[한식조리기능사 필기] 15년 2회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

사람이 평생 동안 매일 섭취하여도 아무런 장해가 일어나지 않는 최대량으로 1일 체중 kg당 mg수로 표시 하는 것은?

1최대무작용량(NOEL)

21일 섭취 허용량(ADI)

350% 치사량(LD₅₀)

450% 유효량(ED₅₀)

문제 2

바지락 속에 들어 있는 독성분은?

1베네루핀(venerupin)

2솔라닌(solanine)

3무스카린(muscarine)

4아마니타톡신(amanitatoxin)

문제 3

다음 중 잠복기가 가장 짧은 식중독은?

1황색포도상구균 식중독

2살모넬라균 식중독

3장염 비브리오 식중독

4장구균 식중독

문제 4

세균 번식이 잘되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

1온도가 적당한 식품

2수분을 함유한 식품

3영양분이 많은 식품

4산이 많은 식품

문제 5

세균성식중독과 병원성소화기계감염병을 비교한 것으로 틀린 것은?(순서대로 세균성식중독, 병원성소화기계감염병)

1많은 균량으로 발병, 균량이 적어도 발병

22차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음

3식품위생법으로 관리, 감염병예방법으로 관리

4비교적 짧은 잠복기, 비교적 긴 잠복기

문제 6

관능을 만족시키는 식품첨가물이 아닌 것은?

1동클로로필린나트륨

2질산나트륨

3아스파탐

4소르빈산

문제 7

생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?

1휘발성염기질소(VBN)

2암모니아(ammonia)

3트리메틸아민(trimethylamine)

4아크롤레인(acrolein)

문제 8

중금속에 대한 설명으로 옳은 것은?

1비중이 4.0 이상의 금속을 말한다.

2생체기능유지에 전혀 필요하지 않다.

3다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다.

4생체와의 친화성이 거의 없다.

문제 9

이타이이타이병과 관계있는 중금속 물질은?

1수은(Hg)

2카드뮴(Cd)

3크롬(Cr)

4납(Pb)

문제 10

오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 유래되는 화학성 식중독의 원인물질은?

1칼슘

2주석

3철분

4아연

문제 11

조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 얼마의 기간이 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?

11개월

23개월

36개월

41년

문제 12

식품위생법상 출입·검사·수거에 대한 설명 중 틀린 것은?

1관계 공무원은 영업소에 출입하여 영업에 사용하는 식품 또는 영업시설 등에 대하여 검사를 실시한다.

2관계 공무원은 영업상 사용하는 식품 등을 검사를 위하여 필요한 최소량이라 하더라도 무상으로 수거할 수 없다.

3관계 공무원은 필요에 따라 영업에 관계되는 장부 또는 서류를 열람 할 수 있다.

4출입·검사·수거 또는 열람하려는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지니고 이를 관계인에 내보여야 한다.

문제 13

일반음식점의 모범업소의 지정기준이 아닌 것은?

1화장실에 1회용 위생종이 또는 에어타월이 비치되어 있어야 한다.

2주방에는 입식조리대가 설치되어 있어야 한다.

31회용 물컵을 사용하여야 한다.

4종업원은 청결한 위생복을 입고 있어야 한다.

문제 14

우리나라 식품위생법 등 식품위생 행정업무를 담당하고 있는 기관은?

1환경부

2고용노동부

3보건복지부

4식품의약품안전처

문제 15

소분업 판매를 할 수 있는 식품은?

1전분

2식용유지

3식초

4빵가루

문제 16

탄수화물의 조리가공 중 변화되는 현상과 가장 관계 깊은 것은?

1거품생성

2호화

3유화

4산화

문제 17

색소를 보존하기 위한 방법 중 틀린 것은?

1녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다.

2매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다.

3연근을 조릴 때 식초를 넣는다.

4햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다.

문제 18

효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?

1분말 오렌지

2간장

3캐러멜

4홍차

문제 19

단맛성분에 소량의 짠맛성분을 혼합할 때 단맛이 증가하는 현상은?

1맛의 상쇄현상

2맛의 억제현상

3맛의 변조현상

4맛의 대비현상

문제 20

브로멜린(bromelin)이 함유되어 있어 고기를 연화시키는 이용되는 과일은?

1사과

2파인애플

3귤

4복숭아

문제 21

지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?

1물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.

2불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.

3기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.

4반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.

문제 22

어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1식염의 침투가 빠르다.

2품질이 균일하지 못하다.

3선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.

4지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.

문제 23

대두를 구성하는 콩단백질의 주성분은?

1글리아딘

2글루텔린

3글루텐

4글리시닌

문제 24

간장, 다시마 등의 감칠맛을 내는 주된 아미노산은?

1알라닌(alanine)

2글루탐산(glutamic acid)

3리신(lysine)

4트레오닌(threonine)

문제 25

열에 의해 가장 쉽게 파괴되는 비타민은?

1비타민 C

2비타민 A

3비타민 E

4비타민 K

문제 26

가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?

1장어구이

2스테이크

3커피

4포도주

문제 27

연제품 제조에서 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 것은?

1소금

2설탕

3펙틴

4글루타민산소다

문제 28

어떤 단백질의 질소함량이 18%라면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?

15.56

26.30

36.47

46.67

문제 29

맥아당은 어떤 성분으로 구성되어 있는가?

1포도당 2분자가 결합된 것

2과당과 포도당 각 1분자가 결합된 것

3과당 2분자가 결합된 것

4포도당과 전분이 결합된 것

문제 30

1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?

1당질

2단백질

3지방

4알코올

문제 31

냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?

118 ~22 ℃ 의 실온에 둔다.

240℃ 의 미지근한 물에 담가둔다.

3냉장고 속에 해동한다.

423 ~ 25℃의 흐르는 물에 담가둔다.

문제 32

식품의 감별법 중 틀린 것은?

1쌀알은 투명하고 앞니로 씹었을 때 강도가 센 것이 좋다.

2생선은 안구가 돌출되어 있고 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 좋다.

3닭고기의 뼈(관절) 부위가 변색된 것은 변질된 것으로 맛이 없다.

4돼지고기의 색이 검붉은 것은 늙은 돼지에서 생산된 고기일 수 있다.

문제 33

다음 중 신선한 달걀은?

1달걀을 흔들어서 소리가 나는 것

2삶았을 때 난황의 표면이 암녹색으로 쉽게 변하는 것

3껍질이 매끈하고 윤기 있는 것

4깨보면 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것

문제 34

식혜를 만들 때 엿기름을 당화시키는데 가장 적합한 온도는?

110~20℃

230~40℃

350~60℃

470~80℃

문제 35

많이 익은 김치(신김치)는 오래 끓여도 쉽게 연해지지 않는 이유는?

1김치에 존재하는 소금에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.

2김치에 존재하는 소금에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.

3김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.

4김치에 존재하는 산에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.

문제 36

조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?

1일렬형

2병렬형

3ㄷ자형

4아일랜드형

문제 37

우유를 데울 때 가장 좋은 방법은?

1냄비에 담고 끓기 시작할 때까지 강한 불로 데운다.

2이중냄비에 넣고 젓지 않고 데운다.

3냄비에 담고 약한 불에서 젓지 않고 데운다.

4이중냄비에 넣고 저으면서 데운다.

문제 38

아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 고구마 180g을 쌀로 대치하려면 필요한 쌀의 양은?

1165.8g

2170.6g

3177.5g

4184.7g

문제 39

아래 [보기] 중 단체급식 조리장을 신축할 때 우선적으로 고려할 사항 순으로 배열된 것은?

1다→나→가

2나→가→다

3가→다→나

4나→다→가

문제 40

스파게티와 국수 등에 이용되는 문어나 오징어 먹물의 색소는?

1타우린(taurine)

2멜라닌(melanin)

3미오글로빈(myoglobin)

4히스타민(histamine)

문제 41

수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 3g이 들어있는 식품의 열량은?

1165kcal

2178kcal

3198kcal

4207kcal

문제 42

조리장의 입지조건으로 적당하지 않은 곳은?

1급‧배수가 용이하고 소음, 악취, 분진, 공해 등이 없는 곳

2사고발생시 대피하기 쉬운 곳

3조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳

4재료의 반입, 오물의 반출이 편리한 곳

문제 43

버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?

1쇼트닝

2마가린

3마요네즈

4땅콩버터

문제 44

조미의 기본 순서로 가장 옳은 것은?

1설탕 → 소금 → 간장 → 식초

2설탕 → 식초 → 간장 → 소금

3소금 → 식초 → 간장 → 설탕

4간장 → 설탕 → 식초 → 소금

문제 45

편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은?

1끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.

2끓는 물에 고기를 잘게 썰어 넣고 삶는다.

3찬물에서부터 고기를 넣고 삶는다.

4찬물에서부터 고기와 생강을 넣고 삶는다.

문제 46

단체급식의 목적이 아닌 것은?

1피급식자의 건강의 회복, 유지, 증진을 도모한다.

2피급식자의 식비를 경감한다.

3피급식자에게 물질적 충족을 준다.

4영양교육과 음식의 중요성을 교육함으로써 바람직한 급식을 실현한다.

문제 47

소화흡수가 잘 되도록 하는 방법으로 가장 적절한 것은?

1짜게 먹는다.

2동물성 식품과 식물성 식품을 따로따로 먹는다.

3식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다.

4한꺼번에 많은 양을 먹는다.

문제 48

젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?

1한천은 보통 28~35℃에서 응고되는데 온도가 낮을수록 빨리 굳는다.

2한천은 식물성 급원이다

3젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.

4젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다.

문제 49

밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?

1유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.

2소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.

3설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.

4달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.

문제 50

원가계산의 목적으로 옳지 않은 것은?

1원가의 절감 방안을 모색하기 위해서

2제품의 판매가격을 결정하기 위해서

3경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해서

4예산편성의 기초자료로 활용하기 위해서

문제 51

다음의 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는?

1급수

2취수

3정수

4도수

문제 52

규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?

1먼지 입자의 크기가 0.5~5.0㎛일 때 잘 발생한다.

2대표적인 진폐증이다.

3암석가공업, 도자기 공업, 유리제조업의 근로자들이 주로 많이 발생한다.

4일반적으로 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후부터 자각 증상이 발생한다.

문제 53

공중보건학의 목표에 관한 설명으로 틀린 것은?

1건강 유지

2질병 예방

3질병 치료

4지역사회 보건수준 향상

문제 54

생균(live vaccine)을 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?

1파상풍

2콜레라

3폴리오

4백일해

문제 55

돼지고기를 날 것으로 먹거나 불완전하게 가열하여 섭취할 때 감염될 수 있는 기생충은?

1유구조충

2무구조충

3광절열두조충

4간디스토마

문제 56

소음의 측정단위는?

1dB

2kg

3Å

4℃

문제 57

인수공통감염병으로 그 병원체가 세균인 것은?

1일본뇌염

2공수병

3광견병

4결핵

문제 58

음식물이나 식수에 오염되어 경구적으로 침입되는 감염병이 아닌 것은?

1유행성이하선염

2파라티푸스

3세균성 이질

4폴리오

문제 59

적외선에 속하는 파장은?

1200nm

2400nm

3600nm

4800nm

문제 60

매개 곤충과 질병이 잘못 연결된 것은?

1이 – 발진티푸스

2쥐벼룩 – 페스트

3모기 – 사상충증

4벼룩 - 렙토스피라증