[조주기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

Julep은 민트 잎(스피어민트)을 으깨 넣어 만드는 칵테일이며, 레몬이나 오렌지 껍질을 넣는다는 설명은 틀렸다.
민트 줄렙(Mint Julep)이 대표적인 예로, 버번과 민트, 설탕, 크러시드 아이스로 만든다.
Fizz는 설탕과 레몬주스, 소다수 등을 사용한다는 설명이 맞다.
Collins는 레몬·라임즙과 설탕을 넣고 소다수로 채운다는 설명이 맞다.
Toddy는 뜨겁거나 차가운 물에 설탕과 술을 넣어 만든다는 설명이 맞다.

오렌지와 바닐라 향이 강하고 길쭉한 병에 담긴 이탈리아산 리큐르는 갈리아노(Galliano)다.
Kummel은 캐러웨이 향의 리큐르, Kahlua는 커피 리큐르, Drambuie는 스카치위스키에 꿀·허브를 더한 리큐르로 각각 산지와 향이 다르다.

DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)는 이탈리아의 와인 등급 체계이며 프랑스의 와인등급에는 해당하지 않는다.
출제 당시 프랑스 등급은 AOC > VDQS > Vin de Pays > Vin de Table의 4단계였다(이후 EU 체계 개편으로 AOP·IGP 등으로 정비되고 VDQS는 폐지되었다).

1finger, 1pony, 1shot, 1single은 모두 약 30㎖를 가리키는 계량 단위로, 1 oz(약 29.57㎖)와 동일하거나 가장 유사하다.
1 cup, 1 liter는 이보다 훨씬 큰 부피 단위이고, 1 pound는 무게 단위여서 맞지 않는다.

Over the Rainbow의 표준 가니쉬는 딸기(Strawberry)와 복숭아 슬라이스(Peach slice)다.
딸기를 재료로 쓰는 칵테일이어서 장식도 같은 계열의 생과일로 맞춘다.
체리와 오렌지 슬라이스는 올드 패션드 계열에서 주로 쓰는 장식이다.
파인애플 스피어와 체리는 피나 콜라다·블루 하와이안 같은 트로피컬 칵테일의 장식이다.
라임 웨지는 쿠바 리브레·모스코 뮬 등 롱 드링크에 쓰는 장식이다.

"Twist of lemon peel"은 레몬껍질을 비틀어 짜서 그 향(오일 성분)이 칵테일에 스며들게 하는 기법을 뜻한다.
과즙을 짜내거나 껍질을 가늘게 썰어 넣는 것, 믹서에 갈아 즙을 떨어뜨리는 것과는 다른 동작이다.

혼성주는 향료·약초 등을 첨가해 원래 약용 목적으로 만들어졌으며, 오늘날에는 식후주로 즐겨 마신다.
과일의 당분이나 전분을 발효시키는 것은 양조주의 제조 원리이고, 저온살균으로 영양분을 섭취한다는 설명도 혼성주의 특징과는 거리가 멀다.

프랑스 와인의 원산지 통제 증명법 중 가장 엄격한 기준은 AOC(Appellation d'Origine Contrôlée)다.
DOC는 이탈리아, QMP(Qualitätswein mit Prädikat)는 독일의 등급 체계이며, VDQS는 프랑스 등급 중 AOC보다 한 단계 낮은 등급이다.

이 문제는 싱글몰트와 블렌디드 위스키를 구분하는 문제이다.
Glenfiddich는 하나의 증류소에서 만든 맥아 원액만 사용하는 싱글몰트 위스키로, 그레인 위스키와 섞지 않는다.
Chivas Regal은 몰트 원액과 그레인 원액을 혼합한 블렌디드 스카치이다.
Royal Salute도 여러 몰트·그레인 원액을 섞은 블렌디드 스카치이다.
Dimple 역시 블렌디드 스카치 위스키 브랜드이다.

옥수수를 51% 이상 사용하고 연속식 증류기(patent still)로 알코올 농도 80% 미만으로 증류하는 위스키는 버번 위스키이다.
원료 중 옥수수 51% 이상이라는 점이 버번의 핵심 규정이며, 증류 도수를 80% 미만으로 제한하고 내부를 그을린 오크통에 숙성하는 것도 버번의 제조 요건에 해당한다.
스카치·아이리시 위스키는 보리(맥아)를 주원료로 하고, 캐네디언 위스키는 호밀 등을 사용한 블렌디드 위스키여서 옥수수 51% 규정과는 다르다.

이강주는 소주에 배·생강·계피·울금 등을 넣어 향과 맛을 더한 혼성주(재제주)로, 순수한 증류식 소주로 분류되지 않는다.
문배주는 조·수수를 원료로 한 전통 증류식 소주이다.
옥로주는 쌀 등을 원료로 하는 증류식 소주이다.
안동소주는 쌀을 증류해 만드는 대표적인 증류식 소주이다.

아이리시 위스키와 스카치 위스키의 제조과정이 동일하다는 설명이 틀렸다.
아이리시 위스키는 대체로 3회 증류를 거치고 피트(이탄) 훈연을 하지 않는 반면, 스카치 위스키는 피트 훈연과 2회 증류가 일반적이라 두 위스키의 제조과정에는 뚜렷한 차이가 있다.
깊고 진한 맛과 향의 몰트 위스키라는 점, 피트 훈연을 하지 않아 향이 깨끗하고 맛이 부드럽다는 점, John Jameson·Old Bushmills가 대표 브랜드라는 점은 모두 아이리시 위스키에 대한 옳은 설명이다.

와인을 만들고 남은 포도 찌꺼기(포도박)를 증류해 만드는 술은 Grappa이며, 이탈리아에서 제조된다.
Aquavit는 북유럽에서 감자·곡물을 원료로 만드는 증류주이고, Calvados는 프랑스 노르망디의 사과 브랜디, Eau De Vie는 과일을 원료로 한 무색 증류주 전반을 가리키는 명칭이다.

레몬·설탕·액상과당·탄산가스·구연산·향료가 들어가고 주로 진에 섞어 마시는 탄산음료는 Collins mix이다.
Collins mix는 톰 콜린스나 진 피즈 계열 칵테일에 사용되는 시큼달콤한 레몬 베이스 탄산믹서이다.
Cola·Fanta Grape·Cider는 각각 콜라·포도향 탄산·사이다로, 진과 혼합하는 대표적인 레몬 계열 믹서와는 성격이 다르다.

스파클링 와인은 이산화탄소를 함유한 발포성 와인을 말하며, Armagnac은 프랑스 아르마냑 지역의 브랜디로 스파클링 와인과 관련이 없다.
Champagne은 프랑스 상파뉴 지역의 대표적인 스파클링 와인이다.
Sekt는 독일의 스파클링 와인 명칭이다.
Cremant는 상파뉴 이외 지역에서 전통 방식으로 만드는 프랑스 스파클링 와인이다.

럼의 원산지는 사탕수수 재배가 활발한 카리브해 서인도제도이다.
사탕수수 당밀을 발효·증류해 만드는 럼은 쿠바·자메이카·푸에르토리코 등 카리브해 지역에서 발달했다.

두송자(juniper berry, 주니퍼 베리)를 넣어 특유의 향을 내는 술은 Gin이다.
진은 곡물 증류주에 두송자를 비롯한 여러 식물성 재료를 넣어 재증류하여 향을 입힌 증류주이다.

보드카는 무색·무취·무미(Colorless, Odorless, Tasteless)가 특징이며, 러시아어 Voda(물)에서 이름이 유래했고 감자·고구마 등을 원료로 사용한다.
이탄(peat)은 스카치 위스키의 훈연 향에 쓰이는 재료이고 사탕수수는 럼의 원료이므로, 이 둘은 보드카와 관련이 없다.

전주 지역의 대표 전통주는 이강주이며, 오곡주와는 관련이 없어 잘못 연결된 항목이다.
금산은 인삼주로 유명한 지역이다.
홍천은 옥선주로 알려진 지역이다.
안동은 송화주로 알려진 지역이다.

보졸레(Beaujolais)와 보졸레 누보에 사용되는 품종은 Gamay이며, Pinot Noir는 보졸레가 아니라 부르고뉴 등지에서 정상급 레드와인을 만드는 데 쓰이는 품종이다.
Syrah가 호주에서 Shiraz로 불린다는 설명, Gamay가 과일 향 풍부한 레드와인에 쓰인다는 설명, Merlot가 보르도·캘리포니아·칠레 등에서 재배되어 부드러운 맛을 낸다는 설명은 모두 옳다.

베르무트(Vermouth)는 와인에 향료를 첨가한 강화 와인으로 알코올 도수가 대략 $15\% \sim 18\%$ 수준이며, 44~45%는 지나치게 높은 수치라 잘못 연결되었다.
맥주의 4~11%, 포트·셰리 등 주정강화와인의 18~21%, 브랜디의 40% 표기는 일반적인 도수 범위와 일치한다.

프렌치 베르무트(French Vermouth)는 담색(light-colored)이며 단맛이 없는 무감미주(dry)로, 이탈리안 베르무트(적색·감미주)와 대비된다.
이탈리안 베르무트가 진한 적색에 단맛이 강한 스위트 타입인 것과 달리, 프렌치 베르무트는 연한 색에 드라이한 맛으로 마티니 등에 주로 사용된다.

담색 또는 무색으로 칵테일 베이스로 널리 쓰이는 럼은 Light Rum이다.
가벼운 풍미와 옅은 색으로 다른 재료의 맛을 해치지 않아 다양한 칵테일의 기주로 활용된다.
Heavy Rum과 Jamaica Rum은 짙은 색과 진한 풍미를 가진 헤비 럼 계열이고, Medium Rum은 그 중간 특성을 가져 담색 기주로는 잘 쓰이지 않는다.

브랜디는 양조작업 → 증류 → 저장 → 혼합 → 숙성 → 병입 순서로 만들어진다.
포도를 발효(양조)한 뒤 증류하여 원액을 얻고, 오크통에 저장하면서 1차 숙성을 거친 다음 여러 원액을 혼합(블렌딩)하고 추가 숙성을 거쳐 병입하는 것이 일반적인 공정이다.

테킬라는 멕시코의 용설란(아가베)을 원료로 만드는 증류주이며, 아가베로 만든 발효주 풀케(Pulque)가 테킬라의 원형으로 여겨진다.
사탕수수는 럼의 원료이므로 테킬라와는 관련이 없다.

프랑스 상파뉴(Champagne) 지역은 연중 기온이 낮은 서늘한 기후로, 포도가 충분히 익지 않아 산도가 높다는 점을 이용해 샴페인을 만든다.
'연중기온이 높아 포도가 빨리 시어진다'는 설명은 실제와 반대이므로 틀린 내용이다.
풍부한 식생활 문화 속에서 와인이 발전한 점, 일찍부터 품질관리 체계를 확립한 점, 보르도 지역 토양이 척박하지만 배수가 잘된다는 설명은 모두 프랑스 와인에 대한 옳은 설명이다.

New York 칵테일은 과육이 아닌 레몬 껍질(twist of lemon peel)만을 비틀어 향을 낸 뒤 장식으로 사용하는 칵테일이다.
Moscow Mule은 과육이 있는 라임 조각(wedge of fresh lime)을 장식으로 쓰고, Bronx는 오렌지 주스를 재료로 넣으며, Gin Buck은 레몬 주스와 진저에일로 만들어 껍질만 장식으로 쓰는 New York과 차이가 있다.

칵테일을 맛에 따라 분류하면 스위트·사워·드라이 칵테일 등으로 나뉜다.
슬링(Sling)은 맛이 아니라 스피릿에 설탕과 물(또는 탄산수)을 더해 만드는 조주 기법·형태에 따른 분류이므로 맛에 의한 분류에 해당하지 않는다.

커피의 3대 원종은 아라비카종·로부스타종·리베리카종이다.
수마트라는 인도네시아의 커피 산지 이름일 뿐 품종명이 아니므로 3대 원종에 포함되지 않는다.

미국식 프루프(proof) 표기는 알코올 도수의 두 배로 나타내므로, 버번 위스키 80 proof는 $80 \div 2 = 40$, 즉 40도에 해당한다.

체이서(chaser)는 독한 술이나 도수 높은 칵테일을 마실 때 다른 글라스에 물 등을 따로 담아 곁들이는 것을 말한다.
독주의 자극을 완화하고 입안을 헹구기 위한 용도로 제공되며, 물 외에 탄산수나 부드러운 음료가 쓰이기도 한다.

호텔이 홍보나 판촉 등 특별한 접대 목적으로 음료를 무료 제공하는 것을 Complimentary Service라 한다.
Complaint는 고객 불만, F/O Cashier는 프런트 오피스 캐셔, Out of order는 객실·설비 이용 불가 상태를 가리키는 용어로 무료 제공과는 관련이 없다.

식료(food)와 비교했을 때 음료(beverage)는 저장 기간이 길고, 규격화된 병·용기 단위로 관리되어 재고조사가 용이하며, 브랜드화되어 공급자가 한정되어 있다는 특성을 가진다.
반대로 가격 변화가 심한 것은 신선식품 위주인 식료의 특성에 가까우며, 음료는 브랜드·규격이 정해져 있어 가격이 비교적 안정적이므로 음료의 특성으로 보기 어렵다.

칵테일 계량 단위를 측정하는 기구로는 지거(Measure cup), 티스푼, 테이블스푼 등이 쓰인다.
Stopper는 오픈한 병의 입구를 막아 보관하는 마개 용구로 계량과는 관련이 없다.

하이볼이나 피즈처럼 얼음과 함께 부피가 큰 롱 드링크를 마실 때는 Tumbler(텀블러, 하이볼 글라스)를 사용한다.
Cocktail glass·Sour glass·Liqueur glass는 각각 스트레이트업 칵테일, 사워 계열, 리큐르 스트레이트용으로 용량이 작아 롱 드링크에는 적합하지 않다.

사회자의 주도하에 전문가들이 하나의 주제에 대해 서로 상반된 견해를 청중 앞에서 토의하는 형태는 Forum(포럼)이다.
포럼은 공개 토론회 성격이어서 청중도 질의로 참여할 수 있고, 마지막에 사회자가 의견을 종합한다.
Panel Discussion은 여러 분야의 연사가 사회자의 진행에 따라 각자의 전문적 견해를 발표·토의하는 형태이다.
Symposium은 전문가가 특정 주제에 대한 연구 결과를 발표하고 청중과 질의응답을 하는 형태이다.
Congress는 대규모 인원이 참가하는 국제회의·총회를 가리킨다.

믹싱 글라스나 쉐이커에서 만든 칵테일을 잔에 따를 때 얼음이나 찌꺼기를 거르는 바 용구는 Strainer이다.
Muddler는 과일·허브를 으깨는 용구, Ice tongs는 얼음을 집는 집게, Cock Screw는 와인 병따개로 각각 용도가 다르다.

Liqueur Glass는 Cordial Glass라고도 불리며, 도수가 높은 리큐르를 소량 스트레이트로 마실 때 사용하는 작은 잔이다.
Shot Glass는 스피릿을 스트레이트로 마실 때, Sour Glass는 사워 칵테일용, Goblet는 와인이나 물을 마실 때 쓰는 잔으로 리큐르 글라스와는 별개의 명칭이다.

얼음을 다룰 때 스쿠프가 없다고 글라스로 얼음을 퍼내는 행위는 위생·안전상 금지되는 잘못된 취급법이다.
얼음통(Ice bin)에서 글라스를 스쿠프 대신 사용하면 잔이 깨져 얼음에 유리 파편이 섞이는 사고로 이어질 수 있어, 반드시 아이스 텅이나 스쿠프를 사용해야 한다.
아이스 텅·스쿠프 사용, 얼음통 위에 다른 물건을 올리지 않는 것, 사용한 얼음을 재사용하지 않는 것은 모두 올바른 얼음 취급 수칙이다.

"beef steak medium well"을 "b/steak(m/w)"처럼 줄여 쓰는 것을 Abbreviation(약어)이라 한다.
Give away는 무료 증정품, Order taking은 주문받기, Daily special Menu는 일일 특선 메뉴를 가리키는 용어로 약자 표기와는 무관하다.

주장(bar) 원가를 구성하는 3요소는 인건비·재료비·주장경비(관리비)이다.
이는 일반적인 원가의 3요소인 재료비·노무비·경비를 주장 운영에 맞게 적용한 것이다.

하우스 브랜드(house brand)는 고객이 특정 브랜드를 지정하지 않았을 때 기본으로 제공하는 술 종류를 의미한다.
일명 웰 브랜드(well brand)라고도 하며, 널리 알려진 고급 브랜드나 조리 전용 술과는 구분되는 개념이다.

냉각된 글라스에서 흘러내리는 물기가 테이블을 적시지 않도록 받침으로 사용하는 것은 Coaster이다.
Opener는 병따개, Stopper는 병마개, Muddler는 재료를 으깨는 용구로 각각 다른 용도를 가진다.

Mixing Glass는 칵테일을 Stir(젓기) 기법으로 만들 때 얼음과 재료를 넣고 저어 섞는 기물로, 완성된 음료를 손님에게 내는 잔이 아니라 조주 과정에서 쓰는 도구이다.
Wine Cooler는 와인을 차갑게 유지하는 용기, Champagne Glass와 Wine Glass는 음료를 서빙할 때 쓰는 글라스일 뿐 칵테일을 만드는 데 쓰이는 기물은 아니다.

예상목표매출액은 (예상목표이익 + 부대비용) ÷ 총이익률 = (2000만 원 + 1000만 원) ÷ 20% = 1억5천만원입니다.
캡처 자료는 '예상목표이익 : 2000만원', '예상매출 총이익률 : 20%', '부대비용예상액 : 1000만원'입니다.
매출총이익에서 부대비용을 빼고 남는 것이 목표이익이므로, 필요한 매출총이익 = 2000만 + 1000만 = 3000만 원입니다. 이 3000만 원이 매출의 20%이므로 매출액 = 3000만 ÷ 0.2 = 1억5천만 원입니다.
3000만원: 필요한 매출총이익이지 매출액이 아닙니다.
3600만원: 3000만 원에 20%를 더한 값으로, 총이익률의 쓰임을 잘못 적용한 값입니다.
1억: 목표이익 2000만 원만 20%로 나눈 값으로, 부대비용을 빠뜨렸습니다.

월 재고회전율 = 총매출원가 ÷ 평균재고 = 9900 ÷ 5500 = 1.8회입니다.
캡처 자료는 '월초재고(전달의 월말재고) = 5650원', '월말재고(다음 달의 월초재고) = 5350원', '총매출원가 = 9900원'입니다.
평균재고 = (5650 + 5350) ÷ 2 = 5500원이고, 총매출원가 9900원을 이 평균재고로 나누면 1.8회가 됩니다.
0.9회: 평균재고가 아니라 월초·월말재고의 합 11000원으로 나눈 값입니다.
1.75회: 월초재고 5650원으로 나눈 값(약 1.75)으로, 평균재고를 쓰지 않았습니다.
1.85회: 월말재고 5350원으로 나눈 값(약 1.85)으로, 역시 평균재고를 쓰지 않았습니다.

틀린 설명은 Flair의 뜻에 있다. Flair는 바텐더가 병이나 셰이커를 돌리고 던지며 화려한 퍼포먼스로 술을 다루는 바텐딩 기술·스타일을 가리키는 말이지, "바를 부드럽게 만드는 사람"이라는 의미가 아니다.
나머지는 모두 사실이다.
Bar라는 단어는 프랑스어 Bariere에서 유래했다.
Bar는 손님과 바텐더를 마주 이어 주는 널빤지형 카운터를 뜻한다.
Bartender는 Bar와 tender의 합성어이다.

구매관리에서 검수(檢受) 과정은 납품된 물품의 품질과 수량이 주문과 맞는지 확인하는 필수 절차이므로, 공급업자와의 유대 관계를 이유로 생략해서는 안 된다.
먼저 들어온 저장품부터 소비하는 선입선출, 영업에 지장이 없도록 휴점 시간을 이용한 물품 반입, 정확한 재고조사를 통한 적정 재고량 확보는 모두 올바른 구매관리 원칙이다.

와인 글라스는 와인의 색과 투명도를 눈으로 확인할 수 있어야 하므로, 무늬를 조각한 크리스털 잔보다는 무색 투명한 민무늬 잔을 쓰는 것이 바람직하다.
칵테일 글라스는 손의 온기가 전달되지 않도록 스템 아래쪽을 잡고, 브랜디 글라스는 향이 피어오르도록 받침과 볼 사이에 손가락을 넣어 감싸 쥐며, 냉장고에 차게 해 둔 잔이라도 사용 전 파손·청결 상태를 확인하는 것은 모두 올바른 취급법이다.

Event Order는 연회의 일시·장소·메뉴·좌석 배치 등 행사 전반의 내용과 부서별 협조사항을 호텔 내 관련 부서에 알리는 행사지시서이다.
Check-up list는 점검표, Reservation sheet는 예약 기록지, Banquet Memorandum은 연회 관련 메모에 해당해 각 부서에 행사를 지시하는 문서와는 역할이 다르다.

Grasshopper는 크림 드 카카오·크림 드 민트·생크림을 셰이킹해 만드는 달콤한 디저트(식후) 칵테일로, 식전에 마시는 아페리티프로 분류되지 않는다.
Dry Martini, Kir, Campari Orange는 식욕을 돋우기 위해 식사 전에 마시는 대표적인 아페리티프 칵테일이다.

Walk-in guest는 사전 예약 없이 그 자리에서 찾아온 손님을 가리키는 표현이다(a guest with no reservation).
예약 손님 대신 요금이 청구되는 손님이나 프런트 데스크를 거쳐 체크인하는 손님이라는 설명은 walk-in guest의 정의와 관계가 없다.

빈칸에 알맞은 말은 single malt입니다.
지문은 "( ) whisky is a whisky which is distilled and produced at just one particular distillery."(단 하나의 특정 증류소에서 증류·생산된 위스키), "( )s are made entirely from one type of malted grain, traditionally barley"(전통적으로 보리인 한 종류의 맥아 곡물만으로 만든다)라고 설명합니다.
한 증류소 + 맥아 보리 100%라는 두 조건이 모두 싱글 몰트 위스키의 정의와 맞습니다.
grain: 그레인 위스키는 맥아 보리 외의 곡물(옥수수·밀 등)을 주원료로 하므로 "entirely from one type of malted grain"과 맞지 않습니다.
blended: 블렌디드 위스키는 여러 위스키(몰트·그레인)를 섞은 것이라 "just one particular distillery"와 맞지 않습니다.
bourbon: 버번은 옥수수를 주원료로 하는 미국 위스키로, 맥아 보리만으로 만든다는 설명과 맞지 않습니다.

빈칸에는 차례로 on(A)과 every(B)가 들어갑니다.
수영장 위치를 묻는 손님에게 "It is ( A ) the 4th floor."(4층에 있습니다)라고 답하는데, 건물의 층은 on the ~ floor로 나타냅니다. 개장 시간을 묻자 "It opens ( B ) Morning at 6 a.m."(매일 아침 6시에 엽니다)이라 답하므로, 한정사 없이 단수 명사 앞에 쓰여 '매 ~'을 뜻하는 every 가 맞습니다.
at, each: 건물의 층은 at 이 아니라 on 으로 나타내므로 A 자리에서 맞지 않습니다(each morning 자체는 쓸 수 있는 표현이지만 조합 전체가 성립하지 않습니다).
to, at: 층 위치에 to 는 쓰지 않고, at morning 은 관사 없이 쓰지 않는 표현입니다.
by, in: by the 4th floor 는 '4층 옆/곁'이라 위치 뜻이 맞지 않고, in morning 역시 관사가 빠져 성립하지 않습니다.

빈칸에 알맞은 용어는 INAO입니다.
지문은 "The ( ) guarantees that all AOC products will hold to a rigorous set of clearly defined standards."(모든 AOC 제품이 명확히 규정된 엄격한 기준을 지키도록 ( )가 보증한다)입니다. 프랑스에서 AOC(원산지 통제 명칭)를 관리·보증하는 국가 기관이 INAO(국립 원산지 명칭 연구소)입니다.
DOCG: 이탈리아 와인의 최상위 등급 명칭으로, 프랑스 AOC 를 보증하는 기관이 아닙니다.
ONIVINS: 프랑스 와인 업계 관련 기관 이름이지만 AOC 기준을 보증하는 기관은 아닙니다.
VOQS: AOC 기준을 관리·보증하는 프랑스 기관은 INAO 이므로 빈칸에 맞지 않습니다.

빈칸에 알맞은 단어는 familiar입니다.
지문은 "A bartender should be ( ) with the English names of all stores of liquors and mixed drinks."(바텐더는 모든 주류와 혼합 음료의 영어 이름에 ( ) 해야 한다)입니다. be 동사 뒤에서 전치사 with 와 짝을 이루는 형용사는 be familiar with(~에 익숙하다, 잘 알다)입니다.
warm: be warm with 는 '~을 잘 알다'라는 뜻이 되지 않아 문맥에 맞지 않습니다.
use: 동사 원형이라 be 동사 뒤 형용사 자리에 올 수 없습니다(be used to 형태여야 함).
accustom: 동사 원형이라 be 뒤에 올 수 없고, 형용사형 accustomed 도 with 가 아니라 to 와 씁니다.

캡처의 두 뜻을 모두 가진 표현은 I beg your parden.(I beg your pardon.)입니다.
캡처는 '(격식) 죄송합니다.(자기 말이나 행동에 대해 사과를 표함)'와 '뭐라고요[다시 한 번 말씀해 주세요](상대방의 말을 잘 알아듣지 못했을 때 씀)' 두 뜻을 제시합니다. I beg your pardon 은 격식 있는 사과와 되묻기에 모두 쓰입니다.
I'm sorry. I don't know.: 사과 뒤에 '모르겠다'는 대답이 붙은 것으로, 되묻는 뜻이 없습니다.
What are you talking about?: '무슨 말씀이세요?'라는 반문·따짐에 가까워 사과의 뜻이 없습니다.
What did you say?: 되묻기만 해당하고 격식 있는 사과의 뜻은 없습니다.

"We made up."은 다툰 뒤 화해했다는 뜻으로, 약속이나 일정과는 관련이 없는 표현이다.
나머지 보기는 하루 종일 약속이 있다고 말하거나(appointment), 그날은 언제든 괜찮다고 시간을 맞추거나, 약속을 정하자고 제안하는 표현으로 약속이라는 주제와 직접 연결된다.

빈칸에 가장 알맞은 단어는 appitite(appetite, 식욕)입니다.
지문은 "I am afraid you might lose your ( ), if you drink too much aperitif wine."(식전주를 너무 많이 마시면 ( )을 잃으실까 걱정됩니다)입니다. 아페리티프는 식욕을 돋우려고 식사 전에 마시는 술이지만 지나치면 오히려 식욕을 잃을 수 있다는 문맥이므로 lose your appetite 가 자연스럽습니다.
glass: '잔을 잃다'는 식전주를 많이 마시는 것과 연결되지 않습니다.
dish: '요리를 잃다'는 뜻이 통하지 않는 표현입니다.
dessert: 디저트를 잃는다는 말은 식전주 과음의 결과로 어울리지 않습니다.

손님에게 처음 주문을 받을 때는 "무엇을 좀 드시겠습니까?"라는 뜻의 Would you care for a drink?가 자연스러운 표현이다.
What do you recommend?는 손님이 바텐더에게 추천을 묻는 말이고, What would you like with that?은 이미 주문한 음료에 곁들일 것을 물을 때, Do you have a reservation?은 예약 여부를 확인할 때 쓰는 말이라 최초 주문 응대와는 맞지 않는다.