토마토 크림스프를 만들 때 나타나는 응고 현상은? | [한식조리기능사 필기] 12년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 2회차
토마토 크림스프를 만들 때 나타나는 응고 현상은?
1
산에 의한 우유의 응고
2
레닌에 의한 우유의 응고
3
염류에 의한 밀가루의 응고
4
가열에 의한 밀가루의 응고
해설
토마토 크림스프에서 나타나는 응고 현상은 토마토의 산에 의해 우유 단백질이 응고되는 것이다.
토마토의 유기산이 우유의 카세인 단백질과 만나면 등전점에 가까워져 응고가 일어난다. 이를 막기 위해 우유에 밀가루를 넣어 화이트소스를 먼저 만든 뒤, 토마토를 나중에 서서히 넣는 방법을 쓴다.
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