[한식조리기능사 필기] 15년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

1일 섭취허용량(ADI)은 사람이 평생 매일 섭취해도 건강에 아무 장해가 나타나지 않는 최대량을 체중 kg당 mg 수로 나타낸 값이다.
최대무작용량(NOEL)은 동물실험에서 아무런 영향이 나타나지 않는 최대 투여량이고, LD50과 ED50은 각각 실험동물의 50%가 죽거나 반응을 보이는 양으로 ADI와는 산출 목적이 다르다.

바지락·모시조개·굴 등 이매패류가 유독 플랑크톤을 먹고 축적하는 독성분은 베네루핀(venerupin)이며, 간세포를 괴사시키는 간장독으로 작용한다.
솔라닌은 감자 싹·녹색 부위, 무스카린은 독버섯, 아마니타톡신은 알광대버섯 등 식물·버섯류의 독성분으로 조개류와는 무관하다.

황색포도상구균 식중독은 균이 만든 장독소(enterotoxin)를 섭취해 발병하는 독소형 식중독으로, 잠복기가 평균 3시간(1~6시간)으로 세균성 식중독 중 가장 짧다.
살모넬라균 식중독은 잠복기가 대개 12~24시간이다.
장염 비브리오 식중독은 잠복기가 8~20시간 정도이다.
장구균 식중독은 잠복기가 5~10시간 정도로 포도상구균보다 길다.

세균은 중성~약알칼리성(pH 6.5~7.5 부근)에서 잘 번식하므로, 산이 많아 pH가 낮은 식품은 세균 번식과 거리가 멀다.
온도가 적당하고 수분을 충분히 함유하며 영양분이 많은 식품은 세균 증식의 3대 조건(온도·수분·영양)을 충족해 번식이 활발하다.
반면 식초·젖산 등으로 산도가 높아진 식품은 균의 효소작용이 저해되어 증식이 억제된다.

세균성식중독과 병원성소화기계감염병을 비교할 때 2차 감염 여부는 서로 반대로 서술되어야 옳다.
세균성식중독은 오염 식품 속 균이나 독소를 다량 섭취해야 발병하며 사람 간 2차 감염이 거의 없는 것이 특징이다. 반대로 병원성소화기계감염병(장티푸스·이질 등)은 소량의 균으로도 발병하고 환자·보균자를 통한 2차 감염이 빈번하다.
따라서 균량, 관리 법령, 잠복기 장단에 대한 비교는 옳지만, 2차 감염 여부를 서로 뒤바꿔 쓴 항목만 틀렸다.

소르빈산은 미생물 증식을 억제해 식품의 부패를 막는 보존료로, 맛·색·향 등 관능적 만족을 위한 첨가물과는 목적이 다르다.
동클로로필린나트륨은 식품에 녹색을 내는 착색료이다.
질산나트륨은 육제품의 색을 선명하게 유지하는 발색제이다.
아스파탐은 단맛을 내는 감미료이다.
세 가지는 색·맛 등 관능적 품질을 높이는 첨가물이지만, 소르빈산은 안전성·저장성을 위한 보존료이다.

아크롤레인은 유지가 고온에서 분해될 때 생성되는 자극성 물질로, 식용유의 발연 관련 성분일 뿐 단백질 식품의 부패 판정 지표가 아니다.
휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민은 모두 단백질이 세균에 의해 분해되며 생성되는 물질로, 생선·육류의 초기부패 판정 지표로 쓰인다.

중금속은 체내에 다량 축적될 때 건강장해를 일으키는 것이 특징으로, 배설이 느려 만성중독을 일으키기 쉽다.
중금속의 비중 기준은 문헌에 따라 4 이상, 5 이상 등으로 엇갈려 "비중 4.0 이상의 금속"이라는 서술만으로 옳은 설명으로 삼기는 어렵다.
철·아연·구리·망간 등 일부 중금속은 오히려 생체기능 유지에 필요한 필수 미량원소이다.
중금속은 체내 단백질·효소와 결합하는 친화성이 있어 독성을 나타내므로 친화성이 없다는 설명은 틀렸다.

이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중독으로 발생한 대표적 공해병으로, 뼈가 물러지고 통증이 심해 붙은 병명이다.
수은은 미나마타병, 크롬은 비중격천공·피부궤양, 납은 빈혈·신경장애를 일으키는 중금속으로 이타이이타이병과는 원인물질이 다르다.

산성이 강한 과일이나 채소의 통조림을 오래 보관하면 캔 내부의 주석(Sn)이 산에 의해 용출되어 화학성 식중독을 일으킬 수 있다.
칼슘·철분·아연은 통조림관 재질에서 유래하는 대표적 용출 원인물질이 아니며, 주석 도금강판(양철)을 사용한 통조림의 산성 내용물에서 특히 주석 용출이 문제된다.

식품위생법상 조리사·영양사가 면허취소 처분을 받은 경우, 취소된 날로부터 1년이 지나야 다시 면허를 받을 자격이 생긴다.

식품위생법상 관계 공무원은 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거할 수 있다는 것이 원칙이므로, 무상 수거가 불가능하다는 설명이 틀렸다.
영업소 출입·검사, 장부·서류 열람, 권한을 표시하는 증표 제시는 모두 법령에 규정된 옳은 내용이다.

일반음식점 모범업소 지정기준은 1회용품 사용을 지양하고 다회용 물컵 사용 등 위생적 운영을 요구하므로, 1회용 물컵 사용을 기준으로 제시한 설명은 옳지 않다.
화장실의 1회용 위생종이·에어타월 비치, 입식조리대 설치, 청결한 위생복 착용은 실제 모범업소 지정기준에 해당한다.

우리나라의 식품위생법 등 식품위생 행정업무는 식품의약품안전처가 총괄한다.

식품위생법령은 변질 우려와 품질관리상의 이유로 전분·장류·식초 등 일부 품목의 소분·판매를 제한하고 있으며, 출제 당시 기준으로는 식용유지도 소분 금지 품목에 포함되어 있었다.
반면 빵가루는 이러한 제한 품목에 해당하지 않아 소분업을 통한 판매가 가능하다.
※ 소분 제한 품목의 목록은 이후 개정으로 달라질 수 있으므로 현행 법령의 확인이 필요하다.

탄수화물(전분)이 물과 열에 의해 조직이 무너지며 점성이 생기는 호화(gelatinization)가 탄수화물의 대표적인 조리가공 변화이다.
거품생성과 유화는 주로 단백질·지방의 성질과 관련되며, 산화는 지방의 변화와 더 밀접하다.

녹색채소를 데칠 때 식초(산)를 넣으면 클로로필이 산에 의해 페오피틴으로 변해 오히려 누런 갈색으로 변색되므로, 녹색을 보존하는 방법으로는 틀렸다.
매실지에 소엽(차조기 잎)을 넣으면 안토시아닌 색소가 발색해 붉은 빛을 낸다.
연근을 조릴 때 식초를 넣으면 플라보노이드계 색소가 안정되어 흰색이 유지된다.
햄 제조 시 질산칼륨(발색제)을 넣으면 미오글로빈이 니트로소미오글로빈으로 변해 선홍색이 유지된다.

홍차는 찻잎의 폴리페놀 산화효소가 카테킨류를 산화시켜 갈색 색소를 만드는 효소적 갈변의 결과물이다.
분말 오렌지·간장·캐러멜의 갈색은 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변(마이야르 반응, 캐러멜화 등)에 의한 것이다.

단맛 성분에 소량의 짠맛 성분을 섞으면 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상을 맛의 대비현상이라 한다.
상쇄현상은 두 맛이 서로 약화되는 경우, 억제현상은 한 맛이 다른 맛을 약화시키는 경우, 변조현상은 한 맛을 본 직후 다른 맛이 다르게 느껴지는 경우를 말해 이 현상과는 구별된다.

파인애플에는 단백질 분해효소인 브로멜린(bromelin)이 들어 있어 고기를 연화시키는 데 이용된다.
참고로 무화과의 피신, 파파야의 파파인 등도 대표적인 육류 연화용 단백질 분해효소이며, 사과·귤·복숭아에는 이러한 단백질 분해효소가 없다.

지방의 경화란 액체 상태의 불포화지방산에 수소를 첨가해 포화지방산으로 만들어 고체화하는 과정을 말한다.
물과 지방이 섞인 상태는 유화, 저온에서 지방을 여과하는 것은 윈터라이제이션, 반죽 내 지방층이 글루텐 형성을 막는 것은 쇼트닝성으로 각각 다른 개념이다.

건염법(마른간법)은 어체에 소금을 직접 뿌려 염장하는 방법으로, 식염 침투는 빠르지만 품질이 균일하지 않고 지방질 산화로 변색이 쉽게 일어나는 단점이 있다.
선도가 낮은 어류로 염장한다고 해서 생산량이 증가하지는 않으며, 오히려 원료 선도가 낮으면 품질과 상품 가치가 떨어진다.

대두를 구성하는 콩단백질의 주성분은 글리시닌(glycinin)이다.
글리아딘과 글루텐은 밀 단백질, 글루텔린은 쌀 등 곡류에 들어 있는 단백질로 대두의 주된 단백질과는 다르다.

간장·다시마 등의 감칠맛(우마미)을 내는 대표적인 아미노산은 글루탐산(glutamic acid)이다.

비타민 중 열에 가장 쉽게 파괴되는 것은 비타민 C로, 수용성이면서 산화되기 쉬운 성질 때문에 가열 조리 시 손실이 크다.
비타민 A·E·K는 지용성 비타민으로 비타민 C에 비해 열에 비교적 안정적이다.

장어구이·스테이크·커피는 가열 과정에서 마이야르 반응 등으로 특유의 향미 성분이 새롭게 생성되는 식품이다.
포도주는 발효로 향이 만들어지는 식품이어서, 가열 조리에 의해 고유의 냄새 성분이 생성되는 것과는 거리가 멀다.

어묵(연제품) 제조 시 소금을 첨가하면 어육의 근원섬유 단백질(미오신 등)이 용해되어 서로 결합하면서 탄력 있는 겔을 형성한다.
설탕·펙틴·글루타민산소다는 각각 감미·젤화·풍미 목적으로 쓰일 뿐, 연제품 특유의 탄력 형성에 필수적인 성분은 아니다.

질소계수는 $\dfrac{100}{\text{질소함량}(\%)}$로 구한다.
질소함량이 18%이므로 $\dfrac{100}{18} \approx 5.56$이 되어, 이 단백질의 질소계수는 약 5.56이다.

맥아당(엿당, maltose)은 포도당 2분자가 결합된 이당류로, 전분이 아밀라아제에 의해 분해될 때 생성된다.
과당과 포도당이 결합된 것은 설탕(자당)이며, 맥아당의 구성과는 다르다.

영양소 1g당 발생 열량은 지방이 약 9kcal로 가장 크며, 당질과 단백질은 각각 약 4kcal, 알코올은 약 7kcal이다.

냉동생선은 냉장고 속에서 저온으로 서서히 해동하는 것이 위생적이며, 드립(수분·영양분 유출)이 적어 영양 손실도 가장 적다.
실온이나 미지근한 물, 흐르는 물에 담가 해동하면 온도가 높아 세균 증식이 빨라지고 조직 파괴로 영양 손실도 커진다.

닭고기의 뼈나 관절 부위가 암적색으로 변색되는 것은 냉동·해동 과정에서 나타나는 정상적인 현상일 수 있어, 이를 곧바로 변질로 판정하는 것은 옳지 않다.
투명하고 씹었을 때 강도가 센 쌀알, 안구가 돌출되고 비늘이 단단한 생선, 검붉은 색의 늙은 돼지고기는 각각 신선도·품질을 판단하는 타당한 감별 기준이다.

달걀을 깨보았을 때 농후난백이 많아 난백이 난황을 두텁게 에워싸고 있는 것이 신선한 달걀의 특징이다.
흔들어서 소리가 나는 달걀은 기실(공기집)이 커진 오래된 달걀이다.
삶았을 때 난황 표면이 암녹색으로 변하는 것은 오래 가열하거나 오래된 달걀에서 나타나는 현상이다.
껍질의 매끈함·윤기는 신선도를 정확히 반영하는 지표가 아니다.

식혜를 만들 때 엿기름 속 아밀라아제가 가장 활발히 작용하는 당화 적정온도는 50~60℃ 정도이다.

많이 익은 신김치는 발효로 생성된 산에 의해 섬유소(펙틴질)가 단단해져 오래 끓여도 쉽게 물러지지 않는다.
원인은 소금이 아니라 발효로 생긴 산이며, 세포의 팽압이 유지되어서가 아니라 섬유소 자체가 단단해지기 때문이라는 점이 핵심이다.

아일랜드형 조리대는 조리기구를 한곳에 모아 배치하는 형태로, 환기 시설(후드·환풍기)을 중앙 한 곳에 집중시킬 수 있어 후드와 환풍기의 수를 최소화할 수 있다.
일렬형·병렬형·ㄷ자형은 조리대가 벽을 따라 늘어서거나 분산 배치되어 환기 설비도 그에 맞춰 여러 곳에 설치해야 한다.

우유는 이중냄비(중탕)에 넣고 저으면서 데우는 것이 가장 좋다.
직접 불에 닿게 가열하면 우유 단백질이 냄비 바닥에 눌어붙어 타거나 표면에 얇은 응고막이 생기기 쉽다.
중탕으로 서서히 열을 가하면서 계속 저어주면 온도가 고르게 전달되어 단백질 응고와 눋는 현상을 막을 수 있다.

당질 함량을 맞추려면 쌀은 약 165.8g이 필요하다.
대치량은 $\text{대치식품량}=\dfrac{\text{원래식품량}\times\text{원래식품 성분값}}{\text{대치식품 성분값}}$ 로 구한다.
고구마 100g의 당질이 29.2g이므로 고구마 180g의 당질은 $29.2\times\dfrac{180}{100}=52.56\,\mathrm{g}$ 이다.
쌀 100g의 당질이 31.7g이므로 필요한 쌀은 $\dfrac{52.56}{31.7}\times100\fallingdotseq165.8\,\mathrm{g}$ 이다.
쌀이 고구마보다 100g당 당질이 많으므로 대치량은 원래 무게(180g)보다 적게 나오는 것이 정상이며, 180g보다 큰 값이 나왔다면 분모와 분자를 뒤바꾼 것이다.

조리장을 새로 지을 때의 고려 순서는 위생 → 능률 → 경제이다.
급식 사고는 곧바로 대량 식중독으로 이어지므로 위생이 가장 앞선다. 오염 구역과 청결 구역의 분리, 급수·배수, 채광·환기처럼 위생을 좌우하는 조건이 먼저 정해져야 나머지 설계가 가능하다.
그 다음이 작업 동선과 기기 배치로 결정되는 능률이고, 시설비·유지비를 따지는 경제는 마지막이다. 비용을 앞세워 위생 설비를 줄이면 결국 더 큰 손실로 돌아온다.

오징어·문어 먹물의 검은 색소는 멜라닌(melanin)이다.
타우린은 오징어·문어에 풍부한 함황아미노산이고, 미오글로빈은 근육의 붉은 색소, 히스타민은 어패류 부패 시 생기는 알레르기 유발 물질로 먹물 색소와는 무관하다.

이 식품의 열량은 207kcal이다.
열량은 당질·단백질·지방에서만 나오며 1g당 당질은 $4\ \mathrm{kcal}$, 단백질은 $4\ \mathrm{kcal}$, 지방은 $9\ \mathrm{kcal}$의 열량을 낸다(수분·섬유질·무기질은 열량에 기여하지 않는다).
$(40\times4)+(5\times4)+(3\times9)=160+20+27=207\ \mathrm{kcal}$

조리장이 지하층에 위치하면 채광·환기가 나쁘고 방습·방충 관리도 어려워 입지로 적당하지 않다.
급배수가 좋고 소음·악취·분진·공해가 없는 곳은 바람직한 입지 조건이다.
사고 발생 시 대피가 쉬운 곳도 바람직한 조건이다.
재료 반입과 오물 반출이 편리한 곳도 바람직한 조건이다.

버터 대용품으로 만들어지는 대표적인 식물성 유지는 마가린이다.
식물성유에 수소를 첨가해 경화시킨 뒤 버터와 비슷한 풍미·색을 내도록 가공한 것으로, 쇼트닝은 제과·제빵용 유지이고 마요네즈와 땅콩버터는 유지를 원료로 한 별도의 가공식품이다.

조미의 기본 순서는 설탕 → 소금 → 간장 → 식초 순이다.
분자량이 크고 침투 속도가 느린 설탕을 먼저 넣어 재료 속까지 스며들게 한 뒤 짠맛을 내는 소금과 간장을 넣고, 휘발성이 강해 오래 끓이면 향이 날아가는 식초는 가장 나중에 넣는다.

편육은 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는 것이 가장 적합하다.
끓는 물에 바로 넣으면 고기 표면의 단백질이 급속히 응고되어 육즙과 감칠맛 성분이 안에 갇히므로 눌러 썰었을 때 맛과 모양이 좋다.
찬물부터 서서히 끓이는 방법은 국물용 육수를 낼 때 쓰는 것으로, 맛 성분이 국물로 빠져나가 편육에는 적합하지 않다.

단체급식은 피급식자의 건강 관리와 영양 개선을 목적으로 하며, 단순히 물질적 충족을 주는 것은 그 목적이 아니다.
건강의 회복·유지·증진 도모는 단체급식의 핵심 목적이다.
급식비 경감은 단체급식의 목적 중 하나이다.
영양교육과 식생활 개선 교육도 단체급식의 목적에 포함된다.

식품을 잘고 연하게 조리하면 소화효소와 닿는 표면적이 늘어나 소화흡수가 잘 된다.
짜게 먹으면 위 점막을 자극해 소화에 오히려 부담을 준다.
동물성·식물성 식품을 함께 먹으면 필수아미노산 보완 등으로 흡수 효율이 높아지므로 따로 먹을 이유가 없다.
한꺼번에 많은 양을 먹으면 소화기관에 부담을 주어 소화흡수에 불리하다.

틀린 설명은 젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다는 부분이다.
생파인애플에는 단백질 분해효소인 브로멜린이 들어 있어 단백질로 이루어진 젤라틴을 오히려 분해해 응고를 방해한다. 파인애플을 넣어 젤리를 만들려면 가열해 효소를 불활성화한 뒤 사용해야 한다.
한천이 28~35℃에서 응고되고 식물성 급원이라는 점, 젤라틴이 젤리·양과자의 응고제로 쓰인다는 점은 모두 옳은 설명이다.

옳은 설명은 유지가 글루텐 구조 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다는 것이다.
유지는 밀가루 단백질과 물 사이에 얇은 막을 형성해 글루텐이 서로 결합하는 것을 막으므로 반죽이 연해지는 효과를 낸다.
소금은 오히려 글루텐 단백질을 강화시켜 반죽의 점탄성을 높인다.
설탕은 글루텐 형성을 방해해 반죽을 연하게 만들며 망사구조를 치밀하게 하지 않는다.
달걀은 가열 시 단백질이 응고되어 반죽 구조를 단단하게 하는 방향으로 작용한다.

원가계산의 목적은 원가관리와 가격결정을 위한 것이지 경영손실을 제품가격에서 만회하려는 것이 아니다.
원가 절감 방안을 모색하는 것은 원가계산의 목적이다.
합리적인 판매가격 결정에 활용하는 것도 원가계산의 목적이다.
예산편성의 기초자료로 쓰는 것도 원가계산의 목적이다.

상수처리 과정은 취수 → 도수 → 정수 → 송수 → 배수 → 급수 순으로 진행되며, 수요처에 물을 공급하는 급수가 가장 마지막 단계이다.

틀린 설명은 위험요인 노출 후 근무 경력 1년 이후부터 자각 증상이 나타난다는 부분이다.
규폐증은 유리규산(이산화규소) 분진을 장기간 들이마셔 폐 조직이 서서히 섬유화되는 만성 직업병으로, 자각 증상이 나타나기까지 보통 10년 이상의 오랜 노출 기간이 필요하다. 근무 1년 만에 증상이 나타나는 급성 질환이 아니다.
먼지 입자 크기 0.5~5.0㎛에서 잘 발생한다는 점, 대표적인 진폐증이라는 점, 암석가공업·도자기공업·유리제조업 근로자에게 많이 발생한다는 점은 모두 옳은 설명이다.

공중보건학의 목표는 질병 예방과 건강 증진에 있으며 질병 치료는 그 목표에 해당하지 않는다.
공중보건학은 조직화된 지역사회의 노력을 통해 질병을 예방하고 신체적·정신적 건강과 효율을 증진시키는 학문으로 개인 대상의 치료의학과 구분된다.
건강 유지는 공중보건학의 목표에 포함된다.
질병 예방은 공중보건학의 가장 핵심적인 목표이다.
지역사회 보건수준 향상도 공중보건학의 목표에 포함된다.

생균(생백신)을 사용해 면역을 얻는 대표적인 질병은 폴리오이다.
경구용 폴리오 백신은 약독화된 살아있는 바이러스를 이용한 생백신이다.
파상풍은 톡소이드(순화독소)를 이용해 예방접종을 한다.
콜레라는 사균(불활화 백신)을 사용한다.
백일해도 사균을 이용한 백신을 사용한다.

돼지고기를 날 것이나 덜 익혀 먹을 때 감염되는 대표적인 기생충은 유구조충(갈고리촌충)이다.
무구조충은 소고기, 광절열두조충은 담수어, 간디스토마는 민물고기를 통해 감염되므로 돼지고기와는 매개 식품이 다르다.

소음의 세기를 나타내는 측정단위는 dB(데시벨)이다.
kg은 질량, Å은 파장·길이, ℃는 온도의 단위로 소음 측정과는 무관하다.

제시된 감염병 중 병원체가 세균인 인수공통감염병은 결핵이다.
일본뇌염, 공수병, 광견병은 모두 바이러스가 병원체인 인수공통감염병으로 세균성인 결핵과 구분된다.

음식물·식수를 통한 경구감염병이 아닌 것은 유행성이하선염(볼거리)이다.
유행성이하선염은 환자의 침이나 비말을 통해 전파되는 호흡기계 감염병이다.
파라티푸스, 세균성 이질, 폴리오는 모두 오염된 물이나 음식을 통해 입으로 침입하는 대표적인 경구감염병이다.

적외선에 속하는 파장은 800nm이다.
가시광선의 파장 범위는 대략 380~780nm이며, 이보다 짧은 200nm는 자외선 영역, 400nm와 600nm는 가시광선 영역에 해당하고, 780nm를 넘는 800nm부터가 적외선 영역이다.

잘못 연결된 것은 벼룩 - 렙토스피라증이다.
렙토스피라증은 쥐 등 설치류의 소변에 오염된 물이나 흙을 통해 피부 상처로 감염되는 질병으로 벼룩이 매개하는 질병이 아니다.
이가 매개하는 발진티푸스, 쥐벼룩이 매개하는 페스트, 모기가 매개하는 사상충증은 모두 올바르게 연결된 조합이다.