완성된 스톡의 품질을 평가하는 기준에 속하지 않는 것은? | [양식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
완성된 스톡의 품질을 평가하는 기준에 속하지 않는 것은?
1
본체(body) – 젤라틴이 녹아 나온 농도감
2
향(flavor) – 재료 본래의 깊은 향
3
투명도(clarity) – 맑고 탁하지 않은 정도
4
짠맛 – 소금으로 간을 맞춘 정도
해설
스톡은 소금으로 간을 하지 않고 만든 뒤 수프·소스 단계에서 조미하므로 짠맛은 스톡 품질 평가 기준이 아니다.
스톡의 품질은 본체(뼈의 젤라틴이 녹아 나온 농도감), 향(재료 본래의 깊은 향과 잡내 없음), 투명도(거품과 불순물을 걷어 맑은 정도), 색(화이트 스톡은 맑은 연한 색, 브라운 스톡은 짙은 갈색) 네 가지로 판정한다.
근거: 스톡 조리 — 스톡 완성 평가 기준(본체·향·투명도·색)
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