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1[양식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사

육류를 가열 조리할 때 맛과 향에 관여하는 성분과 가장 거리가 먼 것은?

셀룰로스

유리아미노산

핵산 분해물(이노신산 등)

유기산(젖산 등)

해설

셀룰로스는 식물 세포벽의 식이섬유로 육류의 맛 성분이 아니다.

육류의 감칠맛은 유리아미노산(글루탐산 등), 핵산 분해물인 이노신산(IMP), 젖산 같은 유기산, 그리고 가열 중 아미노산과 당의 반응(마이야르 반응)과 지방 분해로 생기는 향 성분이 어우러져 만들어진다.

근거: 식품재료의 성분 — 육류의 맛·향 성분

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