식품 중 결합수의 특성으로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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식품 중 결합수의 특성으로 옳은 것은?
1
건조하면 쉽게 제거된다.
2
보통의 물보다 밀도가 크다.
3
용질을 녹이는 용매로 작용한다.
4
미생물의 증식에 쉽게 이용된다.
해설
결합수는 식품 성분과 단단히 결합해 있어 보통의 물보다 밀도가 크다.
결합수는 100 ℃에서도 잘 증발하지 않아 건조로 제거하기 어렵고, 0 ℃ 이하에서도 잘 얼지 않으며, 용질에 대해 용매로 작용하지 않고, 미생물 증식과 효소 반응에 이용되지 못한다. 건조·용매 작용·미생물 이용은 모두 자유수의 특성이다.
근거: 식품재료의 성분 — 자유수와 결합수의 비교
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