찹쌀밥의 노화지연과 가장 관계가 깊은 것은? | [한식조리기능사 필기] 12년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 2회차
찹쌀밥의 노화지연과 가장 관계가 깊은 것은?
1
아밀라아제
2
아밀로펙틴
3
글리코겐
4
글루코오스
해설
찹쌀은 전분이 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 노화가 늦게 진행된다.
아밀로펙틴은 가지가 많은 구조라 전분 분자끼리 재배열(노화)이 일어나기 어렵기 때문에, 아밀로오스 비율이 높은 멥쌀밥보다 찹쌀밥이 굳는 속도가 느리다.
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