신맛 성분에 유기산인 아미노기(-NH2)가 있으면 어떤 맛이 가해진 산… | [한식조리기능사 필기] 12년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 4회차
신맛 성분에 유기산인 아미노기(-NH2)가 있으면 어떤 맛이 가해진 산미가 되는가?
1
단맛
2
신맛
3
쓴맛
4
짠맛
해설
유기산의 신맛에 아미노기(-NH2)가 결합되어 있으면 신맛에 쓴맛이 더해진 산미로 느껴진다.
이는 아미노산계 유기산의 맛 특성으로, 화학구조에 따라 하나의 성분이 복합적인 맛을 나타내는 예에 해당한다.
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