생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것… | [한식조리기능사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 15년 2회차
생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?
1
휘발성염기질소(VBN)
2
암모니아(ammonia)
3
트리메틸아민(trimethylamine)
4
아크롤레인(acrolein)
해설
아크롤레인은 유지가 고온에서 분해될 때 생성되는 자극성 물질로, 식용유의 발연 관련 성분일 뿐 단백질 식품의 부패 판정 지표가 아니다.
휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민은 모두 단백질이 세균에 의해 분해되며 생성되는 물질로, 생선·육류의 초기부패 판정 지표로 쓰인다.
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