우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데 이 응고물의 주체는? | [한식조리기능사 필기] 12년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 4회차
우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데 이 응고물의 주체는?
1
유당
2
레닌
3
카제인
4
유지방
해설
우유에 산을 넣으면 우유 단백질의 약 80%를 차지하는 카제인이 등전점(pH 4.6 부근)에서 불안정해져 응고된다.
카제인은 정상 상태에서는 칼슘과 결합해 안정한 콜로이드 상태를 이루지만, 산이 첨가되면 등전점에 도달하며 침전한다.
유당은 당질, 레닌은 응고효소(치즈 제조에 사용), 유지방은 지질 성분으로 산에 의한 응고의 주체가 아니다.
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