[조주기능사 필기] 03년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

음료(beverages)는 알코올성 음료와 비알코올성 음료뿐 아니라 물까지 포함하는 포괄적 개념이다.
알코올성 음료만, 혹은 비알코올성 음료만으로 한정하는 설명은 음료의 정의를 좁게 해석한 것이다.

스파클링 버건디·콜드덕·샴페인은 모두 탄산을 포함한 발포성 와인이다.
드라이 셰리(Dry Sherry)는 브랜디를 첨가해 만드는 주정강화 와인으로 탄산이 없어 발포성 와인에 해당하지 않는다.

로이얄 휘즈(Royal fizz)는 소다수로 잔을 채워 마시는 롱 드링크이다.
사이드카·스팅거·맨하탄은 얼음 없이 짧은 잔에 서빙되는 숏 드링크(Short drink)에 해당한다.

올드 패션드 글라스는 위스키를 얼음과 함께 마시는 온더락(On the rocks) 서빙에 가장 흔히 사용되는 잔이다.
맥주·샴페인·레드 아이는 각각 전용 글라스를 따로 사용한다.

아이리시 위스키는 아일랜드에서 보리나 밀을 원료로 만들어진다.
스카치와 마찬가지로 곡물 증류주이지만 생산지가 아일랜드라는 점이 명칭의 근거가 된다.

위스키는 당화(Mashing) → 발효(Fermentation) → 증류(Distillation) → 숙성(Aging)의 순서로 만들어진다.
곡물을 당화시켜 당분을 얻은 뒤 효모로 발효하고, 증류로 알코올을 농축한 다음 오크통에서 숙성하는 것이 표준 공정이다.

브랜디 등급은 숙성 기간이 길어질수록 V.O < V.S.O.P < X.O < Extra 순으로 높아진다.
Extra는 X.O보다도 더 오래 숙성시킨 최상급 표기로, 보기 중 가장 오랫동안 숙성한 브랜디이다.

코인트루(Cointreau)는 오렌지 껍질로 향을 낸 혼성주(리큐르)이다.
알마냑은 브랜디, 콘 위스키는 위스키, 자마이칸 럼은 럼으로 모두 증류주에 해당해 혼성주가 아니다.

포트와인(Port wine)은 포르투갈 도우루(Douro) 지방에서 생산되는 주정강화 와인을 가리키는 명칭이다.
붉은 포도주 전체를 총칭하거나 항구 노동자들의 술을 뜻한다는 설명은 원산지 명칭의 정의와 무관하며, 포트와인은 적포도를 주로 쓰는 단맛의 식후주 성격이어서 "백포도주로 식사 전에 마신다"는 설명과도 맞지 않는다.

적포도주는 실온에 가까운 18℃~20℃ 정도에서 서빙하는 것이 가장 적절하다.
백포도주보다 높은 온도에서 향과 타닌의 풍미가 잘 드러나기 때문이다.

셰리 와인(Sherry Wine)은 식욕을 돋우기 위해 식사 전에 마시는 대표적인 식전주(Aperitif)이다.
칼바도스 브랜디와 오드비는 식후주(Digestif) 성격이 강하고, 데킬라는 식전주로 일반적이지 않아 셰리 와인이 가장 잘 어울린다.

( ) 안에는 에틸알콜이 알맞습니다. 지문은 곡물의 전분이 당화효소에 의해 당분으로 바뀌고, 그 당분을 효모가 분해하는 양조 과정을 나타냅니다.
효모에 의한 알코올 발효에서는 당분이 분해되어 에틸알콜(에탄올)과 이산화탄소가 생기며, 이 에틸알콜이 술의 주성분인 마실 수 있는 알코올입니다.
메틸알콜: 과실의 펙틴 등에서 소량 생길 수 있으나 효모가 당분을 발효해 만드는 주산물이 아니며, 독성이 있습니다.
공업용 메틸알콜: 공업 용도로 합성·정제한 메탄올로, 효모 발효의 산물이 아닙니다.
식용 고체알콜: 알코올을 젤 상태로 굳힌 연료용 제품을 가리키는 말로, 발효에서 바로 생기는 물질이 아닙니다.

베네딕틴(Benedictine)은 병에 "D.O.M(Deo Optimo Maximo)"이라는 문구가 표기된 황금색 허브 리큐르이다.
퀴라소·샤르트뢰즈·코인트루는 각각 다른 라벨과 제법을 가진 리큐르로 D.O.M 표기와는 관련이 없다.

마이타이(Mai Tai)는 크러쉬드 아이스와 과일 주스를 함께 갈아 만드는 트로피컬 칵테일로 블렌더(Blender)를 주로 사용한다.
세븐앤드세븐과 러스티네일은 Build 기법, 앤젤스키스는 Float 기법으로 만들어 블렌더를 사용하지 않는다.

수프 스푼(Soup Spoon)은 식사용 식기로 칵테일 조주 과정과는 관련이 없다.
스퀴저는 과즙을 짜는 용도, 바 스푼은 젓는 용도, 스트레이너는 얼음을 걸러내는 용도로 모두 실제 조주에 사용되는 기물이다.

진이나 보드카를 스터(Stir)로 섞어 칵테일 글라스에 담고 칵테일 어니언(Onion)으로 장식하는 칵테일은 기브슨(Gibson)이다.
마티니가 같은 레시피에 올리브를 곁들이는 것과 달리, 기브슨은 어니언 가니시로 구분된다.

진에 가장 흔히 혼합하는 탄산음료는 콜린스 믹스(Collins mix)로, 톰 콜린스 같은 대표적인 진 베이스 칵테일에 쓰인다.
콜라·환타그레이프·사이다는 진과의 배합에서 일반적으로 쓰이는 조합이 아니다.

칵테일 쉐이커는 캡(Cap)·스트레이너(Strainer)·바디(Body)의 세 부분으로 구성된다.
헤드(Head)는 쉐이커의 표준 구성 요소 명칭이 아니므로 틀린 것이다.

맥주 잔은 차가운 상태를 유지해야 거품과 청량감이 살아나므로 시원한 냉장고에 보관하는 것이 가장 이상적이다.
햇볕이 드는 곳이나 냉동고는 잔이 깨지거나 서리가 생겨 맥주 서빙에 부적합하며, 랙에 쌓아 두는 것은 온도 관리와 관련이 없다.

진저엘(Ginger ale)은 탄산가스를 넣어 만든 탄산음료(청량음료)로 칵테일의 부재료로 흔히 사용된다.
생수·빅키수·에비안 워터는 모두 광천수(미네랄 워터) 계열의 물로 분류되어, 탄산음료에 해당하는 청량음료로 보지 않는다.

바 스푼으로 재빨리 저어 섞는 스터(Stir) 기법에 쓰이는, 주둥이가 달린 유리 용기는 믹싱글라스이다.
비중이 가벼운 재료끼리 섞을 때 얼음과 함께 넣고 저은 뒤 스트레이너로 걸러 따르는 용도로 쓰인다.
바스푼은 젓는 도구일 뿐 담는 용기가 아니다.
지거는 술의 분량을 계량하는 기구다.
블렌더는 전동으로 갈아 섞는 기기로 유리 주둥이 용기가 아니다.

보드카·진·위스키는 모두 곡류의 전분을 발효·증류해 만들지만, 럼은 사탕수수즙이나 당밀(Molasses)을 원료로 한다.
즉 럼은 곡물 전분이 아니라 당분을 직접 발효시켜 만드는 증류주다.

생선처럼 담백하고 지방이 적은 요리에는 산도가 높고 가벼운 백포도주가 잘 어울린다.
적포도주는 타닌 성분이 생선 비린내와 부딪혀 쓴맛을 강조하므로 보통 육류에 곁들인다.

표준 레시피(Standard Recipe)를 두는 목적은 특정 바텐더의 숙련도에 기대지 않고도 일정한 맛과 품질을 내도록 하는 데 있다.
따라서 표준화는 바텐더 개인에 대한 의존도를 낮추는 효과를 내며, 원가 산정의 기초를 제공하고 노무비 절감에도 기여한다.
바텐더 의존도를 오히려 높여준다는 설명은 표준 레시피 도입의 취지와 반대되는 내용이다.

혼성주(리큐르)의 전통적 제조법은 크게 증류법·침적법(浸積法)·혼합법(에센스법) 세 가지로 분류된다.
여과법은 술을 맑게 거르는 공정일 뿐, 혼성주를 만드는 독립된 제조방식으로 분류되지 않는다.

Collins Glass·Chimney Glass·Tall Glass는 모두 롱 드링크를 담는 세장형 텀블러 계열로 같은 용도의 글라스다.
반면 Sherry Glass는 셰리와인 등 강화와인을 소량 서브하는 작은 스템 글라스로 용도가 다르다.

100g의 액체에 에틸알콜 40g이 들어있으면 40%의 술이라는 설명이 산수상 맞다 — 전체량 대비 알콜량의 비율을 그대로 백분율로 표시한 것이다.
알콜 농도의 기준 온도는 30℃가 아니라 15℃다.
Proof는 도수의 2배로 표시하므로 84 Proof는 84%가 아니라 42%를 의미한다.
100g 중 60g이 들어있으면 40%가 아니라 60%로 표시해야 한다.

메독·포므롤·생테밀리옹은 모두 프랑스 보르도(Bordeaux) 지역 안의 세부 산지다.
보졸레(Beaujolais)는 보르도가 아니라 부르고뉴(Bourgogne) 남쪽에 속한 별도의 와인 산지다.

충남 서북부에 전해 내려오는 진달래꽃(두견화)을 넣어 빚은 전통 약용 민속주는 두견주다.
고려 개국공신 복지겸의 병을 낫게 했다는 전설과 함께 옛 문헌에 기록이 남아 있으며, 국가무형문화재로 지정되어 있다.

칼바도스는 사과를 원료로 한 브랜디이므로, 같은 브랜디 계열인 꼬냑과 동일한 상온 보관 조건을 적용할 수 있다.
백포도주와 샴페인은 냉장 보관이 필요하다.
생맥주는 2~3℃의 별도 저온 저장시설이 필요하다.

디켄터(Decanter)는 병 속 포도주의 침전물을 걸러내고 공기와 접촉시켜 향을 살리기 위해 포도주를 옮겨 담는 유리병이다.
주로 오래된 레드 와인을 서빙하기 전 디캔팅 과정에서 사용한다.

조주원은 주문에 맞춰 음료를 제공하고 글라스·기물을 관리하며 영업 준비를 하는 역할을 하되, 칵테일 조주는 정해진 표준처방(Standard Recipe)을 따라야 한다.
따라서 자기 아이디어대로 임의로 조주한다는 설명은 조주원의 올바른 임무와 맞지 않는다.

단골 고객이나 동료 종사원이라 해도 임의로 무료 술을 제공하는 행위는 조주원의 업무 규칙에 어긋난다.
칵테일은 반드시 기준처방에 따라 만들고, 빈 술병 처리도 지배인의 허락을 받아야 하는 등 술의 취급은 엄격히 통제된다.

개인용 음료를 몰래 판매하거나 칵테일의 표준 분량을 속이는 행위, 무료서브의 남용은 모두 주장 서비스의 부정행위에 해당한다.
반대로 요금계산을 정확히 하는 것은 부정을 막기 위한 바람직한 관리 항목이므로, 부정요소와는 오히려 거리가 멀다.

생맥주는 2~3℃의 저온 저장시설에서 관리하고, 통 속 압력은 12~14파운드로 일정하게 유지하며, 신선도를 위해 재고 순환을 철저히 해야 한다.
서브할 때도 저장 온도와 비슷한 차가운 상태로 제공해야 하며, 7℃까지 온도를 높여 제공한다는 설명은 생맥주의 신선한 맛과 거품을 오히려 해치므로 옳지 않다.

와인너리(Winery)는 포도를 재배·수확해 포도주를 발효·숙성시키는 포도주 양조장을 가리키는 말이다.

바 종사원의 영업 준비는 스탠바이, 얼음·글라스 재고 확인처럼 정상적으로 손님을 맞을 상태를 갖추는 일이다.
유효기간이 지난 부재료나 가니쉬를 사용한다는 것은 위생과 품질을 해치는 행위로, 올바른 영업 준비와는 맞지 않는다.

지거(Jigger)는 칵테일에 들어가는 주류의 분량을 정확히 계량하기 위한 기구다.
보통 양쪽 끝의 용량이 다른 두 개의 원뿔형 컵이 마주 붙은 형태로, 레시피대로 일정한 맛을 내는 데 필수적인 기물이다.

Wine Cooler·Beer Cooler·Cup Cooler는 각각 와인·맥주·컵을 시원하게 보관·서빙하는 실제 바 용구다.
지거(Jigger)는 주류의 분량을 재는 계량 기구로, 냉각과는 무관하며 'Jigger Cooler'라는 용구는 존재하지 않는다.

Inventory는 바에 보유하고 있는 주류·부재료 등의 수량을 파악하고 관리하는 재고 관리를 의미한다.

기주 선택이나 글라스, 부재료는 대체로 표준 레시피에 정해져 있지만, 가니쉬(장식)는 칵테일의 개성과 미감을 살리는 부분으로 바텐더의 창의성이 가장 많이 발휘되는 요소다.

냅킨·코스터·서빙 트레이는 모두 음료를 손님에게 서빙할 때 쓰이는 비품이다.
바 스푼은 칵테일을 젓거나 층을 쌓을 때 쓰는 조주용 기구로, 서빙 비품이 아니라 제조 과정에서 사용하는 도구다.

믹싱글라스는 스터(Stir) 기법으로 칵테일을 만들 때 얼음과 재료를 넣고 음료를 혼합하는 기물이다.
혼합이 끝나면 스트레이너로 얼음을 거르며 글라스에 따라낸다.

Ice Scooper는 얼음통에서 얼음을 떠서 푸는 데 쓰는 기구다.
손으로 얼음을 집지 않고 위생적으로 필요한 양만큼 덜어내기 위해 사용한다.
얼음을 하나씩 집는 것은 아이스 텅(Ice Tong), 얼음을 담아 두는 것은 아이스 페일(Ice Pail), 부수는 것은 아이스 픽(Ice Pick)으로 각각 용도가 다르다.

빈티지(Vintage)는 와인의 원료가 된 포도를 수확한 연도를 가리키는 표시다.
같은 산지라도 그 해의 기후에 따라 포도의 품질이 달라지므로, 빈티지는 와인의 품질을 가늠하는 중요한 정보로 쓰인다.

블렌디드 위스키는 몰트 위스키(Malt Whisky)와 그레인 위스키(Grain Whisky)를 일정 비율로 섞어 만든 위스키를 말한다.
단순히 위스키끼리 섞는다거나 브랜드의 유명세, 특정 생산 국가를 뜻하는 말이 아니다.

샴페인은 얼음을 채운 바스킷에 충분히 칠링하고, 호스트에게 상표를 확인시킨 뒤 여성 손님부터 시계방향으로 서브하는 것이 정석이다.
다만 코르크를 딸 때는 큰 소리를 내며 거품을 많이 내는 것이 아니라, 병을 기울여 천천히 조용하게 개봉해 거품 손실과 소음을 최소화해야 한다.

푸어러(Pourer)는 병 입구에 끼워 술을 따를 때 정량으로 흐르게 하고 손실을 줄이는 용구다.
술을 담아 보관하는 창고 같은 저장 용기가 아니라, 어디까지나 기존 병에 꽂아 쓰는 부속 기구다.

버번 위스키(Bourbon Whiskey)는 옥수수를 주원료로 한다. 미국 법규상 원료 곡물 중 옥수수가 51% 이상이어야 버번으로 인정된다.
스카치 위스키는 맥아(보리)를, 라이 위스키는 호밀을 주원료로 하며, 블렌디드 위스키는 몰트 위스키와 그레인 위스키를 섞은 것이어서 특정 곡물 하나를 주원료로 내세우지 않는다.

마이 타이(Mai-Tai)의 기주(base)는 럼(Rum)이다.
다크 럼과 라이트 럼에 오르쟈(Orgeat) 시럽·라임주스·오렌지 큐라소 등을 더해 만드는 대표적인 트로피컬 칵테일로, 스카치·브랜디·드라이 진은 전통 레시피에 들어가지 않는다.

빈칸에는 familiar가 들어가 "A bartender or cocktail waitress should be familiar with the English names …"가 됩니다. '바텐더나 칵테일 웨이트리스는 여러 주류와 혼합 음료(mixed drinks)의 영어 이름을 잘 알고 있어야 한다'는 뜻입니다.
be familiar with는 '~을 잘 알다, ~에 정통하다'라는 표현으로, 뒤의 with 와 짝을 이루며 형용사로 be 동사 뒤에 옵니다.
warm: be warm with 는 '~을 잘 알다'라는 뜻이 되지 않아 문맥에 맞지 않습니다.
use: 동사원형이라 should be 뒤 보어 자리에 올 수 없습니다('익숙하다'는 be used to 형태).
accustom: 동사원형이라 be 뒤에 그대로 올 수 없고, '익숙하다'는 be accustomed to 형태로 씁니다.

철사 마개(wire muzzle)를 풀 때는 한 손으로 병을 단단히 붙잡고(holding), 다른 손으로 코르크를 서서히 빼내야(out) 한다.
병을 살짝 기울인 채 천천히 힘을 빼며 코르크가 튀지 않도록 조심스럽게 뽑는 것이 정석이다.

얼음을 넣은 잔에 술을 따라 내는 것을 표현하는 관용 표현은 on the rocks다.
“a double Johnny Walker on the rocks”는 얼음을 넣은 잔에 조니워커 더블을 담아달라는 주문이다.

상대방의 말을 잘 알아듣지 못했을 때 다시 말해달라고 정중히 요청하는 표현은 I beg your pardon이다.
“What did you say?”보다 격식 있고 공손한 어투로, 접객 상황에 적합한 표현이다.

질문에 맞는 답은 스카치 위스키 상표인 Cutty Sark입니다.
캡처의 질문은 "What kind of scotch do you have?"(어떤 스카치위스키가 있나요?)로, 스코틀랜드산 위스키 상표를 대답해야 합니다.
Jim Beam — 미국 켄터키의 버번 위스키라 스카치가 아닙니다.
I.W.Harper — 미국산 버번 위스키 상표입니다.
Old Grand Dad — 역시 미국산 버번 위스키 상표입니다.

스테이크 굽기 정도를 나타내는 표준 용어는 rare·medium·well done 등이며, 이 사이 단계로 medium rare·medium well 같은 표현도 쓰인다.
well-rare는 실제로 사용되지 않는 표현으로, “How would you like your steak?”에 대한 대답으로 성립하지 않는다.

빈칸에는 여럿 중 하나를 고르게 하는 접속사 or가 알맞습니다.
캡처 문장은 "Who is the tallest, Kim, Lee, ( ) Park?"(Kim, Lee, Park 중 누가 가장 키가 큰가요?)로, 세 사람 가운데 하나를 고르라는 선택 의문문이므로 마지막 항목 앞에 or 를 씁니다.
and — 항목을 나열해 묶는 접속사일 뿐, 셋 중 하나를 고르게 하는 선택 의문문의 연결어가 아니어서 문맥에 맞지 않습니다.
with — '~와 함께'라는 전치사라 이름을 대등하게 이어 선택지를 만들지 못합니다.
to — 방향·대상을 나타내는 전치사라 이름을 나열하는 자리에 쓸 수 없습니다.