지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 15년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 15년 2회차
지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.
2
불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
3
기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.
4
반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.
해설
지방의 경화란 액체 상태의 불포화지방산에 수소를 첨가해 포화지방산으로 만들어 고체화하는 과정을 말한다.
물과 지방이 섞인 상태는 유화, 저온에서 지방을 여과하는 것은 윈터라이제이션, 반죽 내 지방층이 글루텐 형성을 막는 것은 쇼트닝성으로 각각 다른 개념이다.
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