[한식조리기능사 필기] 12년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

우리나라 식품첨가물 기준상 허가된 발색제에는 아질산나트륨, 질산칼륨, 질산나트륨, 황산제일철 등이 있으며, 아질산칼륨은 발색제로 허가되어 있지 않다.
아질산나트륨은 육류 발색에, 황산제일철은 채소류 등의 발색 보존에 주로 사용된다.

훈제육이나 고온에서 태운 고기에서 다량 검출되는 대표적인 다환방향족 탄화수소계 발암물질은 벤조피렌이다.
벤조피렌은 유기물이 불완전연소될 때 생성되며, 숯불구이나 훈연 과정에서 육류 표면에 축적되기 쉽다.

에탄올 발효 과정에서 함께 생성되는 메탄올은 체내에서 포름알데히드와 포름산으로 대사되어 시신경을 손상시키며, 가장 심각한 중독 증상은 실명이다.
메탄올 중독은 두통, 구토와 함께 시신경 장애를 동반하는데 그중 실명이 가장 치명적인 증상으로 꼽힌다.

식품의 부패에는 일반적으로 여러 종류의 세균이 복합적으로 관여하므로, 한 종류의 세균만 관계한다는 설명은 옳지 않다.
통조림 식품의 부패균은 내열성이 강한 것이 많고, 우유는 세균에 의해 적변이 일어나기도 하며, 가금육은 저온에서도 증식하는 저온성 세균이 주된 부패 원인이 되는 것은 맞는 설명이다.

일반적으로 식품 1g 중 생균수가 $10^7$개 이상일 때 초기부패로 판정한다.
이는 관능적으로도 변질의 징후(냄새, 점질물 등)가 나타나기 시작하는 수준으로, 식품 위생관리에서 부패 판정의 기준으로 널리 쓰인다.

독소형 식중독은 세균이 식품 속에서 증식하며 만든 독소를 섭취해 발생하는 식중독으로, 황색포도상구균 식중독과 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독이 대표적인 예이다.
살모넬라·장염비브리오 식중독은 세균 자체가 체내에서 증식해 일으키는 감염형 식중독이며, 리스테리아 식중독도 감염형에 속해 독소형과는 구분된다.

복어독(테트로도톡신) 중독 시에는 위세척과 최토제 투여로 체내 독소 배출을 돕고, 호흡마비에 대비해 호흡촉진제를 투여하는 것이 치료의 핵심이며, 진통제 투여는 이러한 응급처치 방법에 해당하지 않는다.
테트로도톡신은 신경독으로 마비와 호흡곤란을 일으키므로, 진통 목적의 처치보다는 독소 제거와 호흡 유지가 치료의 우선순위이다.

황색포도상구균은 화농성 병소(종기·상처)에서 증식하며 식품 취급자의 손이나 상처를 통해 식품을 오염시켜 식중독을 일으킨다.
균이 증식하며 생성하는 엔테로톡신(장독소)이 원인 물질로, 가열해도 쉽게 파괴되지 않아 조리 후에도 식중독을 유발할 수 있다.
살모넬라는 오염된 육류·달걀 등을 통해 감염되는 감염형 식중독이다.
장염비브리오는 어패류 등 해산물 섭취로 감염된다.
병원성대장균은 분변에 오염된 물이나 식품을 통해 감염된다.

과실류·채소류의 살균에는 차아염소산나트륨이 대표적인 소독·살균제로 사용된다.
수돗물 소독은 물론 세척한 채소·과일을 일정 농도로 침지해 표면의 세균을 제거하는 용도로 널리 쓰인다.
초산비닐수지는 껌 기초제 등에 쓰이는 피막제이다.
이산화염소는 밀가루 등의 표백·개량 용도로 쓰인다.
규소수지는 거품을 억제하는 소포제로 사용된다.

내인성 위해식품은 식품 원재료 자체에 존재하는 유해 성분으로 인해 위해를 일으키는 경우를 말한다.
싹이 튼 감자의 싹과 녹색 부위에는 독성물질인 솔라닌이 자연적으로 함유되어 있어 대표적인 내인성 위해식품에 해당한다.
지나치게 구운 생선은 조리·가공 과정에서 유해물질이 새로 생성되는 유인성 위해식품이다.
곰팡이에 오염된 쌀과 농약을 뿌린 채소는 외부 오염에 의한 외인성 위해식품이다.

식품의약품안전청장이 식품영양학적으로 공인된 사실이라고 인정한 내용의 표시·광고는 허위표시·과대광고의 범위에서 제외된다.
따라서 국내산 메주·된장·고추장에 대해 이러한 인정을 받은 표시는 허위·과대광고에 해당하지 않는다.
질병 치료 효능을 표방하는 광고는 대표적인 과대광고 유형이다.
외국과의 기술 제휴로 오인시키는 광고도 허위표시에 해당한다.
화학적 합성품을 천연물로 오인하게 하는 광고도 규제 대상이다.

식품위생법의 목적은 위생상의 위해 방지, 식품영양의 질적 향상 도모, 국민보건의 증진에 이바지하는 것이다.
부정식품 제조에 대한 가중처벌은 특정범죄 가중처벌 등의 별도 법령이 다루는 영역으로, 식품위생법 자체의 목적으로 규정되어 있지 않다.

집단급식소란 영리를 목적으로 하지 아니하면서 기숙사·학교·병원 등에서 특정 다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 급식시설을 말한다.
영리 목적이 없어야 하고, 불특정 다수가 아닌 소속이 정해진 특정 다수인을 대상으로 한다는 점이 핵심 요건이다.
영리를 목적으로 하는 급식시설은 집단급식소가 아니라 일반 음식점 등 영업에 해당한다.
비정기적으로 음식물을 공급하는 시설은 계속성 요건을 충족하지 못한다.
불특정 다수인을 대상으로 하는 공급은 집단급식소의 정의에 해당하지 않는다.

식품위생감시원은 영업소 시설기준 적합여부 확인, 영업자·종업원의 건강진단 및 위생교육 이행여부 확인·지도, 영업소 폐쇄 조치, 조리사·영양사의 법령 준수사항 확인·지도 등을 직무로 한다.
반면 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치는 동업자조합 등 식품위생단체의 역할이지 식품위생감시원의 직무가 아니다.

양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업은 식품위생법상 영업신고 대상에서 제외되는 업종이다.
즉석판매제조·가공업, 식품운반업, 식품소분·판매업은 모두 관할 관청에 신고해야 하는 신고대상 영업이다.

마이야르(마일라드) 반응은 아미노산과 환원당이 반응해 갈색 물질을 만드는 비효소적 갈변 반응이다.
반응 속도는 수분함량, 온도, 당의 종류 등에 영향을 받지만, 비효소적 반응이므로 효소는 이 반응에 관여하지 않는다.

현미는 벼를 도정하여 왕겨만 벗겨낸 원료곡 상태로, 별도의 화학적·물리적 가공 공정을 거친 쌀 가공식품으로 보기 어렵다.
강화미(영양소를 강화한 쌀), 팽화미(고온·고압으로 튀긴 쌀), α-화미(호화시켜 건조한 알파미)는 모두 추가 가공 공정을 거친 대표적인 쌀 가공식품이다.

치즈는 우유를 유산균이나 응유효소로 발효·응고시켜 만든 대표적인 발효식품이다.
수정과와 사이다는 발효 과정 없이 만드는 음료이며, 우유는 발효를 거치지 않은 원재료 상태의 식품이다.

가스저장(CA저장)은 저장고 내의 산소·이산화탄소 등 기체 조성과 냉장온도, 습도를 함께 조절하여 채소·과일의 호흡과 후숙을 억제하는 저장법이다.
pH 조절은 CA저장의 필수 요건이 아니라 절임·발효 등 다른 저장 방식에서 다루어지는 요소다.

인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 복합단백질로, 우유의 카제인이 대표적이다.
지단백질은 단순단백질에 지질이, 당단백질은 단순단백질에 당이 결합한 것이므로 이 둘은 결합 성분이 서로 뒤바뀌어 옳지 않다.
또한 단순단백질이나 복합단백질이 화학적·물리적 작용으로 변화된 것은 유도단백질이며, 핵단백질은 단백질이 핵산과 결합한 것이므로 이 설명도 옳지 않다.

한천은 양갱·푸딩의 젤화제, 유제품·청량음료의 안정제, 미생물 배양을 위한 배지 등으로 널리 쓰인다.
반면 훈연제품의 산화방지제로는 한천이 아니라 토코페롤 등의 항산화제가 사용되므로 이는 한천의 용도가 아니다.

수분활성도(Aw)는 식품이 나타내는 수증기압을 같은 온도의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값으로, 순수한 물의 Aw가 1이므로 일반적인 식품의 Aw 값은 항상 1보다 작다.
따라서 식품의 Aw 값이 1보다 크다는 설명은 틀린 내용이다.
수증기압의 비로 정의된다는 설명은 옳다.
Aw가 작을수록 미생물이 이용할 수 있는 자유수가 줄어 이용이 어려워진다는 설명도 옳다.
어패류의 Aw가 0.98~0.99 정도로 높다는 설명도 실측값과 부합한다.

배건법(불에 쬐어 볶아 말리는 건조법), 염장법, 산저장법(초지법)은 수분 제거나 삼투압·pH 저하로 미생물 생육을 억제해 장기간 보존이 가능한 전통적 저장법이다.
반면 냉장법은 0~10℃ 정도의 낮은 온도로 미생물 증식 속도를 늦출 뿐이어서 단기 저장에 적합하며, 장기 보존과는 거리가 멀다.

콩 단백질의 대부분을 차지하는 글로불린은 주로 글리시닌으로 이루어져 있다.
알부민은 물에 잘 녹는 별도의 단백질군이며, 글루텐은 밀 단백질, 제인은 옥수수 단백질로 콩과는 무관하다.

라면류·건빵류·비스킷은 튀기거나 건조하는 과정을 거쳐 수분함량이 매우 낮게 만들어진 식품이다.
전분의 노화는 수분함량이 30~60% 범위일 때 가장 활발하게 일어나며, 수분이 그보다 훨씬 낮으면 노화 반응이 억제되어 상온에서도 장기간 노화가 잘 일어나지 않는다.

유기산의 신맛에 아미노기(-NH2)가 결합되어 있으면 신맛에 쓴맛이 더해진 산미로 느껴진다.
이는 아미노산계 유기산의 맛 특성으로, 화학구조에 따라 하나의 성분이 복합적인 맛을 나타내는 예에 해당한다.

유지의 발연점은 유리지방산의 함량이 높을수록, 노출된 표면적이 넓을수록, 불순물의 함량이 많을수록 낮아진다.
반면 용해도는 발연점에 직접적인 영향을 미치는 인자로 다루어지지 않는다.

당류의 단맛 세기는 대체로 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로 낮아진다.
맥아당(엿당)은 포도당 두 분자가 결합된 이당류로, 제시된 당류 중 단맛이 가장 약하다.

간은 대사와 저장을 담당하는 장기여서 살코기에 비해 비타민 A와 철 등의 무기질을 훨씬 풍부하게 함유한다.
전분이나 섬유소, 비타민 C는 원래 동물성 식품인 쇠고기 부위에 거의 들어있지 않은 성분이다.

오징어 먹물의 검은 색은 유멜라닌 색소에 의한 것이다.
안토잔틴과 플라보노이드는 식물성 색소, 클로로필은 식물의 녹색 색소로 오징어 먹물과는 관련이 없다.

발주량은 정미중량을 가식부율(100-폐기율)로 나눈 뒤 100을 곱하고 인원수를 곱해 구한다.
$60\mathrm{g} \times \dfrac{100}{100-9} \times 1000 = 60\mathrm{g} \times \dfrac{100}{91} \times 1000 \approx 65{,}934\mathrm{g}$
따라서 발주해야 할 풋고추의 양은 약 66kg이다.

단체급식은 단시간 내 다량의 음식을 조리해야 하고, 조리부터 배식까지 시간이 걸려 적온 급식이 어려워 맛이 떨어지기 쉬우며, 대규모 조리와 배식 과정에서 식중독 등 대형 위생사고의 위험이 크다는 것이 대표적인 운영상 문제점이다.
반면 대량구매로 인한 재고관리는 대량구매 자체가 단가를 낮추는 장점으로 작용하는 부분이어서, 단체급식의 운영상 문제점으로 보기 어렵다.

완두콩을 삶을 때 소량의 황산구리를 넣으면 엽록소(클로로필)의 마그네슘이 구리로 치환되어 안정적인 녹색을 유지하게 된다.
이는 영양소 보강이나 냄새 보존과는 관계없이 오로지 색을 선명하게 유지하기 위한 조리상의 기법이다.

신선한 달걀은 밀도가 높아 6% 소금물에 넣으면 가라앉는다. 오래되어 기실(공기집)이 커진 달걀일수록 비중이 낮아져 물에 떠오르므로, 소금물에 떠오른다는 설명은 신선함의 지표가 될 수 없다.
반면 전등에 비췄을 때 공기집이 작다는 점, 흔들어도 내용물이 흔들리지 않는다는 점, 깨뜨렸을 때 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다는 점은 모두 신선한 달걀의 특징이다.

마가린과 같은 고체지방은 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 꼭꼭 눌러 담은 뒤 직선 spatula로 깎아 계량하는 것이 올바른 방법이다.
밀가루는 체로 친 뒤 누르지 않고 가만히 수북하게 담아 깎아야 하므로, 눌러 담는 방법은 옳지 않다.
흑설탕은 덩어리진 상태를 풀기 위해 꼭꼭 눌러 담아야 하므로, 누르지 않고 담는 방법은 옳지 않다.
쇼트닝은 냉장온도가 아니라 실온에서 부드럽게 하여 계량해야 정확하다.

육류·생선류·알류·콩류는 모두 단백질을 주된 영양소로 공급하는 식품군에 속한다.
탄수화물, 지방, 비타민은 이들 식품군보다 곡류나 유지류, 채소·과일류에서 주로 공급되는 영양소다.

젤라틴 젤은 농도가 높을수록, 염류가 젤라틴의 수분 흡수를 억제할수록 더 단단하고 빠르게 응고되며, 단백질 분해효소는 젤라틴의 응고력을 약화시킨다.
반면 설탕은 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 방해하여 오히려 응고 속도를 늦추고 젤의 강도를 약하게 만들므로, 설탕 농도가 높을수록 빨리 응고된다는 설명은 옳지 않다.

난백에 레몬즙 등 산을 소량 첨가하면 단백질이 등전점에 가까워져 변성이 촉진되고 거품이 잘 형성된다.
반면 지방이 섞이면 거품 형성이 방해되고, 소금은 거품의 안정성을 떨어뜨리며, 신선한 달걀보다 수양난백이 많은 오래된(묽은) 달걀이 오히려 거품 형성에 유리하다.

간장의 감칠맛(지미)을 내는 대표 성분은 콩 단백질이 분해되어 생성되는 글루탐산이다.
포도당은 단맛, 전분은 조직감에 관여하며, 아스코르빈산은 신맛을 내는 비타민 C 계열 성분으로 간장의 지미성분과는 무관하다.

김은 홍조류에 속하는 해조류로, 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질 함량도 풍부하여 대표적인 홍조류 해조류로 꼽힌다.
미역과 다시마는 갈조류에 속해 성분 구성이 다르며, 우뭇가사리는 주로 한천의 원료로 이용되어 무기질·단백질보다는 다당류 성분이 부각되는 해조류다.

필요한 품목과 수량을 제시해 여러 업자로부터 견적서를 제출받아 비교한 뒤 가장 유리한 조건을 제시한 업체와 계약을 체결하는 방식은 경쟁입찰이다.
수의계약은 특정 업자와 별도의 경쟁 없이 계약하는 방식으로, 견적서를 비교해 낙찰자를 정하는 절차와는 차이가 있다.

떡의 노화를 방지하려면 찹쌀가루의 비율을 높이거나, 설탕을 첨가해 수분을 붙잡아 두거나, 급속 냉동으로 저온에서 재결정을 억제해야 한다.
전분의 노화는 오히려 수분함량이 30~60%인 구간에서 가장 활발하게 일어나므로, 이 범위로 수분을 유지하는 것은 노화 방지법이 아니라 노화를 촉진하는 조건에 해당한다.

우유에 산을 넣으면 우유 단백질의 약 80%를 차지하는 카제인이 등전점(pH 4.6 부근)에서 불안정해져 응고된다.
카제인은 정상 상태에서는 칼슘과 결합해 안정한 콜로이드 상태를 이루지만, 산이 첨가되면 등전점에 도달하며 침전한다.
유당은 당질, 레닌은 응고효소(치즈 제조에 사용), 유지방은 지질 성분으로 산에 의한 응고의 주체가 아니다.

판매가격은 10,750원으로 계산된다.
1인분(200g) 재료비는 등심비와 양념비를 합산한다: $(18000\times0.2)+(3500\times0.2)=3600+700=4300$원.
식재료 비율을 40%로 맞추려면 재료비를 0.4로 나누어 판매가를 구한다: $\dfrac{4300}{0.4}=10750$원.

육류 조리 시 색소는 미오글로빈-옥시미오글로빈-메트미오글로빈-헤마틴 순으로 변화한다.
생고기의 자적색 미오글로빈은 공기 중 산소와 결합하면 선홍색 옥시미오글로빈이 되고, 시간이 지나 산화가 진행되면 갈색의 메트미오글로빈으로 변한다.
가열하면 최종적으로 회갈색의 헤마틴(헤미크롬)으로 변성된다.

머랭은 난백이 충분히 거품이 생겼을 때 설탕을 넣어야 가장 효과적이다.
처음부터 설탕을 넣으면 설탕의 흡습성 때문에 난백의 기포 형성이 방해되어 거품이 잘 올라오지 않는다.
거품이 충분히 일어난 뒤 설탕을 나누어 넣으면 기포막이 안정되어 윤기 있고 튼튼한 머랭이 만들어진다.

마요네즈의 유화 안정에 핵심적인 역할을 하는 것은 난황에 들어있는 레시틴이다.
레시틴은 친수성기와 친유성기를 모두 가진 유화제로, 식용유 방울을 감싸 식초(물)와 분리되지 않는 안정한 수중유적형(O/W) 유화를 형성한다.
난백, 소금, 식초는 맛과 응고에 관여할 뿐 유화 안정 기능은 난황만큼 크지 않다.

동유처리(윈터라이징)는 저온에서 굳는 고체 지방(왁스 성분)을 여과해 제거하는 정제 공정이다.
이 처리를 거치면 냉장 보관 시에도 기름이 뿌옇게 흐려지지 않아 유화 상태가 유지되므로 샐러드유 제조에 이용된다.

주방 바닥재로는 고무타일, 합성수지타일처럼 미끄럼이 적은 재질이 적합하다.
바닥은 산·알칼리, 습기, 열 모두에 강해야 하므로 산과 알칼리에 약하다는 설명은 틀리다.
바닥 전체의 물매(기울기)는 1/100 정도가 표준으로 권장되며 1/20처럼 급한 경사는 적절하지 않다.
드라이 시스템 주방은 물 사용이 적어 물매를 굳이 그렇게 둘 필요가 없으므로 1/100 정도라는 조건은 맞지 않는다.

돼지고기에만 있는 부위명은 갈매기살이다.
갈매기살은 돼지의 횡격막 부위 살로 돼지고기에서만 구분되어 쓰이는 명칭이다.
사태살, 채끝살, 안심살은 소고기와 돼지고기 모두에 공통으로 쓰이는 부위명이다.

상수도와 관계가 없는 보건 문제는 레이노드병이다.
레이노드병은 진동공구를 다루는 작업에서 손가락 혈관이 수축되어 발생하는 직업병으로 수돗물과는 관련이 없다.
수도열은 오염된 상수에서 유래하는 열성 질환이다.
반상치(반점치)는 음용수의 불소 과다로 발생한다.
수인성 감염병은 오염된 상수를 통해 전파된다.

규폐증과 관계가 먼 것은 골연화증이다.
규폐증은 유리규산 분진을 장기간 흡입해 폐조직이 섬유화되는 직업성 폐질환으로 암석가공업 등에서 발생한다.
골연화증은 비타민 D 부족 등에 의한 뼈 질환으로 규폐증의 발병 기전과는 무관하다.

감염병 관리상 환자의 격리를 요하지 않는 것은 파상풍이다.
파상풍은 상처를 통해 균이나 독소가 침입해 발병하는 감염병으로 사람 간에 전파되지 않으므로 환자 격리가 필요하지 않다.
콜레라, 디프테리아, 장티푸스는 모두 사람 간 전파가 가능한 법정감염병으로 환자 격리가 필요하다.

BOD는 유기물질을 20℃에서 5일간 안정화시키는 데 소비된 산소량이다.
물속 호기성 미생물이 유기물을 분해할 때 쓰는 산소의 양을 재는 지표이므로, 대상은 무기물질이 아니라 미생물이 분해할 수 있는 유기물질이다. 20℃·5일이라는 조건은 미생물 활성이 안정적으로 유지되는 표준 배양 조건으로 정해진 값이라 BOD를 BOD5로도 표기한다.
따라서 BOD 수치가 클수록 분해될 유기물이 많다는 뜻이어서 수질이 나쁨을 의미한다. 반대로 용존산소(DO)는 값이 클수록 물이 깨끗한 지표라는 점에서 방향이 반대다.

실내공기 오염의 지표로 사용되는 것은 이산화탄소이다.
밀폐된 실내에서는 사람의 호흡으로 이산화탄소 농도가 점차 증가하므로, 그 농도를 측정해 환기 상태와 공기 오염도를 판단한다.

수인성 감염병 설명 중 틀린 것은 발생률이 성별·연령별로 차이가 크다는 내용이다.
수인성 감염병은 오염된 물을 마신 사람이면 누구나 감염될 수 있어 성별, 연령, 사회계층에 따른 발생률 차이가 크지 않은 것이 특징이다.
반면 단시간에 다수의 환자가 발생하고 급수지역과 발생 분포가 일치하며, 오염원을 제거하면 유행이 급격히 종식되는 것은 수인성 감염병의 실제 특징이다.

기생충과 감염 식품의 연결이 틀린 것은 동양모양선충-민물고기이다.
동양모양선충은 오염된 채소를 매개로 경구 감염되는 기생충으로 민물고기와는 관련이 없다.
유구조충은 돼지고기, 무구조충은 쇠고기, 아니사키스는 바다생선을 매개로 감염되는 것이 옳은 연결이다.

감염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은 예방접종이다.
감염병 발생의 3대 요인은 병인(병원체), 환경, 숙주(감수성)이며, 예방접종은 숙주의 감수성을 낮추는 예방 대책이지 발생 요인 자체는 아니다.

맨발로 오염된 논밭에서 작업할 때 감염 가능성이 가장 높은 것은 구충(십이지장충)이다.
구충의 유충은 흙 속에서 사람의 맨발 피부를 뚫고 침입하는 경피 감염 경로를 가진다.
간흡충, 폐흡충, 광절열두조충은 모두 중간숙주가 든 음식을 먹어 감염되는 경구 감염 기생충이다.

4대 온열요소에 속하지 않는 것은 기압이다.
4대 온열요소는 기온, 기습, 기류, 복사열이며 이들이 종합적으로 체감온도와 열 쾌적성을 결정한다.