양갱을 만들 때 재료를 굳히는 데 쓰는 겔화제로 가장 알맞은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

양갱은 식물성 겔화제인 한천으로 굳힌다.
한천은 우뭇가사리 같은 홍조류에서 얻는 다당류로 실온에서도 단단히 굳어 양갱·우무에 쓰이고, 젤라틴은 동물의 콜라겐에서 얻는 단백질로 족편·젤리·무스처럼 입에서 녹는 부드러운 질감에 쓰인다. 펙틴은 과일 잼의 겔화제, 전분은 묵이나 소스의 농후제다.
근거: 식품의 조리원리 — 겔화제(한천·젤라틴·펙틴)의 원료와 용도