식품을 저온의 액체 냉매(염수·액체질소 등)에 직접 담가 얼리는 냉동법… | [양식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
식품을 저온의 액체 냉매(염수·액체질소 등)에 직접 담가 얼리는 냉동법은?
1
송풍식 냉동법
2
침지식 냉동법
3
접촉식 냉동법
4
분무식 냉동법
해설
식품을 저온 액체 냉매에 직접 담가 얼리는 방법은 침지식 냉동법이다.
송풍식은 영하의 찬 공기를 강하게 불어 얼리고, 접촉식은 냉각된 금속판 사이에 식품을 끼워 얼리며, 분무식은 액체질소 등을 식품 표면에 뿌려 얼린다. 모두 급속 냉동에 속해 얼음 결정이 작게 생겨 조직 손상과 해동 시 드립이 적다.
근거: 식품의 조리원리 — 냉동법의 분류(침지·분무·접촉·송풍)
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