연제품 제조에서 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 것은? | [한식조리기능사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지

어묵(연제품) 제조 시 소금을 첨가하면 어육의 근원섬유 단백질(미오신 등)이 용해되어 서로 결합하면서 탄력 있는 겔을 형성한다.
설탕·펙틴·글루타민산소다는 각각 감미·젤화·풍미 목적으로 쓰일 뿐, 연제품 특유의 탄력 형성에 필수적인 성분은 아니다.