색소를 보존하기 위한 방법 중 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 15년 2회차
색소를 보존하기 위한 방법 중 틀린 것은?
1
녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다.
2
매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다.
3
연근을 조릴 때 식초를 넣는다.
4
햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다.
해설
녹색채소를 데칠 때 식초(산)를 넣으면 클로로필이 산에 의해 페오피틴으로 변해 오히려 누런 갈색으로 변색되므로, 녹색을 보존하는 방법으로는 틀렸다.
- 매실지에 소엽(차조기 잎)을 넣으면 안토시아닌 색소가 발색해 붉은 빛을 낸다.
- 연근을 조릴 때 식초를 넣으면 플라보노이드계 색소가 안정되어 흰색이 유지된다.
- 햄 제조 시 질산칼륨(발색제)을 넣으면 미오글로빈이 니트로소미오글로빈으로 변해 선홍색이 유지된다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.