밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 식품첨가물은? | [한식조리기능사 필기] 12년 2회차 기출문제 상세 페이지
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밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 식품첨가물은?
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유화제
2
개량제
3
팽창제
4
점착제
해설
밀가루의 표백과 숙성을 목적으로 사용하는 첨가물은 개량제(밀가루 개량제)이다.
과산화벤조일, 이산화염소 등이 밀가루 개량제로 쓰여 표백과 함께 글루텐 숙성을 촉진한다.
유화제는 유지와 물을 혼합, 팽창제는 반죽을 부풀리는 데, 점착제는 점성을 높이는 데 쓰여 용도가 다르다.
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