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1[양식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
채소를 데치거나 삶을 때 첨가하는 재료와 그 효과의 연결이 옳지 않은 것은?
1
푸른 채소에 소금 – 녹색이 선명하게 유지된다.
2
연근·우엉에 식초 – 갈변을 막고 흰색이 유지된다.
3
시금치에 식소다 – 비타민 C가 더 잘 보존된다.
4
죽순·우엉에 쌀뜨물 – 아린 맛과 떫은맛이 줄고 색이 희게 된다.
해설
식소다(알칼리)를 넣으면 클로로필이 안정돼 녹색은 선명해지지만 비타민 C는 파괴되고 조직이 물러지므로, 비타민 C가 보존된다는 연결은 옳지 않다.
- 소금은 클로로필의 안정화를 도와 푸른 채소의 녹색을 지킨다.
- 식초의 산은 플라보노이드 색소를 희게 하고 효소적 갈변을 억제해 연근·우엉의 흰색을 유지한다.
- 쌀뜨물의 전분과 콜로이드가 죽순·우엉의 아린 성분과 떫은맛을 흡착한다.
근거: 식품의 조리원리 — 채소 조리 시 첨가물(식염·산·알칼리·쌀뜨물)의 효과
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