달걀의 기포형성을 도와주는 물질은? | [한식조리기능사 필기] 12년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 2회차
달걀의 기포형성을 도와주는 물질은?
1
산, 수양난백
2
우유, 소금
3
우유, 설탕
4
지방, 소금
해설
달걀흰자의 기포형성은 산과 수양난백이 도와준다.
산은 난백 단백질을 등전점에 가깝게 만들어 거품이 잘 일고 안정되게 하며, 점도가 낮은 수양난백은 공기를 쉽게 포집해 기포 형성에 유리하다. 반면 지방이나 유지 성분은 거품 형성을 방해한다.
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