[양식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 정답·해설 페이지

맥각중독을 일으키는 원인물질은 에르고톡신(ergotoxin)이다.
맥각균(Claviceps purpurea)이 호밀 등의 곡류에 기생해 생성하는 독소로, 혈관 수축과 조직 괴사 등을 일으킨다.
루브라톡신은 간장독, 오크라톡신은 신장독, 파툴린은 과실 부패와 관련된 곰팡이독으로 맥각중독과는 원인균과 증상이 다르다.

통조림용 공관(도금 캔)에서 용출되어 중독을 일으키는 대표적 유해 금속은 주석(Sn)이다.
산도가 높은 내용물이 장기간 저장되면 캔 내면의 주석 도금이 용출되어 중독 사고를 일으킬 수 있어 이를 방지하기 위해 내면 코팅을 하기도 한다.

과실류·채소류의 살균에는 차아염소산나트륨이 대표적인 소독·살균제로 사용된다.
수돗물 소독은 물론 세척한 채소·과일을 일정 농도로 침지해 표면의 세균을 제거하는 용도로 널리 쓰인다.
초산비닐수지는 껌 기초제 등에 쓰이는 피막제이다.
이산화염소는 밀가루 등의 표백·개량 용도로 쓰인다.
규소수지는 거품을 억제하는 소포제로 사용된다.

칼슘과 인의 대사이상을 일으켜 골연화증(이타이이타이병)을 유발하는 유해금속은 카드뮴(Cd)이다.
카드뮴이 체내에 축적되면 신장 기능 장애와 함께 뼈에서 칼슘이 빠져나가 골밀도가 낮아지고 통증과 골절이 잘 일어나는 골연화증으로 이어진다.
철, 은, 주석은 이러한 골연화증의 대표적 원인 중금속으로 분류되지 않는다.

식품의 색을 안정화하거나 유지·강화시키는 목적의 식품첨가물은 발색제다.
발색제는 식품 자체의 색소 성분(예: 육류의 미오글로빈)과 반응해 색을 고정·강화한다.

검역질병의 검역기간은 그 감염병의 최장 잠복기간과 같게 정한다.
잠복기가 가장 긴 경우를 기준으로 격리·감시 기간을 설정해야 잠재적 감염자를 놓치지 않을 수 있기 때문이다.

세균이 아닌 곰팡이(진균)가 만드는 독소이므로 세균성 식중독 원인물질에 해당하지 않는 것은 아플라톡신이다.
아플라톡신은 Aspergillus flavus 등 곰팡이가 생성하는 발암성 독소이다. 반면 살모넬라균, 장염비브리오균은 세균 자체가 원인이고, 보툴리늄독소는 클로스트리디움 보툴리늄이라는 세균이 만들어내는 독소이므로 모두 세균성 식중독의 원인물질이다.

식품의 관능(맛)을 만족시키기 위해 사용하는 첨가물은 조미료이다.
영양 강화 목적에는 영양강화제(비타민·무기질 등), 변질·변패 방지에는 보존료(방부제), 품질 개량·유지에는 품질개량제가 사용되므로 착색료·감미료·산미료를 이들과 연결한 나머지 항목은 목적과 어긋난다.

포장에 표시된 내용량보다 실제 중량이 부족한 식품은 표시 기준 위반에 해당할 수는 있어도 건강을 해칠 위해식품에는 해당하지 않으므로 판매 및 취급이 금지되지 않는다.
병원성 미생물에 오염되었거나 그 우려가 있는 식품은 판매가 금지된다.
영업신고를 하지 않은 자가 제조한 식품은 판매가 금지된다.
썩거나 상하거나 설익어 건강을 해칠 우려가 있는 식품은 판매가 금지된다.

미생물의 생육에는 수분, 영양분, 온도, 산소, pH 등이 필요하며, 자외선은 오히려 살균·소독에 쓰이는 인자로 생육 조건과는 거리가 멀다.

방사선 살균법은 코발트-60 등에서 나오는 감마선을 식품에 조사해 살균과 함께 발아·발근을 억제하는 방법이다.
감자, 고구마, 양파처럼 저장 중 싹이 트기 쉬운 농산물에 저선량의 방사선을 조사하면 세포 분열이 억제되어 발아가 늦춰진다.
자외선 살균법과 적외선 살균법은 표면 살균이나 건조에 쓰이며 침투력이 약해 발아 억제 효과가 크지 않다.
일광 소독법은 햇빛의 자외선을 이용한 소독법으로 발아 억제와는 관계가 적다.

손 씻기는 작업 시작 전 한 번으로 끝나는 것이 아니라 오염 가능성이 있는 행위를 한 뒤마다 수시로 해야 하므로, 생닭을 다룬 뒤 채소를 만지기 전에 다시 씻는 것이 옳다.
손 씻기 시점은 작업 전, 화장실 이용 후, 날 식재료(육류·어류·달걀)를 만진 후, 쓰레기·청소 도구를 만진 후, 기침·재채기나 머리·얼굴을 만진 후 등이며 역성비누(양이온 계면활성제)나 손 세정제로 30초 이상 씻고 일회용 종이타월이나 건조기로 말린다.
작업 전 한 번만 씻으면 된다는 설명은 작업 중 교차오염을 막지 못한다.
위생장갑 착용은 손 씻기를 대신하지 못하며 장갑을 끼기 전에도 손을 씻어야 한다.
작업복에 물기를 닦으면 옷의 오염물이 손에 다시 옮는다.
근거: 개인위생관리 기준 — 조리 종사자 손 위생(손 씻기 시점·역성비누 사용)

클로스트리디움은 보툴리누스균·웰치균이 속하는 세균의 속이며, 곰팡이가 아니다.
아스퍼질러스(누룩곰팡이·아플라톡신 생성), 페니실리움(푸른곰팡이·황변미 독소), 리조푸스(거미줄곰팡이·메주)는 모두 균사를 뻗어 자라는 곰팡이(사상균) 속이다. 곰팡이는 세균보다 낮은 수분활성도에서도 증식하여 곡류·건조식품의 변질 원인이 된다.
근거: 식품미생물 분류 — 곰팡이(Aspergillus·Penicillium·Rhizopus)와 세균(Clostridium)

일본뇌염·황열·사상충증은 모두 모기가 매개하는 감염병이며, 말라리아·뎅기열도 같은 무리다.
콜레라·장티푸스·세균성이질·파라티푸스는 오염된 물과 음식으로 전파되는 수인성(경구) 감염병이고, 결핵·디프테리아는 환자의 비말로 전파되는 호흡기 감염병이다.
근거: 공중보건 — 위생해충(모기) 매개 감염병과 수인성·호흡기 감염병의 전파 경로

완속여과법은 넓은 부지와 많은 건설비가 들지만 약품을 쓰지 않아 경상비가 적게 드는 정수법이다.
완속여과는 보통침전 뒤 하루 3~5 m의 느린 속도로 모래층을 통과시키며, 여과막이 막히면 표면 모래를 긁어내는 사면대치로 청소한다. 급속여과는 약품침전 뒤 하루 120~150 m의 빠른 속도로 여과하여 좁은 부지에서도 가능하나 약품비와 역류세척 비용으로 경상비가 많다.
약품침전은 급속여과법의 전처리다.
하루 120~150 m의 속도와 좁은 부지는 급속여과법의 특징이다.
근거: 공중보건 — 상수 정수법(완속여과·급속여과 비교)

콜레라는 오염된 물과 음식으로 전파되는 수인성 감염병이므로 상·하수도 정비와 식수 소독 등 환경위생 개선으로 예방 효과가 크다.
홍역·인플루엔자·디프테리아는 환자의 비말이나 접촉으로 전파되는 호흡기 감염병이어서 환경위생보다 예방접종과 환자 격리가 주된 관리 수단이다.
근거: 공중보건 — 수인성 감염병(콜레라·장티푸스·세균성이질)과 호흡기 감염병의 예방 대책

부패한 감자에서 생기는 독성 물질은 셉신이다.
감자의 싹과 녹색 껍질 부위에 생기는 독소는 솔라닌으로 서로 구분해야 한다. 아미그달린은 청매·살구씨의 시안배당체, 고시폴은 정제가 덜 된 면실유의 독성 성분이다.
근거: 식중독 관리 — 식물성 자연독(셉신·솔라닌·아미그달린·고시폴)

열선이라 불리며 피부 온도를 올리고 혈관을 확장시키는 것은 적외선의 작용이므로 자외선의 설명으로 틀리다.
자외선은 가시광선보다 파장이 짧은 광선으로 살균 작용, 비타민 D 생성, 홍반·색소침착(일광화상·기미) 유발, 과다 노출 시 피부암·결막염을 일으킨다. 적외선은 가시광선보다 파장이 길어 열 작용이 주가 되며 과다 노출 시 열사병·백내장의 원인이 된다.
근거: 공중보건 — 일광(자외선·가시광선·적외선)의 특성

날달걀은 수분과 단백질이 많고 수분활성도가 높아 상온에서 미생물이 쉽게 증식하므로 가장 빨리 변질된다.
건조 파스타는 수분이 적어, 꿀은 당 농도가 매우 높아 수분활성도가 낮고, 위스키는 알코올 농도가 높아 미생물 증식이 억제된다.
근거: 식품 변질 요인 — 수분활성도·당 농도·알코올의 미생물 억제

자연환기에서 중성대가 천장 가까이 형성될수록 아래쪽 유입구 면적이 커져 환기량이 많아진다.
중성대는 실내외 온도 차로 더운 공기가 위로 나가고 찬 공기가 아래로 들어올 때 실내외 기압 차가 0이 되는 높이로, 유입구와 배출구의 크기·위치에 따라 달라진다. 배출구를 천장 가까이 크게 두면 중성대가 올라가 환기 효과가 커진다.
중성대는 기압 차가 가장 큰 곳이 아니라 0인 곳이다.
중성대가 바닥 가까이 내려오면 유입구가 좁아져 환기가 나빠진다.
근거: 공중보건 — 자연환기와 중성대

인덕션 레인지는 전자기 유도로 자성 금속 용기만 가열하므로 유리·도자기·알루미늄 용기는 쓸 수 없고, 어떤 용기든 된다는 설명이 옳지 않다.
불꽃과 연소가스가 없어 가스 폭발 위험과 주방 열기가 적고, 상판이 평평해 위생적이며, 온도 변화가 빠르고 열효율이 높다. 반면 기기 가격과 전력 비용이 들고 전용 용기가 필요한 것이 단점이다.
근거: 조리 장비·도구 — 인덕션 레인지의 장단점

우유 가공품이 아닌 것은 마요네즈이다.
마요네즈는 난황(달걀노른자)과 식용유, 식초를 유화시켜 만드는 가공품으로 우유가 원료로 쓰이지 않는다.
치즈, 버터, 액상 발효유는 모두 우유의 단백질이나 지방을 이용해 만드는 대표적인 우유 가공품이다.

중성지방은 글리세롤(글리세린) 1개와 지방산 3개가 에스터 결합으로 연결된 화합물이다. 지방산과 글리세롤의 결합에서 물 3분자가 제거되는 탈수축합 반응이 일어나 중성지방이 형성되며, 이는 동물과 식물의 주요 에너지 저장 물질이다.

단백질이 변성되면 폴리펩티드 사슬이 풀어지면서 소화효소가 작용할 수 있는 부위가 늘어나 오히려 소화효소의 작용을 받기 쉬워진다. 따라서 소화효소 작용을 받기 어려워진다는 설명은 틀린 것이다.
변성된 단백질은 이 밖에도 용해도 감소, 점도 증가, 폴리펩티드 사슬이 풀어지는 등의 현상을 함께 보인다.

비타민 B12는 망가니즈(Mn)이 아니라 코발트(Co)를 함유하는 것이 특징이므로, 망가니즈을 함유한다는 설명은 틀린 것이다.
카로틴이 프로비타민 A로 전환되는 점, 비타민 E가 토코페롤로 불리는 점, 비타민 C 결핍이 괴혈병을 유발하는 점은 모두 옳은 설명이다.

비타민과 무기질은 체내에서 산화되어 에너지를 내지 않는 비열량 영양소이다.
반면 당질, 지질, 단백질은 각각 1g당 4kcal, 9kcal, 4kcal의 열량을 내는 열량 영양소이다.

비타민 B1(티아민)은 수용성 비타민으로 쌀의 씨눈과 겨층 부위에 많이 들어 있다.
쌀을 지나치게 문질러 씻으면 이 부위에 남아 있던 비타민 B1이 물에 씻겨 나가 손실이 가장 크다.
비타민 A·D·E는 지용성 비타민으로 도정된 쌀알에는 거의 존재하지 않아 씻는 조작에 따른 손실이 문제되지 않는다.

간장·된장의 갈색 착색은 원료 속 아미노기와 당의 카르보닐기가 반응하는 아미노카르보닐(마이야르) 반응에 의해 일어난다.
발효·숙성 과정에서 서서히 진행되는 비효소적 갈변으로, 멜라노이딘이라는 갈색 색소가 생성된다.
캐러멜화 반응은 당을 고온으로 가열했을 때 일어나는 별개의 비효소적 갈변이다.
아스코르빈산 산화반응과 페놀 산화반응은 각각 과일 갈변 등 다른 식품의 변색 기전이다.

하루 필요 열량 $2700\text{kcal}$의 14%를 지방에서 얻어야 하므로, 지방으로 섭취할 열량은 $2700 \times 0.14 = 378\text{kcal}$이다.
지방 $1\text{g}$은 $9\text{kcal}$의 열량을 내므로 필요한 지방량은 $\dfrac{378}{9} = 42\text{g}$이다.

젓갈은 원료 어패류 자체의 자가소화효소와 호염성 미생물이 함께 작용하여 단백질이 아미노산·펩타이드로 분해되면서 숙성된다.
높은 소금 농도는 부패균을 억제하고 효소·호염균의 작용만 느리게 진행시키므로 특유의 감칠맛과 향이 생긴다. 가열이나 전분의 당화는 젓갈 숙성과 관계가 없다.
근거: 효소 — 자가소화와 발효(젓갈 숙성)

땅콩을 비롯한 식물성 유지 식품(대두유·옥수수유·해바라기씨유 등)에 리놀레산이 많다.
필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 식품으로 섭취해야 하는 리놀레산·리놀렌산·아라키돈산이며, 주로 식물성 기름에 다량 들어 있다. 버터·쇠기름은 동물성 포화지방산 위주이고 코코넛유는 식물성이지만 포화지방산이 대부분이어서 리놀레산이 적다.
근거: 식품재료의 성분 — 필수지방산과 급원식품

수분을 뺀 지방량에 지방 1 g당 9 kcal를 곱하면 765 kcal다.
지방량 = 100 g × (1 − 0.15) = 85 g
열량 = 85 g × 9 kcal/g = 765 kcal
900 kcal는 수분을 빼지 않고 100 g 전체를 지방으로 계산한 값이고, 135 kcal는 수분 15 g을 지방으로 잘못 계산한 값이다.
근거: 식품과 영양 — 열량 계산(지방 1 g = 9 kcal)

단맛은 과당이 가장 강하다.
설탕의 감미도를 100으로 할 때 과당은 약 170, 포도당은 약 70, 젖당은 약 20 정도로 과당 > 설탕 > 포도당 > 젖당 순이다. 과당은 저온에서 단맛이 더 강해지므로 과일을 차게 하면 더 달게 느껴진다.
근거: 식품재료의 성분 — 당류의 상대 감미도

기본 맛 네 가지는 단맛·짠맛·신맛·쓴맛이며, 매운맛은 미각이 아니라 통각(피부 감각)에 가까운 자극이어서 기본 맛에 들지 않는다.
떫은맛도 혀 점막 단백질의 수축에 의한 감각으로 기본 맛이 아니며, 감칠맛(우마미)은 뒤에 추가로 인정된 맛이다.
근거: 식품재료의 성분 — 헤닝의 4원미

신선한 우유는 pH 6.6 전후(6.5~6.7)의 약산성이다.
우유가 변질되어 젖산균이 젖산을 만들면 pH가 내려가고, pH 4.6 부근에 이르면 카세인이 등전점에서 응고하여 덩어리가 생긴다. 따라서 산도 측정이 우유의 신선도 판정에 쓰인다.
근거: 식품재료의 성분 — 우유의 산도·pH와 카세인 등전점

셀룰로스는 식물 세포벽의 식이섬유로 육류의 맛 성분이 아니다.
육류의 감칠맛은 유리아미노산(글루탐산 등), 핵산 분해물인 이노신산(IMP), 젖산 같은 유기산, 그리고 가열 중 아미노산과 당의 반응(마이야르 반응)과 지방 분해로 생기는 향 성분이 어우러져 만들어진다.
근거: 식품재료의 성분 — 육류의 맛·향 성분

결합수는 식품 성분과 단단히 결합해 있어 보통의 물보다 밀도가 크다.
결합수는 100 ℃에서도 잘 증발하지 않아 건조로 제거하기 어렵고, 0 ℃ 이하에서도 잘 얼지 않으며, 용질에 대해 용매로 작용하지 않고, 미생물 증식과 효소 반응에 이용되지 못한다. 건조·용매 작용·미생물 이용은 모두 자유수의 특성이다.
근거: 식품재료의 성분 — 자유수와 결합수의 비교

총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 값이다.
제조원가에 판매비와관리비를 더하면 총원가가 되고, 총원가에 이익을 더하면 판매가격이 산출된다.

달걀은 큐티클이 남아 있어 껍질이 거칠고 광택이 없는 것이 신선하며, 오래되면 큐티클이 벗겨져 매끈하고 광택이 난다.
신선한 생선은 눈이 맑고 볼록하게 튀어나와 있으며 아가미가 선홍색이다.
신선한 쇠고기는 선홍색이고 탄력이 있어 누른 자국이 금방 되돌아온다.
신선한 오이는 굵기가 고르고 단단하며 가시가 살아 있고, 쓴맛이 강한 것은 품질이 떨어진 것이다.
근거: 검수 관리 — 식품별 감별법(달걀·육류·어류·채소)

판매가격은 총원가에 이익을 더한 것이므로 총원가에서 이익을 뺀다는 식이 옳지 않다.
원가는 직접원가(직접재료비+직접노무비+직접경비) → 제조원가(직접원가+제조간접비) → 총원가(제조원가+판매비와 관리비) → 판매가격(총원가+이익) 순으로 누적 구성된다.
근거: 원가 — 원가의 구성(직접원가·제조원가·총원가·판매가격)

육류를 찬물에 넣고 서서히 끓여야 맛성분이 충분히 용출되어 국물이 맛있어진다.
찬물에서 시작하면 온도가 오르는 동안 근육 단백질과 추출성분이 서서히 용해되어 나오지만, 끓는 물에 바로 넣으면 표면 단백질이 급격히 응고되어 성분 용출이 줄어든다.
참고로 오래 끓이면 굳고 질긴 결합조직인 콜라겐이 젤라틴으로 변성되어 국물이 부드러워지는 것이며, 젤라틴이 콜라겐으로 바뀌거나 지방조직이 콜라겐인 것은 아니다.

생선튀김은 기름 온도 180℃ 안팎에서 2~3분간 단시간에 튀겨야 속까지 고루 익으면서 겉이 바삭하고 육즙이 보존된다.
온도가 너무 낮으면 기름을 많이 흡수해 눅눅해지고, 시간이 길어지면 살이 퍽퍽해지므로 고온 단시간 튀김이 적합하다.

닭튀김 후 살코기가 분홍빛을 띠는 것은 근육 속 미오글로빈 등이 가열로 화학적 변화를 일으킨 결과일 뿐이므로 충분히 익었다면 먹어도 문제가 없다.
변질이나 질병과는 무관한 현상이며, 닭의 크기와 분홍색 정도가 비례한다는 설명도 근거가 없다.

조미의 기본 순서는 설탕 → 소금 → 간장 → 식초 순이다.
분자량이 크고 침투 속도가 느린 설탕을 먼저 넣어 재료 속까지 스며들게 한 뒤 짠맛을 내는 소금과 간장을 넣고, 휘발성이 강해 오래 끓이면 향이 날아가는 식초는 가장 나중에 넣는다.

당면 제조와 조리 과정의 전분 변화는 α화 → β화 → α화 순이다.
성형한 반죽을 삶거나 쪄서 익히면 전분이 물과 열을 받아 호화(α화)된다. 이어서 건조·냉각하는 동안 호화된 전분이 다시 규칙적으로 배열되며 노화(β화)가 일어나 굳고 질긴 마른 당면이 된다.
노화된 전분은 소화가 잘 되지 않으므로, 먹을 때는 다시 물과 열을 가해 재호화(α화)시켜야 한다. 당면을 반드시 삶거나 불려서 익혀 먹는 이유가 이것이다.

물에서 먼저 삶은 뒤 나중에 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조리는 방법은 오히려 고기를 부드럽게 만드는 조리법이므로, 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않는 현상의 원인으로 연결한 것은 틀렸다.
처음부터 간장(소금)을 넣고 조리면 삼투압으로 단백질이 수축되어 고기가 단단해지는 것이 실제 원인이다.
도넛의 기름 흡수, 오이무침 변색, 생선이 석쇠에 눌어붙는 현상에 대한 나머지 설명은 조리 원리와 맞는다.

샐러맨더는 위쪽 열원에서 열을 내리쬐어 그라탱·치즈 토핑 등 요리 표면에 색을 내고 굽는 기기이므로, 재료를 다지거나 갈아 섞는다는 설명이 틀리다.
재료를 다지고 갈아 섞는 기기는 푸드 프로세서·블렌더다. 전자레인지는 마이크로파로 식품 내부 수분 분자를 진동시켜 가열하고, 압력솥은 내부 압력을 높여 끓는점을 100 ℃ 이상으로 올려 조리 시간을 줄인다.
근거: 조리 준비 — 조리기기의 종류와 용도

식품을 저온 액체 냉매에 직접 담가 얼리는 방법은 침지식 냉동법이다.
송풍식은 영하의 찬 공기를 강하게 불어 얼리고, 접촉식은 냉각된 금속판 사이에 식품을 끼워 얼리며, 분무식은 액체질소 등을 식품 표면에 뿌려 얼린다. 모두 급속 냉동에 속해 얼음 결정이 작게 생겨 조직 손상과 해동 시 드립이 적다.
근거: 식품의 조리원리 — 냉동법의 분류(침지·분무·접촉·송풍)

식소다(알칼리)를 넣으면 클로로필이 안정돼 녹색은 선명해지지만 비타민 C는 파괴되고 조직이 물러지므로, 비타민 C가 보존된다는 연결은 옳지 않다.
소금은 클로로필의 안정화를 도와 푸른 채소의 녹색을 지킨다.
식초의 산은 플라보노이드 색소를 희게 하고 효소적 갈변을 억제해 연근·우엉의 흰색을 유지한다.
쌀뜨물의 전분과 콜로이드가 죽순·우엉의 아린 성분과 떫은맛을 흡착한다.
근거: 식품의 조리원리 — 채소 조리 시 첨가물(식염·산·알칼리·쌀뜨물)의 효과

위쪽 열원에서 직화로 식품 표면을 굽는 건열 조리법은 브로일링이다.
아래쪽 열원 위에 석쇠를 놓고 굽는 그릴링과 열원 방향이 반대다. 로스팅은 오븐 안의 뜨거운 공기로 덩어리 고기를 익히고, 소테는 소량의 기름으로 팬에서 빠르게 볶으며, 딥프라잉은 많은 기름에 담가 튀긴다.
근거: 조리 준비 — 건열 조리법의 분류(브로일링·그릴링·로스팅·소테·딥프라잉)

반복 사용한 튀김기름은 유리지방산이 늘어 발연점이 낮아지므로, 발연점이 높아진다는 설명이 옳지 않다.
가열이 반복되면 유지가 산화·중합되어 산가가 오르고 점도가 증가하며, 거품이 잘 생기고 색이 짙어진다. 점도가 높아진 기름은 식품에 많이 흡수되어 튀김이 기름지고 바삭함이 떨어진다.
근거: 식품의 조리원리 — 유지의 열산화(발연점 저하·점도 상승·흡유량 증가)

양갱은 식물성 겔화제인 한천으로 굳힌다.
한천은 우뭇가사리 같은 홍조류에서 얻는 다당류로 실온에서도 단단히 굳어 양갱·우무에 쓰이고, 젤라틴은 동물의 콜라겐에서 얻는 단백질로 족편·젤리·무스처럼 입에서 녹는 부드러운 질감에 쓰인다. 펙틴은 과일 잼의 겔화제, 전분은 묵이나 소스의 농후제다.
근거: 식품의 조리원리 — 겔화제(한천·젤라틴·펙틴)의 원료와 용도

한천은 홍조류(우뭇가사리)를 끓여 추출한 점질물을 굳혀 말린 식물성 겔화제다.
주성분은 아가로스 등의 다당류로 사람의 소화효소로는 거의 소화되지 않아 열량이 낮고, 응고 온도와 융해 온도가 높아 실온에서 굳고 입안에서 녹지 않는다. 동물의 콜라겐에서 얻고 체온에서 녹으며 단백질인 것은 젤라틴이다.
근거: 식품의 조리원리 — 한천과 젤라틴의 비교

끓이기는 물에 담가 익히므로 수용성 영양소(비타민 B군·C, 무기질)가 조리수로 용출되고, 오래 끓이면 형태가 무너지기 쉬운 것이 단점이다.
끓이기는 조미료가 잘 침투하고, 한 번에 많은 양을 조리할 수 있으며, 물의 대류로 식품 내부까지 균일하게 열이 전달되는 장점이 있어 나머지 설명은 단점이 아니다.
근거: 조리 준비 — 습열 조리법(끓이기)의 장단점

전채는 식욕을 돋우는 소량의 요리이므로 주요리보다 양을 넉넉하게 담는다는 설명이 옳지 않다.
전채 플레이팅은 한 입 크기로 적게 담고, 소스는 재료 맛을 살리는 정도로만 곁들이며, 가니시는 먹을 수 있는 재료로 요리와 색·맛이 어울리게 쓰고, 접시의 여백과 높낮이를 살려 재료가 겹치지 않게 배치한다.
근거: 전채·샐러드 조리 — 전채 요리 완성(담기) 원칙

얇게 썬 빵·크래커 위에 재료를 올려 한입에 먹는 전채는 카나페다.
렐리시는 셀러리·당근 등 생채소를 소스와 함께 내는 전채, 칵테일은 새우·게살 등을 소스와 차게 내는 전채, 테린은 고기·생선을 틀에 넣어 익힌 뒤 차게 썰어 내는 요리다.
근거: 전채·샐러드 조리 — 전채 요리의 종류(카나페·렐리시·칵테일)

브루스케타는 구운 빵 위에 토마토·바질 등을 얹어 덮지 않고 내는 오픈 샌드위치다.
카나페도 빵을 덮지 않는 오픈 샌드위치에 속한다. 클럽 샌드위치는 빵 세 장을 겹친 클로즈드 샌드위치, 햄버거와 BLT 샌드위치는 빵 두 장 사이에 재료를 넣어 덮는 클로즈드 샌드위치다.
근거: 샌드위치 조리 — 샌드위치의 분류(오픈·클로즈드·핑거·롤)

스톡은 소금으로 간을 하지 않고 만든 뒤 수프·소스 단계에서 조미하므로 짠맛은 스톡 품질 평가 기준이 아니다.
스톡의 품질은 본체(뼈의 젤라틴이 녹아 나온 농도감), 향(재료 본래의 깊은 향과 잡내 없음), 투명도(거품과 불순물을 걷어 맑은 정도), 색(화이트 스톡은 맑은 연한 색, 브라운 스톡은 짙은 갈색) 네 가지로 판정한다.
근거: 스톡 조리 — 스톡 완성 평가 기준(본체·향·투명도·색)

전채는 식사의 첫 코스로 신맛·짠맛이 적당히 있어 식욕을 돋우는 요리다.
전채는 소량·소형으로 만들어 주요리를 기다리게 하고, 주요리와 재료·조리법·소스가 겹치지 않게 구성하며, 계절감과 색의 조화를 살린다. 양이 많거나 단맛이 강하면 뒤에 나오는 요리의 식욕을 떨어뜨린다.
근거: 전채·샐러드 조리 — 전채 요리의 조건

조리 전 고기를 양념액에 재어 누린내를 없애고 향을 더하며 연하게 하는 과정은 마리네이드다.
시어링은 고기 표면을 강한 불로 빠르게 지져 색과 풍미를 내는 것, 글레이징은 소스나 육즙을 졸여 표면에 광택을 입히는 것, 그라티네는 표면에 치즈·빵가루를 얹어 오븐이나 샐러맨더로 노릇하게 굽는 것이다.
근거: 육류 조리 — 육류 조리 용어(마리네이드·시어링·글레이징·그라티네)