되면 알릴이소티오시아네이트가 생성되어 특유의 매운맛을 낸다.
양파와 마늘의 매운맛은 황화합물(알리신 등)에 의한 것이고, 후추의 매운맛은 피페린에 의한 것이다.

일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하지 않는 채소는 비트이다.
비트는 뿌리를 식용으로 하는 근채류이며, 브로콜리·컬리플라워·아티초크는 꽃봉오리(화뢰) 부분을 식용으로 한다.

우유 350mL에 들어있는 칼슘의 양은 비례식으로 구할 수 있으며 그 값은 595mg이다.
$100 : 170 = 350 : x$
$x = \dfrac{170 \times 350}{100} = 595\ \mathrm{mg}$

식품 색소에 대한 설명 중 옳은 것은 카로티노이드 색소에는 카로틴과 크산토필이 있다는 내용이다.
클로로필은 산에 의해 마그네슘이 이탈되면서 갈색의 페오피틴으로 변하며, 클로로필린은 알칼리 처리로 생성되는 안정된 녹색 물질이다.
산성-중성-알칼리성에서 적색-자색-청색으로 변하는 것은 안토시아닌의 성질이다. 플라보노이드(안토잔틴) 색소는 산성에서 무색·백색에 가깝고 알칼리성에서 황색을 띤다.
동물성 근육색소는 미오글로빈이고 혈액의 색소는 헤모글로빈으로, 제시된 설명은 두 명칭이 서로 바뀌어 있다.

숙성에 의한 품질향상 효과가 가장 큰 식품은 쇠고기이다.
도살 직후 사후경직을 거친 쇠고기는 일정 기간 저온 숙성시키면 자가소화 효소의 작용으로 육질이 연해지고 풍미가 좋아진다.
생선, 조개, 오징어 등의 어패류는 신선도가 빨리 떨어져 숙성보다는 선도 유지가 중요하다.

비타민 D의 전구물질(프로비타민 D)로 불리는 것은 에르고스테롤이다.
에르고스테롤은 자외선을 받으면 비타민 D2(에르고칼시페롤)로 전환되며, 주로 효모나 버섯류에 들어있다.

전분의 호화(gelatinization)는 전분 입자의 미셀(micelle) 구조가 파괴되면서 물을 흡수해 팽윤하는 현상이다.
가열에 의해 미셀 구조 내 수소결합이 끊어져 물 분자가 침투하고 점성이 높은 콜로이드 상태가 된다.
β-전분이 α-전분으로 되는 것이 호화이며, 그 반대로 α-전분이 β-전분으로 되는 현상은 노화이다.
온도가 높을수록 호화가 빨리 일어나며, 온도가 낮으면 호화 시간이 오래 걸린다.
전분이 덱스트린으로 분해되는 것은 호정화(덱스트린화)로, 호화와는 다른 변화이다.

식물성 식품에서 얻어지는 단백질 분해효소는 파파인이다.
파파야에서 추출되는 파파인은 육류 연화제 등으로 널리 쓰인다.
펩신과 트립신은 동물의 소화액에서 얻어지는 효소이고, 레닌은 송아지의 위에서 얻어지는 응유효소로 모두 동물성이다.

건조 한천이 물을 흡수해 부피가 커지는 현상은 팽윤이다.
팽윤은 고분자 물질이 용매를 흡수하여 부피가 늘어나는 현상으로, 한천이나 젤라틴을 물에 불릴 때 나타난다.

우유의 균질화는 지방구(지방 입자)의 크기를 미세하게 만드는 과정이다.
지방구를 작게 분쇄해 균일하게 분산시키면 크림층 분리가 방지되고 소화 흡수도 용이해진다. 단백질 입자나 성분·색을 균일하게 하는 조작이 아니라는 점에 주의한다.

유기산 중 주석산이 산미도가 가장 높다.
포도 등에 들어있는 주석산은 신맛의 세기가 강해 조리에서 산미 지표로 쓰이며, 사과산·구연산·아스코르브산은 이보다 산미도가 낮다.

찹쌀은 전분이 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 노화가 늦게 진행된다.
아밀로펙틴은 가지가 많은 구조라 전분 분자끼리 재배열(노화)이 일어나기 어렵기 때문에, 아밀로오스 비율이 높은 멥쌀밥보다 찹쌀밥이 굳는 속도가 느리다.

신선한 달걀은 기실(공기집)이 거의 생성되지 않은 상태다.
달걀은 시간이 지날수록 수분이 증발하면서 기실이 커지므로, 기실 크기는 신선도를 판단하는 대표적인 지표다.
난황이 넓적하게 퍼지는 것은 신선도가 떨어져 난황막이 약해졌다는 신호다.
수양난백이 농후난백보다 많아지는 것도 오래된 달걀의 특징이다.
삶았을 때 난황 표면이 암록색으로 변하는 것은 가열 시간이 길거나 오래된 달걀에서 나타나는 현상이다.

제조원가는 직접원가에 제조간접비를 더한 값이므로 180000원이다.
직접원가는 직접재료비 60000원과 직접임금 100000원을 합한 160000원이고, 제조간접비는 제조 과정에 공통으로 드는 소모품비 10000원과 통신비 10000원을 합한 20000원이다.
따라서 제조원가는 $160000 + 20000 = 180000$원이 된다.
판매원급여 50000원은 제조가 아니라 판매·관리 활동에 드는 판매관리비이므로 제조원가에 넣지 않는다. 이것까지 더하면 총원가 230000원이 되어 전혀 다른 값이 나온다.

퐁당(fondant)은 설탕 결정을 미세하게 재결정시켜 만드는 결정형 캔디이므로 비결정형 캔디에 해당하지 않는다.
캐러멜은 설탕을 가열해 캐러멜화시킨 비결정형 캔디다.
마시멜로우는 젤라틴 등으로 거품을 안정시킨 비결정형 캔디다.
태피는 설탕 반죽을 늘려 만드는 비결정형 캔디다.

식혜의 당화온도를 50~60℃로 맞추는 것은 아밀라아제의 작용을 가장 활발하게 하기 위해서다.
엿기름 속 아밀라아제는 이 온도 범위에서 최적 활성을 보이며 밥알의 전분을 당으로 분해해 단맛을 낸다.

달걀흰자의 기포형성은 산과 수양난백이 도와준다.
산은 난백 단백질을 등전점에 가깝게 만들어 거품이 잘 일고 안정되게 하며, 점도가 낮은 수양난백은 공기를 쉽게 포집해 기포 형성에 유리하다. 반면 지방이나 유지 성분은 거품 형성을 방해한다.

자외선을 받으면 피부에서 비타민D가 합성된다.
피부 속 프로비타민D(7-디하이드로콜레스테롤)가 자외선(UV-B)을 받아 비타민D로 전환되며, 이는 칼슘 흡수와 뼈 형성에 관여한다.

샐러드용 채소는 냉수에 담갔다가 사용하는 것이 올바른 취급법이다.
찬물에 담그면 세포에 수분이 흡수되어 아삭한 조직감이 살아난다.
쑥은 데쳐서 냉동 보관하는 것이 일반적이며 소금에 절여 보관하지는 않는다.
도라지의 쓴맛은 소금물에 주물러 헹구는 방법으로 빼며 설탕물만으로는 충분하지 않다.
배추나 셀러리, 파 등은 눕혀 보관하면 굽어지므로 세워서 보관하는 것이 좋다.

당질 섭취가 부족해도 체내 대사 조절에 큰 영향이 없다는 설명은 틀린 내용이다.
당질이 부족하면 에너지원을 보충하기 위해 체단백질과 체지방이 분해되어 케톤증 등 대사 이상이 나타날 수 있다.
당질은 평균 1g당 4kcal의 열량을 내고 혈당을 유지하며, 충분히 섭취될 때 단백질이 에너지원으로 쓰이지 않도록 절약하는 작용을 한다.

쿠키에서 유지의 특성은 점성이 아니라 쇼트닝성(바삭함)이 핵심이므로 이 짝지음이 잘못되었다.
버터크림은 유지의 크리밍성을, 마요네즈는 유화성을, 튀김은 열매체 역할을 이용한 것으로 모두 올바른 짝지음이다.

단체급식은 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 급식 형태를 말한다.
학교, 기업체, 병원 등 특정 집단을 대상으로 지속적으로 식사를 제공하는 비영리적 성격의 급식이며, 불특정 다수를 대상으로 하는 영리 목적의 대중음식점과는 구분된다.

아이스크림 제조에는 유화제, 지방, 안정제가 주요 원료로 쓰이며, 한천은 거리가 먼 재료다.
한천은 주로 양갱 등 젤리류에 쓰이는 응고제로, 아이스크림의 조직감을 안정시키는 데는 젤라틴 등 다른 안정제가 사용된다.

식빵을 만드는 데는 단백질(글루텐) 함량이 높은 강력분이 가장 적합하다.
글루텐 함량이 높을수록 반죽의 탄력과 팽창력이 좋아져 빵의 부피와 조직이 잘 형성되며, 중력분이나 박력분은 각각 면류나 과자류에 적합하다.

편육은 끓는 물에 고기를 넣어 삶는 것이 올바른 조리법이다.
끓는 물에 바로 넣으면 고기 표면의 단백질이 빠르게 응고되어 육즙과 맛 성분의 유출을 줄일 수 있어, 썰어 먹는 편육에 알맞다.
돼지고기찜에 토마토를 처음부터 넣으면 산 성분이 고기를 질기게 만들 수 있어 나중에 넣는 것이 좋다.
탕은 맛 성분이 국물로 우러나야 하므로 찬물에 고기를 넣고 서서히 끓이며, 소금 간은 나중에 한다.
장조림은 고기를 먼저 삶아 익힌 뒤 간장을 넣어 조려야 육질이 부드럽다. 간장을 처음부터 넣으면 고기가 질겨진다.

식육이 공기와 접촉해 선홍색을 띠는 것은 미오글로빈이 산소와 결합한 옥시미오글로빈 때문이다.
미오글로빈 자체는 적자색을 띠지만 공기 중 산소와 결합하면 선홍색의 옥시미오글로빈으로 바뀌며, 시간이 더 지나면 갈색의 메트미오글로빈으로 산화된다.

쇠고기 300g을 돼지고기로 대체할 때 필요한 양은 400g이다.
쇠고기 300g의 단백질량은 $300 \times \dfrac{20}{100} = 60\mathrm{g}$이다.
이 단백질량을 돼지고기로 얻으려면 $60 \div \dfrac{15}{100} = 400\mathrm{g}$이 필요하다.

토마토 크림스프에서 나타나는 응고 현상은 토마토의 산에 의해 우유 단백질이 응고되는 것이다.
토마토의 유기산이 우유의 카세인 단백질과 만나면 등전점에 가까워져 응고가 일어난다. 이를 막기 위해 우유에 밀가루를 넣어 화이트소스를 먼저 만든 뒤, 토마토를 나중에 서서히 넣는 방법을 쓴다.

김의 변질을 일으키는 요인은 산소, 광선, 수분이며, 저온은 오히려 변질을 늦추는 보관 조건이다.
저온 보관은 지질 산화와 색소 변화 속도를 늦춰 김의 품질 유지에 도움이 되므로 변질 요인에서 제외된다.

빵을 증기로 찌거나 전자오븐으로 짧게 조리하는 방법은 풍미를 살리는 데 적합하지 않다.
빵의 구수한 풍미와 갈색은 건열로 충분히 구워 갈변반응(마이야르 반응)이 일어나야 형성되는데, 찌거나 전자레인지로 짧게 조리하면 이 반응이 일어나지 않아 풍미가 떨어진다.

저온저장은 미생물 생육과 효소활성을 억제하고 영양가 손실을 늦추지만, 살균 효과는 없다.
저온은 미생물의 증식 속도를 낮출 뿐 이미 존재하는 미생물을 사멸시키지는 못하므로, 살균을 위해서는 가열 등 별도의 처리가 필요하다.

쇠고기를 날로 먹을 때 감염 가능성이 가장 큰 기생충은 민촌충(무구조충)이다.
민촌충은 소를 중간숙주로 하는 기생충으로, 덜 익히거나 생으로 먹은 쇠고기를 통해 사람에게 감염된다. 선모충과 유구조충은 주로 돼지고기를 통해, 회충은 채소를 통해 감염된다.

비말감염은 사람들이 밀집한 군집 상태에서 가장 잘 이루어진다.
기침이나 대화로 배출되는 비말은 전파 거리가 짧기 때문에 사람이 밀집한 환경일수록 접촉 기회가 늘어나 감염 위험이 커진다.

데시벨(dB)은 음의 강도를 나타내는 단위다.
소음의 세기를 로그 척도로 표현한 단위로, 값이 클수록 소리의 세기(에너지)가 크다는 것을 의미한다.

리케차에 의해 발생하는 감염병은 발진티푸스다.
발진티푸스는 이(louse)를 매개로 리케차가 전파되어 발생하는 급성 열성 감염병이며, 세균성이질·파라티푸스·디프테리아는 세균에 의한 감염병이다.

피부온도 상승과 국소혈관 확장작용을 나타내는 것은 적외선이다.
적외선은 열작용이 커서 피부에 흡수되면 온도를 높이고 혈관을 확장시켜 온열효과를 낸다. 자외선은 살균·색소침착 등의 작용을 주로 한다.

만성중독 시 비점막 염증과 피부궤양, 비중격천공을 일으키는 것은 크롬이다.
크롬 화합물에 만성적으로 노출되면 코의 점막이 손상되어 궤양이 생기고 심하면 비중격에 구멍이 뚫리는 특징적인 증상이 나타난다.

환자나 보균자의 분뇨를 통해 감염되는 경구감염병은 장티푸스다.
장티푸스균은 오염된 물이나 음식을 매개로 분변-경구 경로로 전파되는 대표적인 수인성·경구 감염병이며, 결핵·인플루엔자·디프테리아는 주로 호흡기를 통해 전파된다.

대기오염을 가장 크게 악화시키는 조건은 기온역전이다.
기온역전이 일어나면 상층 공기가 하층보다 따뜻해져 대기가 정체되고, 오염물질이 확산되지 못한 채 지표 부근에 쌓여 오염이 심해진다.

하수의 혐기성 처리 방법은 임호프탱크법이다.
임호프탱크는 침전조와 오니소화조를 결합한 구조로, 산소 없이 혐기성 미생물이 오니를 분해하는 방식이다. 살수여과법·활성오니법·산화지법은 호기성 처리 방법이다.

평균수명에서 질병이나 부상으로 활동하지 못한 기간을 뺀 수명을 건강수명이라 한다.
단순히 생존 기간만을 나타내는 기대수명과 달리, 건강수명은 실제로 건강하게 활동할 수 있었던 기간을 반영하는 지표다.