[한식조리기능사 필기] 12년 4회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

우리나라에서 허가된 발색제가 아닌 것은?

1아질산나트륨

2황산제일철

3질산칼륨

4아질산칼륨

문제 2

다환방향족 탄화수소이며, 훈제육이나 태운 고기에서 다량 검출되는 발암 작용을 일으키는 것은?

1질산염

2알코올

3벤조피렌

4포름알데히드

문제 3

에탄올 발효시 생성되는 메탄올의 가장 심각한 중독 증상은?

1구토

2경기

3실명

4환각

문제 4

식품의 변질현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

1통조림 식품의 부패에 관여하는 세균에는 내열성인 것이 많다.

2우유의 부패시 세균류가 관계하여 적변을 일으키기도 한다.

3식품의 부패에는 대부분 한 종류의 세균이 관계한다.

4가금육은 주로 저온성 세균이 주된 부패균이다.

문제 5

일반적으로 식품 1g중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패로 판정하는가?

110²개

210⁴개

310⁷개

410¹⁵개

문제 6

독소형 세균성 식중독으로 짝지어진 것은?

1살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독

2리스테리아 식중독, 복어독 식중독

3황색포도상구균 식중독, 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독

4맥각독 식중독, 콜리균 식중독

문제 7

복어독 중독의 치료법으로 적합하지 않은 것은?

1호흡촉진제 투여

2진통제 투여

3위세척

4최토제 투여

문제 8

식품 취급자의 화농성 질환에 의해 감염되는 식중독은?

1살모넬라 식중독

2황색포도상구균 식중독

3장염비브리오 식중독

4병원성대장균 식중독

문제 9

과실류, 채소류 등 식품의 살균목적으로 사용되는 것은?

1초산비닐수지(polyvinyl acetate)

2이산화염소(chlorine dioxide)

3규소수지(silicone resin)

4차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)

문제 10

다음 중 내인성 위해 식품은?

1지나치게 구운 생선

2푸른곰팡이에 오염된 쌀

3싹이 튼 감자

4농약을 많이 뿌린 채소

문제 11

식품위생법상 허위표시, 과대광고의 범위에 해당하지 않는 것은?

1국내산을 주된 원료로 하여 제조, 가공한 메주, 된장, 고추장에 대하여 식품영양학적으로 공인된 사실이라고 식품의약품안전청장이 인정한 내용의 표시, 광고

2질병치료에 효능이 있다는 내용의 표시, 광고

3외국과 기술 제휴한 것으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시, 광고

4화학적 합성품의 경우 그 원료의 명칭 등을 사용하여 화학적 합성품이 아닌 것으로 혼동한 우려가 있는 광고

문제 12

우리나라 식품위생법의 목적과 거리가 먼 것은?

1식품으로 인한 위생상의 위해 방지

2식품영양의 질적 향상 도모

3국민보건의 증진에 이바지

4부정식품 제조에 대한 가중처벌

문제 13

식품위생법상에서 정의하는 "집단급식소"에 대한 정의로 옳은 것은?

1영리를 목적으로 하는 모든 급식시설을 일컫는 용어이다.

2영리를 목적으로 하지 않고 비정기적으로 1개월에 1회씩 음식물을 공급하는 급식시설도 포함된다.

3영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 급식시설을 말한다.

4영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 급식시설을 말한다.

문제 14

식품위생법상 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

1영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치

2영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치

3영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행 여부의 확인, 지도

4조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행여부의 확인, 지도

문제 15

식품위생법상 영업신고를 하지 않는 업종은?

1즉석판매제조, 가공업

2양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업

3식품운반업

4식품소분, 판매업

문제 16

마이야르(Maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

1수분

2온도

3당의종류

4효소

문제 17

다음 중 쌀 가공식품이 아닌 것은?

1현미

2강화미

3팽화미

4a-화미

문제 18

다음 중 발효 식품은?(P.82)

1치즈

2수정과

3사이다

4우유

문제 19

채소와 과일의 가스저장(CA저장)시 필수 요건이 아닌 것은?

1pH조절

2기체의 조절

3냉장온도 유지

4습도유지

문제 20

단백질에 관한 설명 중 옳은 것은?

1인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.

2지단백질은 단순단백질에 당이 결합한 단백질이다.

3당단백질은 단순단백질에 지방이 결합한 단백질이다.

4핵단백질은 단순단백질 또는 복합단백질이 화학적 또는 산소에 의해 변화된 단백질이다.

문제 21

한천의 용도가 아닌 것은?

1훈연제품의 산화방지제

2푸딩, 양갱 등의 젤화제

3유제품, 청량음료 등의 안정제

4곰팡이, 세균 등의 배지

문제 22

식품의 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식품이 나타내는 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비를 말한다.

2일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 크다.

3Aw의 값이 작을수록 미생물의 이용이 쉽지 않다.

4어패류의 Aw의 0.99~0.98정도이다.

문제 23

장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?

1배건법

2염장법

3산저장법(초지법)

4냉장법

문제 24

대표적인 콩 단백질인 글로불린(globulin)이 가장 많이 함유하고 있는 성분은?

1글리시닌(glycinin)

2알부민(albumin)

3글루텐(gluten)

4제인(zein)

문제 25

라면류, 건빵류, 비스킷 등은 상온에서 비교적 장시간 저장해 두어도 노화가 잘 일어나지 않는 주된 이유는?

1낮은 수분함량

2낮은 PH

3높은 수분함량

4높은 PH

문제 26

신맛 성분에 유기산인 아미노기(-NH₂)가 있으면 어떤 맛이 가해진 산미가 되는가?

1단맛

2신맛

3쓴맛

4짠맛

문제 27

유지의 발연점에 영향을 주는 인자와 거리가 먼 것은?

1용해도

2유리지방산의 함량

3노출된 유지의 표면적

4불순물의 함량

문제 28

다음 당류 중 단맛이 가장 약한 것은?(P.156)

1포도당

2과당

3맥아당

4설탕

문제 29

다음 쇠고기 성분 중 일반적으로 살코기에 비해 간에 특히 더 많은 것은?

1비타민 A, 무기질

2단백질, 전분

3섬유소, 비타민 C

4전분, 비타민 A

문제 30

오징어 먹물색소의 주 색소는?

1안토잔틴

2클로로필

3유멜라닌

4플라보노이드

문제 31

급식인원이 1000명인 단체급식소에서 1인당 60g의 풋고추조림을 주려고 한다. 발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 9%이다.)

155kg

260kg

366kg

468kg

문제 32

단체급식이 갖는 운영상의 문제점이 아닌 것은?

1단시간 내에 다량의 음식조리

2식중독 등 대형 위생사고

3대량구매로 인한 재고관리.

4적온 급식의 어려움으로 음식의 맛 저하

문제 33

완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 첨가하면 특히 어떤 효과가 있는가?

1비타민이 보강된다.

2무기질이 보강된다.

3냄새를 보유할 수 있다.

4녹색을 보유할 수 있다.

문제 34

신선한 달걀의 감별법 중 틀린 것은?

1햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.

2흔들 때 내용물이 흔들리지 않는다.

36% 소금물에 넣어서 떠오른다.

4깨뜨려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.

문제 35

다음 중 계량방법이 올바른 것은?

1마가린을 잴 때는 실온일 때 계량컵에 꼭꼭 눌러 담고, 직선으로 된 칼이나 spatula로 깎아 계량한다.

2밀가루를 잴 때는 측정 직전에 체로 친 뒤 눌러서 담아 직선 spatula로 깎아 측정한다.

3흑설탕을 측정할 때는 체로 친 뒤 누르지 말고 가만히 수북하게 담고 직선 spatula로 깎아 측정한다.

4쇼티닝을 계량할 때는 냉장온도에서 계량컵에 꼭 눌러 담은 뒤, 직선 spatula로 깎아 측정한다.

문제 36

육류, 생선류, 알류 및 콩류에 함유된 주된 영양소는?

1단백질

2탄수화물

3지방

4비타민

문제 37

젤라틴의 응고에 관한 내용으로 틀린 것은?

1젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.

2설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.

3염류는 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게 응고시킨다.

4단백질 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.

문제 38

난백으로 거품을 만들 때의 설명으로 옳은 것은?

1레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.

2지방은 거품 형성을 용이하게 한다.

3소금은 거품의 안정성에 기여한다.

4묽은 달걀보다 신선란이 거품 형성을 용이하게 한다.

문제 39

다음 중 간장의 지미성분은?

1포도당(glucose)

2전분(starch)

3글루탐산(glutamic acid)

4아스코리빈산(ascorbic acid)

문제 40

홍조류에 속하며 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질도 많이 함유된 해조류는?

1김

2미역

3우뭇가사리

4다시마

문제 41

식품의 구매방법으로 필요한 품목, 수량을 표시하여 업자에게 견적서를 제출받고 품질이나 가격을 검토한 후 낙찰자를 정하여 계약을 체결하는 것은?

1수의계약

2경쟁입찰

3대량구매

4계약구입

문제 42

떡의 노화를 방지할 수 있는 방법이 아닌 것은?

1찹쌀가루의 함량을 높인다.

2설탕의 첨가량을 늘인다.

3급속 냉동시켜 보관한다.

4수분함량을 30~60%로 유지한다.

문제 43

우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데 이 응고물의 주체는?

1유당

2레닌

3카제인

4유지방

문제 44

불고기를 만들어 파는데 비용으로 1kg 기준으로 등심은 18000원, 양념비는 3500원이 소요되었다. 1인분에 200g을 사용하고 식재료 비율을 40%로 하려고 할 때 판매가격은?

19000원

28600원

317750원

410750원

문제 45

육류 조리 과정 중 색소의 변화 단계가 바르게 연결된 것은?

1미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 헤마틴

2메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴

3미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 헤마틴

4옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴

문제 46

머랭을 만들고자 할 때 설탕 첨가는 어느 단계에 하는 것이 가장 효과적인가?

1처음 젓기 시작할 때

2거품이 생기려고 할 때

3충분히 거품이 생겼을 때

4거품이 없어졌을 때

문제 47

마요네즈를 만들 때 기름의 분리를 막아주는 것은?

1난황

2난백

3소금

4식초

문제 48

고체화한 지방을 여과 처리하는 방법으로 샐러드유 제조시 이용되며, 유화상태를 유지하기 위한 가공 처리 방법은?

1용출처리

2동유처리

3정제처리

4경화처리

문제 49

주방의 바닥조건으로 맞는 것은?

1산이나 알칼리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.

2바닥전체의 물매는 1/20이 적당하다.

3조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100정도가 적당하다.

4고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적당하다.

문제 50

다음 중 돼지고기에만 존재하는 부위명은?

1사태살

2갈매기살

3채끝살

4안심살

문제 51

상수도와 관계된 보건 문제가 아닌 것은?

1수도열

2반상치

3레이노드병

4수인성 감염병

문제 52

규폐증과 관계가 먼 것은?

1유리규산

2암석가공업

3골연화증

4폐조직의 섬유화

문제 53

감염병 관리상 환자의 격리를 요하지 않는 것은?

1콜레라

2디프테리아

3파상풍

4장티푸스

문제 54

( )안에 차례대로 들어갈 알맞은 내용은?

1무기물질, 15℃, 5일

2무기물질, 15℃, 7일

3유기물질, 20℃, 5일

4유기물질, 20℃, 7일

문제 55

실내공기의 오염지표로 사용되는 것은?

1일산화탄소

2이산화탄소

3질소

4오존

문제 56

수인성 감염병의 특징을 설명한 것 중 틀린 것은?

1단시간에 다수의 환자가 발생한다.

2환자의 발생은 그 급수지역과 관계가 깊다.

3발생율이 남녀노소, 성별, 연령별로 차이가 크다.

4오염원의 제거로 일시에 종식될 수 있다.

문제 57

기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?

1유구조충 - 돼지고기

2무구조충 - 쇠고기

3동양모양선충 - 민물고기

4아니사키스 - 바다생선

문제 58

감염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?

1예방접종

2환경

3숙주

4병인

문제 59

기생충에 오염된 논, 밭에서 맨발로 작업 할 때 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 것은?

1간흡충

2폐흡충

3구충

4광절열두조충

문제 60

4대 온열요소에 속하지 않은 것은?

1기류

2기압

3기습

4복사열