[조주기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

곡물을 원료로 만든 무색투명한 증류주에 두송자(Juniper berry) 향을 착향시킨 술은 진(Gin)이다.
보드카는 곡물 등으로 만들지만 두송자 향을 착향하지 않는 무향의 증류주이고, 테킬라는 아가베, 럼은 사탕수수를 원료로 하는 술이어서 진과 구분된다.

버번(Bourbon)은 옥수수를 주원료로 발효한 술을 증류해 만드는 증류주이다.
샴페인과 와인은 포도를 발효시킨 양조주, 맥주는 곡물을 발효시킨 양조주로 증류 과정을 거치지 않는다.

레드와인은 고객에게 제공하기 전 미리 병마개를 따서 공기와 접촉시켜 향과 맛을 풍부하게 하는 브리딩(디캔팅) 과정을 거치는 경우가 많다.
샴페인은 탄산 손실을 막기 위해, 맥주와 위스키는 미리 개봉해 둘 필요가 없어 이런 방식으로 다루지 않는다.

Bloody Mary는 보드카와 토마토 주스를 베이스로 만드는 칵테일로, 전통적으로 셀러리(Celery) 줄기를 꽂아 장식하며 그 줄기로 저어가며 마신다.
그라스호퍼는 민트·카카오 리큐르를 셰이크하는 디저트 칵테일이고, 하와이안 칵테일과 치치는 파인애플 주스가 들어가는 트로피컬 칵테일로 셀러리 장식과는 관련이 없다.

샴페인은 샤르도네, 삐노 누아르(삐노 르와르), 삐노 뫼니에(삐노 위니에) 세 품종을 주로 블렌딩해 만든다.
쎄미용(Semillon)은 보르도 지역의 화이트 품종으로 소테른 등 스위트 와인에 주로 쓰이며, 샴페인에 쓰이는 품종이 아니다.

브라질은 세계 최대의 커피 생산국으로 전 세계 생산량의 상당 부분을 차지한다.
에티오피아는 커피의 원산지로 유명하고 콜롬비아·멕시코도 주요 산지이지만, 생산량 규모에서는 브라질에 미치지 못한다.

세계 4대 위스키 생산지는 전통적으로 스카치, 아이리시, 아메리칸, 캐나디안 위스키를 꼽는다.
일본 위스키는 이보다 뒤늦게 발달한 산지로, 전통적인 세계 4대 위스키 생산지 구분에는 포함되지 않는다.

문배주는 조·수수를 원료로 빚은 뒤 증류하는 증류주로, 평안도 지방에서 유래한 우리나라 고유의 전통 소주다.
경주법주와 동동주는 발효만 거친 양조주다.
백세주도 쌀에 약재를 넣어 빚은 약주로 증류를 거치지 않는 양조주에 속한다.

스템드 글라스(Stemmed Glass)는 다리(스템) 부분을 잡고 서브하도록 만들어져 있어, 손의 체온이 볼(Bowl) 속 음료에 전달되지 않도록 해 준다.
텀블러·하이볼·콜린스 글라스는 스템이 없어 잔을 직접 쥐게 되므로 온도 유지에 불리하다.

스파클링 와인의 당도 표기는 단맛이 강해지는 순서로 Very dry < Dry < Demi sec < Sweet로 배열된다.
따라서 이 가운데 단맛이 가장 낮은 등급은 Very dry이며, Demi sec과 Sweet는 오히려 당도가 높은 편에 속한다.

마티니는 얼음 없이 칵테일글라스에 소량으로 제공되는 숏 드링크(Short Drink)다.
피나 콜라다는 얼음과 함께 큰 글라스에 담아 천천히 마시는 롱 드링크다.
톰 콜린스는 콜린스 글라스에 소다수를 채워 마시는 대표적인 롱 드링크다.
치치도 얼음을 넣어 큰 잔에 내는 트로피컬 계열의 롱 드링크다.

마르살라(Marsala)는 이탈리아 시칠리아 섬에서 생산되는 대표적인 주정강화 와인이다.
샴페인은 프랑스의 스파클링 와인, 그라파는 이탈리아의 포도 찌꺼기 증류주, 압상트는 프랑스의 허브 증류주로 시칠리아산 주정강화 와인과는 다르다.

Brandy Glass, Snifter, Cognac Glass는 모두 배 모양으로 좁아지는 동일한 브랜디용 잔을 가리키는 명칭이다.
반면 Whiskey Sour는 잔의 종류가 아니라 위스키에 레몬주스와 설탕(시럽)을 넣어 만드는 칵테일 이름이라는 점에서 지칭하는 대상이 다르다.

베르무트(Vermouth)는 와인에 브랜디나 당분을 더하고 향쑥 등 여러 향료·약초를 배합해 향미를 낸 가향 와인(혼성주)으로, 이탈리아산이 특히 유명하다.
만자니야는 스페인 셰리의 한 종류, 스타우트는 흑맥주, 호크는 독일 라인산 화이트 와인을 가리켜 설명과 맞지 않는다.

체리브랜디(Cherry Brandy)는 이름에 브랜디가 붙어 있지만, 체리를 술에 담가 향미와 단맛을 낸 리큐르(혼성주)다.
버건디는 프랑스산 와인, 바카디 럼은 증류주인 럼, 캐나디안 클럽은 캐나디안 위스키로 리큐르 범주에 들지 않는다.

부피 단위 환산상 $1\ \mathrm{Quart} = 32\ \mathrm{Ounce}$이며, 이는 $1\ \mathrm{Gallon}$의 4분의 1에 해당한다.
바 현장에서는 쿼트 단위로 병입된 재료의 용량을 온스로 환산할 때 이 32온스 기준을 사용한다.

조선시대에 유입된 외래주로는 천축(인도)의 천축주, 섬라(태국)의 섬라주, 중국계의 금화주 등이 전해진다.
반면 두견주는 진달래꽃을 넣어 빚는 순수한 우리나라 고유의 전통 가향주로, 외래에서 유입된 술이 아니다.

독일의 대표 와인 산지로는 Ahr, Mosel, Rheingau 등이 꼽힌다.
Penedès는 스페인 카탈루냐 지방의 와인 산지로, 독일이 아닌 스페인에 속한다.

키안티, 바르바레스코, 바롤로는 모두 이탈리아 토스카나·피에몬테 지역의 지명이자 해당 지역 와인의 명칭이다.
바르베라(Barbera)는 지명이 아니라 이탈리아에서 널리 재배되는 포도 품종명이라는 점에서 나머지와 구분된다.

샴페인의 당도 등급은 단맛이 강해지는 순서로 Brut < Sec < Demi-sec < Doux로 배열된다.
일반적으로 음료에서 말하는 "Dry"(단맛이 거의 없음)에 가장 가까운 샴페인 용어는 Brut(보기에는 'Burt'로 표기됨)이며, 이름과 달리 Sec은 실제로는 중간 정도의 단맛을 가진 등급이다.

리큐르의 대표적인 제조법은 증류주에 향미 원료를 우려내는 침출법(Infusion), 향미 성분을 증류해 얻는 증류법(Distillation), 천연·인공 향료를 첨가하는 에센스법(Essence process) 등이다.
블렌딩(Blending)은 서로 다른 원액을 섞는 배합 방식으로 위스키 등에서 주로 쓰이며, 향미를 우려내거나 추출하는 리큐르 고유의 제조법으로 보기는 어렵다.

맥주도 발효 과정에서 미량의 메탄올이 생성될 수 있으며, 식품 기준에서는 이를 완전히 검출되지 않아야 하는 것이 아니라 허용 기준치 이하로 관리하도록 규정한다.
따라서 메탄올이 "전혀 검출되어서는 안 된다"는 설명은 틀린 진술에 해당한다.
탄산음료의 탄산가스압 기준, 탁주의 정의, 과채음료에 안식향산을 보존료로 쓸 수 있다는 설명은 모두 맞는 내용이다.

하이네켄(Heineken)은 네덜란드를 대표하는 맥주 브랜드로, 암스테르담에서 창업했다.
미국·영국·독일에도 유명 맥주 브랜드가 있지만 하이네켄의 산지는 아니다.

막걸리는 곡물을 원료로 누룩을 넣어 발효시킨 뒤 거르기만 하는 양조주(발효주)로, 증류 과정을 거치지 않는다.
증류주나 화주(증류해 만든 술), 혼성주와 달리 발효액 자체를 마시는 술이라는 점이 특징이다.

미국식 프루프(proof) 표기는 알코올도수의 2배로 나타내므로, $86\ \mathrm{proof} \div 2 = 43\%$가 된다.
따라서 86 proof는 우리나라 기준 주정도 43도에 해당한다.

토닉워터는 원래 퀴닌(Quinine)을 넣어 쓴맛과 강장 효과를 낸 음료로, 무색투명하며 진(Gin)과 섞어 즐겨 마신다.
구연산과 감미료는 실제 배합에 들어가지만, 커피 향을 첨가해 만든다는 설명은 토닉워터의 특징과 맞지 않는다.

와인 제조 시 이산화황(SO₂)은 산화 방지(항산화제), 부패균 억제, 갈변 방지를 위해 첨가된다.
반면 효모를 분리하는 작업은 이산화황의 역할이 아니다. 이산화황은 야생 효모의 활동을 억제할 뿐, 효모를 걸러내거나 가라앉혀 분리하는 공정과는 무관하다.

부르고뉴 지역은 화이트 와인에 샤르도네, 레드 와인에 삐노 누아르 품종을 주로 사용하는 것으로 유명하다.
메를로와 까베르네 소비뇽은 보르도, 슈냉 블랑은 루아르 지역을 대표하는 품종으로 부르고뉴의 중심 품종과는 다르다.

시나(Cynar)는 아티초크(Artichoke) 잎을 주원료로 만드는 이탈리아산 쓴맛 혼성주(비터)다.
운더베르그는 여러 허브를 배합한 독일산 비터스, 아마르 피콘은 오렌지 껍질 등을 쓰는 프랑스산 비터, 샤브라는 초콜릿과 오렌지 향의 이스라엘산 리큐르로 아티초크와는 무관하다.

소다수는 물에 인공적으로 이산화탄소를 가압 용해시킨 음료로, 식욕 증진 효과가 있고 레몬에이드 등에 섞으면 청량감을 더한다.
다만 소다수 자체는 과즙과 설탕을 넣지 않은 순수한 탄산수이며, 과즙·설탕이 들어간 것은 별도의 가향 탄산음료로 구분된다.

바(Bar)는 주류 중심의 음료 판매 공간이자, 원래 고객과 바텐더 사이를 가로막는 널판(카운터)을 가리키는 말에서 유래했으며 주문과 서비스가 이루어지는 고객 이용 공간을 뜻하기도 한다.
반면 조리 시설을 갖추고 음료와 식사를 함께 제공하는 장소는 레스토랑에 가까운 개념으로, 바가 본래 의미하는 대상과는 거리가 있다.

프로즌 드링크(Frozen Drink)는 잘게 부순 얼음과 재료를 함께 갈아 셔벗 형태로 만들기 때문에 블렌더(Blender) 사용이 필수적이다.
하이볼은 빌드(Build), 마티니와 맨하탄은 스터(Stir) 기법으로 만드는 것이 표준 조주법이다.

글라스는 지문이나 체온이 음료에 영향을 주지 않도록 하단(바닥) 부분을 쥐고 서브하는 것이 표준적인 취급법이다.
리밍(입이 닿는 테두리) 부분이나 상단을 잡으면 위생상 좋지 않고 음료 온도에도 영향을 줄 수 있다.

와인 디켄터(Wine Decanter)는 병 속에 가라앉은 침전물이 글라스에 함께 따라지지 않도록, 와인을 미리 옮겨 담아 침전물을 걸러내는 용도로 사용하는 도구다.
와인 바스켓과 와인버켓은 각각 운반·냉각용 도구이고, 코르크스크루는 코르크 마개를 여는 도구로 침전물 분리와는 관계가 없다.

생맥주는 입고된 순서대로(선입선출) 사용해야 신선도를 유지할 수 있으며, 입고 순서와 관계없이 상태가 좋아 보이는 것을 먼저 쓰는 방식은 올바른 취급 요령이 아니다.
2~3℃의 저장 온도, 12~14파운드의 술통 압력, 3~4℃의 제공 온도는 모두 표준적인 생맥주 관리 기준에 해당한다.

설탕이나 계란처럼 잘 섞이지 않는 재료가 들어가는 칵테일은 충분히 흔들어 유화·혼합시켜야 하므로 셰이커(Shaker)를 사용한다.
믹싱글라스와 스트레이너는 스터(Stir) 기법에, 스퀴저는 과즙을 짜는 데 쓰이는 도구로 용도가 다르다.

셰이커는 보디(Body), 여과 역할을 하는 스트레이너(Strainer), 맨 위의 작은 뚜껑인 캡(Cap) 세 부분으로 구성된다.
믹싱(Mixing)은 셰이커의 구성 부품 명칭이 아니라 별도의 기구인 믹싱글라스와 관련된 용어다.

프랑스 와인 등급 체계에서 가장 우수한 등급으로 인정되는 것은 AOC(Appellation d'Origine Contrôlée)다.
DOCG와 DOC는 이탈리아의 와인 등급 명칭이며, VDQS는 AOC보다 한 단계 낮은 프랑스 등급으로 AOC와는 구분된다.

소프트 드링크 디캔터는 여러 종류의 청량음료를 미리 섞지 않고 각각 별도의 용기에 담아 고객이 원하는 대로 부어 마실 수 있게 서브하는 도구이다.
술이나 얼음과 섞어서 담아내면 디캔터 본래의 용도에서 벗어나며 탄산이 빠지거나 맛이 변할 수 있어 술·얼음과는 별도로 취급한다.

지거(Jigger)는 정량을 측정해 칵테일의 맛과 원가를 일정하게 유지하는 핵심 도구이므로, 조주 시 지거를 사용하지 않는 것은 바텐더의 바람직한 직무 태도라고 볼 수 없다.
재고 파악, 판매 주류 점검, 바 환경·기물의 청결 유지는 모두 바텐더가 일상적으로 수행해야 하는 기본 직무에 해당한다.

포도주는 빛이 차단되고 온도·습도 변화가 적은 지하저장고에 보관하는 것이 가장 적합하다. 와인은 일정한 저온과 진동 없는 환경에서 서서히 숙성되어야 하기 때문이다.
구매접수가 용이한 곳은 업무 편의성 기준일 뿐 와인 품질 보존과는 무관하다.
바(Bar)나 주방창고 인근은 열·진동·조명에 노출되기 쉬워 장기 저장에 부적합하다.

Grenadine Syrup은 석류를 원료로 만든 착색·감미용 시럽으로, 칵테일 부재료 분류상 스파이스류가 아니라 시럽류에 속한다.
민트, 넛메그, 시나몬은 모두 향을 내는 허브·향신료로 스파이스류로 분류된다.

커피벨트는 커피나무 재배에 적합한 기후대를 가리키는 말로, 일반적으로 북위 25도와 남위 25도 사이의 열대~아열대 지역을 의미한다.
이 범위는 연평균 기온과 강수량이 커피나무 생육에 알맞아 세계 주요 커피 산지가 이 벨트 안에 분포한다.

선입선출은 재고 관리에서 먼저 들어온 것을 먼저 사용·출고하는 원칙으로, 영어로는 first-in, first-out(FIFO)이라고 표기한다.
먼저 매입한 재고부터 소진시켜 재고 손실과 품질 저하를 줄이는 것이 이 원칙의 목적이다.

국내에서 유통되는 병맥주의 유통기한은 통상 12개월로 표기되는 것이 일반적이다.
생맥주(드래프트)처럼 비살균 상태로 유통되는 제품에 비해, 병맥주는 열처리(살균) 공정을 거쳐 상대적으로 유통기한이 길게 설정된다.

구매명세서(Standard Purchase Specification)는 사용 부서가 원하는 상품의 품질·규격·수량 기준을 구매 부서에 전달하기 위한 문서로, 요구 품질요건·품목 규격·무게 또는 수량이 핵심 기재 사항이다.
어느 거래처에서 구매할지는 구매 부서가 별도로 결정할 사항이므로, 거래처의 상호는 사용 부서가 작성하는 명세서에 필수적인 항목이 아니다.

Draft Beer(생맥주)는 여과는 거치지만 열처리(살균) 과정을 거치지 않은 상태로 저장·유통되는 맥주이다.
Black Beer, Porter Beer, Lager Beer는 맥주의 색상·발효 방식에 따른 종류 구분일 뿐, 비살균 여부를 나타내는 명칭이 아니다.

Grenadine Syrup은 석류로 만들어 붉은색과 독특한 향미를 지닌 가향(착색) 시럽인 반면, 나머지는 모두 설탕을 물에 녹여 만든 무색무취의 기본 당시럽이라는 공통점이 있다.
Can(Cane) Sugar Syrup, Simple Syrup, Plain Syrup은 명칭만 다를 뿐 설탕과 물로 만드는 같은 계열의 단순 시럽을 가리킨다.

주장의 전반적인 영업 지휘·통제는 지배인(매니저)의 역할이며, 캡틴은 지배인을 보좌하며 서비스 준비와 인원 점검, 고객 응대 지시 등 현장 실무를 관리하는 위치에 있다.
서비스 준비사항·구성인원 점검, 지배인 보좌, 고객 주문 접수와 서비스 지시는 모두 캡틴의 실제 업무 범위에 해당한다.

글라스 세척은 기름기와 얼룩 제거에 효과적인 중성세제로 먼저 씻은 뒤 더운물로 헹궈 세제 성분과 오염을 제거하고, 마지막으로 찬물로 헹궈 광택을 살리는 순서가 표준이다.
산성세제는 유리 표면과 금속 장식을 손상시킬 수 있어 일반적인 글라스 세척에는 적합하지 않다.

"May I take your order?", "Are you ready to order?", "What would you like, sir?"는 모두 손님에게 주문을 요청하는 동일한 의미의 표현이다.
반면 "How would you like, sir?"는 조리 방법이나 선호하는 방식을 묻는 표현으로, 단순히 주문을 받는 의미와는 결이 다르다.

빈칸에는 distillation(증류)이 알맞습니다. 지문은 "If you carry the process of fermentation one step further and separate the alcohol from the fermented liquid, you create what is essence or the spirit of the liquid. The process of separation is called ( )."입니다.
발효를 한 단계 더 나아가 발효액에서 알코올을 분리해 스피릿을 만드는 과정을 묻고 있으므로 증류가 됩니다.
intoxication: 술에 취함(중독)을 뜻합니다.
evaporation: 단순한 증발로, 알코올을 분리해 모으는 과정의 명칭이 아닙니다.
liquidization: 액화를 뜻합니다.

"It doesn't matter.", "It doesn't make any difference.", "It is not important."은 모두 "중요하지 않다, 상관없다"는 같은 의미를 전달한다.
반면 "It is not difficult."는 "어렵지 않다"는 뜻으로, 난이도를 언급하는 전혀 다른 의미의 문장이다.

Sherry(셰리)는 스페인 남부 헤레스(Jerez) 지역에서 백포도 품종으로 만들어 브랜디를 첨가해 강화하는 와인으로, Spanish white wine으로 설명된다.
포르투갈의 대표 강화 와인인 포트(Port Wine)와는 원산지와 품종이 달라 혼동해서는 안 된다.

설명하는 혼성주는 Drambuie(드람뷔)입니다. 지문은 "The great proprietary liqueur of Scotland made of Scotch and heather honey."입니다.
"스코틀랜드의 대표적인 상표 리큐르로 스카치와 히스 꿀로 만든다"는 뜻이며, 드람뷔의 특징입니다.
Anisette: 아니스 향의 리큐르입니다.
Sambuca: 이탈리아의 아니스 향 리큐르입니다.
Peter Heering: 덴마크의 체리 리큐르입니다.

"I beg your pardon?"은 상대방의 말을 잘 듣지 못했거나 다시 확인하고 싶을 때 쓰는 표현으로, 같은 상황에서 "Excuse me"로 바꿔 쓸 수 있다.
"Wait for me", "I'd like to know", "Let me see"는 각각 기다려달라는 부탁, 알고 싶다는 표현, 생각해보겠다는 표현으로 의미가 다르다.

빈칸에는 when으로 이어지는 "when he began to regret writing it"가 알맞습니다(보기에는 "hee"로 표기). 지문 "Hardly had he mailed the letter ( )."는 "편지를 부치자마자 그것을 쓴 것을 후회하기 시작했다"는 뜻이 됩니다.
Hardly had + 주어 + 과거분사 ~ when(before) + 주어 + 과거동사는 "~하자마자 …했다"는 구문이므로 then이 아니라 when이 와야 합니다.
then he began regret writing it: then은 이 구문에 쓰지 않고, began 뒤에 to도 빠져 있습니다.
then he received one: then으로 이어져 구문이 성립하지 않습니다.
when he mailed it: 구문은 맞지만 "편지를 부치자마자 그것을 부쳤다"가 되어 뜻이 통하지 않습니다.

문장의 의미는 통화 중이므로 바꿔 드릴 수 없습니다입니다. 지문은 "The line is busy, so I can't put you through."입니다.
"The line is busy"는 통화 중이라는 뜻이고, "put ~ through"는 전화를 연결해 주다(바꿔 주다)라는 뜻입니다.
고장이므로: 고장은 out of order 등으로 표현하며, busy와 뜻이 다릅니다.
외출 중이므로: 외출은 be out 등으로 표현합니다.
응답이 없으므로: 응답 없음은 no answer 등으로 표현합니다.

"우리는 새 블렌더를 가지고 있다"는 현재의 소유 상태를 나타내는 문장이므로, 주어 We에 맞는 현재시제 동사를 써서 "We have a new blender."로 표현하는 것이 문법적으로 옳다.
"has"는 3인칭 단수에 쓰는 동사라 We와 함께 쓸 수 없고, "had"는 과거시제라 현재의 소유 상태를 나타내지 못한다.

빈칸에는 any longer가 알맞습니다. 지문 "We don't have to wait ( )."는 "우리는 더 이상 기다릴 필요가 없다"는 뜻이 됩니다.
부정문에서 "더 이상 ~않다"는 not ~ any longer로 나타냅니다.
some longer: some은 이런 뜻으로 부정문에 쓰는 표현이 아닙니다.
any long: 비교급 longer가 아니어서 "더 이상"의 뜻이 되지 않습니다.
no longer: 이미 don't로 부정되어 있어 no를 겹쳐 쓰면 이중 부정이 됩니다.