젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 15년 2회차
젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?
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한천은 보통 28~35℃에서 응고되는데 온도가 낮을수록 빨리 굳는다.
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한천은 식물성 급원이다
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젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.
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젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다.
해설
틀린 설명은 젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다는 부분이다.
생파인애플에는 단백질 분해효소인 브로멜린이 들어 있어 단백질로 이루어진 젤라틴을 오히려 분해해 응고를 방해한다. 파인애플을 넣어 젤리를 만들려면 가열해 효소를 불활성화한 뒤 사용해야 한다.
한천이 28~35℃에서 응고되고 식물성 급원이라는 점, 젤라틴이 젤리·양과자의 응고제로 쓰인다는 점은 모두 옳은 설명이다.
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