라면류, 건빵류, 비스킷 등은 상온에서 비교적 장시간 저장해 두어도 노… | [한식조리기능사 필기] 12년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 4회차
라면류, 건빵류, 비스킷 등은 상온에서 비교적 장시간 저장해 두어도 노화가 잘 일어나지 않는 주된 이유는?
1
낮은 수분함량
2
낮은 PH
3
높은 수분함량
4
높은 PH
해설
라면류·건빵류·비스킷은 튀기거나 건조하는 과정을 거쳐 수분함량이 매우 낮게 만들어진 식품이다.
전분의 노화는 수분함량이 30~60% 범위일 때 가장 활발하게 일어나며, 수분이 그보다 훨씬 낮으면 노화 반응이 억제되어 상온에서도 장기간 노화가 잘 일어나지 않는다.
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