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젓갈이 숙성되어 특유의 맛과 향이 생기는 주된 원리는?
1
소금에 의해 단백질이 응고된다.
2
가열로 단백질이 변성된다.
3
자가소화효소와 미생물의 작용으로 단백질이 분해된다.
4
전분이 당화되어 단맛이 생긴다.
해설
젓갈은 원료 어패류 자체의 자가소화효소와 호염성 미생물이 함께 작용하여 단백질이 아미노산·펩타이드로 분해되면서 숙성된다.
높은 소금 농도는 부패균을 억제하고 효소·호염균의 작용만 느리게 진행시키므로 특유의 감칠맛과 향이 생긴다. 가열이나 전분의 당화는 젓갈 숙성과 관계가 없다.
근거: 효소 — 자가소화와 발효(젓갈 숙성)
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