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튀김기름을 여러 번 반복 사용했을 때 나타나는 변화로 옳지 않은 것은?
1
발연점이 높아진다.
2
점도가 증가한다.
3
거품이 많이 생긴다.
4
튀김옷에 흡수되는 기름양이 많아진다.
해설
반복 사용한 튀김기름은 유리지방산이 늘어 발연점이 낮아지므로, 발연점이 높아진다는 설명이 옳지 않다.
가열이 반복되면 유지가 산화·중합되어 산가가 오르고 점도가 증가하며, 거품이 잘 생기고 색이 짙어진다. 점도가 높아진 기름은 식품에 많이 흡수되어 튀김이 기름지고 바삭함이 떨어진다.
근거: 식품의 조리원리 — 유지의 열산화(발연점 저하·점도 상승·흡유량 증가)
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