마요네즈를 만들 때 기름의 분리를 막아주는 것은? | [한식조리기능사 필기] 12년 4회차 기출문제 상세 페이지

마요네즈의 유화 안정에 핵심적인 역할을 하는 것은 난황에 들어있는 레시틴이다.
레시틴은 친수성기와 친유성기를 모두 가진 유화제로, 식용유 방울을 감싸 식초(물)와 분리되지 않는 안정한 수중유적형(O/W) 유화를 형성한다.
난백, 소금, 식초는 맛과 응고에 관여할 뿐 유화 안정 기능은 난황만큼 크지 않다.