조리 시 일어나는 현상과 그 원인으로 연결이 틀린 것은? | [양식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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조리 시 일어나는 현상과 그 원인으로 연결이 틀린 것은?
1
장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음一물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문
2
튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음一낮은 온도에서 튀겼기 때문
3
오이무침의 색이 누렇게 변함一식초를 미리 넣었기 때문
4
생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음一석쇠를 달구지 않았기 때문
해설
물에서 먼저 삶은 뒤 나중에 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조리는 방법은 오히려 고기를 부드럽게 만드는 조리법이므로, 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않는 현상의 원인으로 연결한 것은 틀렸다.
처음부터 간장(소금)을 넣고 조리면 삼투압으로 단백질이 수축되어 고기가 단단해지는 것이 실제 원인이다.
도넛의 기름 흡수, 오이무침 변색, 생선이 석쇠에 눌어붙는 현상에 대한 나머지 설명은 조리 원리와 맞는다.
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