[조주기능사 필기] 12년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

곡류의 전분을 당으로 분해하는 당화(糖化) 과정에는 전분 분해 효소인 디아스타아제(Diastase)가 필요하다.
에틸 알코올과 이산화탄소는 당화 이후 발효 과정의 생성물이고, Yeast(효모)는 당을 알코올로 바꾸는 발효 과정에 관여한다.

데킬라에 오렌지 주스를 넣고 붉은색 그레나딘 시럽을 가라앉혀 일출 모양을 연출하는 칵테일은 테킬라 선라이즈(Tequila Sunrise)이다.

과일·곡류를 발효시킨 주정을 증류한 스피릿에 감미와 천연 향미를 첨가한 술은 혼성주(Liqueur)이다.
단순히 발효만 한 술은 양조주, 증류만 한 술은 증류주이므로 감미·향미가 더해진 이 술과는 구분된다.

커피의 맛과 향은 로스팅(Roasting), 블렌딩(Blending), 분쇄(Grinding) 같은 가공 과정에서 결정되며, 풍화(Weathering)는 커피 가공과 관련된 요소가 아니다.

보드카는 감자나 곡물을 주원료로 만들며, 사탕수수는 럼(Rum)의 원료이므로 이는 보드카에 대한 설명으로 옳지 않다.
슬라브 민족의 국민주로 애음되는 점, 무색·무미·무취인 점, 자작나무 활성탄으로 여과하는 점은 모두 보드카의 특징이다.

1 Pint는 약 473mL로, 1 Teaspoon(약 5mL), 1 Split(약 187mL), 1 Dash(약 1mL)에 비해 가장 큰 계량 단위이다.

롭 로이(Rob Roy) 칵테일은 체리(Cherry)로 장식하는 것이 일반적이며 올리브로 장식하지 않으므로, 이 설명은 틀린 내용이다.
올리브는 칵테일용과 식용이 구분되고 스터프트 올리브는 칵테일용으로 쓰이며, 마티니의 풍미를 더하는 가니시로 널리 쓰인다.

샤르마법(Charmat Process)은 탱크에서 2차 발효를 시키는 스파클링 와인 제조법으로, 혼성주 제조방법이 아니다.
혼성주는 증류주에 향미를 더하는 증류법, 향미 성분을 우려내는 침출법, 향료를 배합하는 배합법(에센스법) 등으로 만든다.

베네딕틴 디오엠(Benedictine D.O.M)은 프랑스에서 가장 오래된 혼성주 중 하나로 호박색을 띠며, D.O.M은 라틴어 Deo Optimo Maximo, 즉 '최대 최선의 신에게'라는 뜻을 담고 있다.
압생트, 아쿠아비트, 캄파리는 모두 이 유래와 관계가 없다.

쾰쉬(Kolsch Beer)는 독일 쾰른 지방의 담색 맥주로 흑맥주가 아니다.
Stout, Munchener, Porter는 모두 짙은 색과 진한 풍미를 가진 흑맥주 계열이다.

바카디(Bacardi)는 럼에 라임주스와 그레나딘 시럽을 더해 만드는 칵테일이다.
위스키 사워, 카루소, 마가리타는 그레나딘을 사용하지 않는 레시피이다.

뱅 두 나튀렐(Vin doux naturel)은 발효 중간에 알코올을 첨가해 단맛을 남긴 주정강화 와인으로 스파클링 와인이 아니다.
샴페인, 크레망, 스푸만테는 모두 이산화탄소를 함유한 발포성 와인이다.

수분과 이산화탄소만으로 이루어져 청량감으로 식욕을 돋우는 음료는 소다수(Soda Water)이다.
미네랄 워터와 플레인 워터는 탄산이 없고, 사이다는 당분과 향료가 들어간다.

정찬 코스에서 전채(hors-d'oeuvre)나 수프 대신 마시는, 영양가가 높고 우아한 칵테일을 클럽 칵테일(Club Cocktail)이라 한다.
식전에 마시는 Before dinner, 식후에 마시는 After dinner, 취침 전 마시는 Night cap과는 마시는 시점과 용도가 다르다.

뜨거운 커피에 아이리쉬 위스키와 설탕, 휘핑크림을 올린 아이리쉬 커피는 대표적인 뜨거운 칵테일이다.
싱가폴 슬링, 핑크레이디, 피나 콜라다는 모두 차갑게 제공하는 칵테일이다.

보드카(Vodka)는 증류주(스피릿)이고, 칼루아·티아마리아·아니세트는 모두 혼성주(리큐르)이므로 보드카만 성질이 다르다.

에일(Ale)은 상면발효 방식으로 만드는 맥주의 한 종류이다.
하면발효로 만드는 라거(Lager)와 대비되며, 와인·증류주·혼성주와는 계통이 다르다.

아마레토(Amaretto)는 아몬드 향을 낸 혼성주(리큐르)로, 과실을 증류해 만드는 오드비(Eau de vie)가 아니다.
키르시(체리), 아프리코트(살구), 프람보아즈(라즈베리)는 모두 과실을 발효·증류해 만든 오드비이다.

뮈스까델(Muscadelle)은 보르도에서 주로 화이트 와인을 만드는 데 쓰이는 품종으로, 레드와인용 품종이 아니다.
메를로, 까베르네 쇼비뇽, 까베르네 프랑은 모두 보르도의 대표적인 레드와인용 품종이다.

맨하탄은 마티니와 같이 칵테일 글라스(Cocktail glass)에 담아 제공하는 것이 일반적이다.

포트와인(Port Wine)은 포르투갈산 주정강화 와인을 가리킨다.
포도주의 총칭이나 캘리포니아·호주산 적포도주를 뜻하는 말이 아니다.

전통적으로 세계 4대 위스키는 스카치, 아메리칸, 캐네디언, 아이리시 위스키를 가리키며, 일본 위스키는 여기에 포함되지 않는다.

1 핑거(Finger)는 글라스에 손가락 한 마디 정도 높이로 따른 양을 뜻하며, 대략 30mL 정도에 해당한다.

진에 소다수(Soda Water)와 라임을 더해 만드는 칵테일이 진 리키(Gin Rickey)이다.
진저엘·콜라·사이다를 섞는 것은 리키의 조합이 아니다.

기브슨(Gibson)은 마티니의 변형으로 진을 베이스로 드라이 베르무트를 소량 섞어 스터링(Stirring) 방식으로 만들고 칵테일 어니언으로 장식하므로, 셰이킹으로 만든다는 설명은 틀렸다.
진을 기주로 하는 점과 어니언 가니시로 장식하는 점, 도수가 높은 편이라는 점은 기브슨에 대한 옳은 설명이다.

우리나라에서 증류식 소주가 본격적으로 제조되기 시작한 시기는 삼국시대가 아니라 고려시대, 몽골(원)의 침입과 함께 증류 기술이 전래된 이후로 본다.
탁주·약주·소주 등 다양한 민속주가 생산되고, 쌀 등 곡물을 주원료로 하며 전통적으로 누룩을 발효제로 써 온 점은 우리나라 민속주를 설명하는 일반적인 서술이다.

와인 병 용량 중 1.5L는 일반 750mL 병의 2배 용량으로 매그넘(Magnum)이라 부른다.
드미(Demi)는 375mL 정도의 작은 병이고, 제로보암(Jeroboam)이나 발따자르(Balthazar)는 이보다 훨씬 큰 대형 병(3L 이상)에 해당한다.

커피의 3대 원종은 아라비카종·로부스타종·리베리카종이다.
인디카(Indica)는 커피 품종이 아니므로 3대 원종에 포함되지 않는다.

버번 위스키(Bourbon Whiskey)는 미국 켄터키주를 중심으로 옥수수를 주원료로 만드는 위스키로, Jim Beam이 대표적인 브랜드다.
Ballantine's·Cutty Sark는 스카치 위스키, Old Bushmills는 아이리시 위스키에 속한다.

잔 테두리에 설탕이나 소금을 묻혀 장식하는 기법을 프로스팅(Frosting)이라 한다.
Shaking은 셰이커로 흔드는 기법, Building은 잔에 직접 재료를 부어 만드는 기법, Floating은 비중 차를 이용해 층을 쌓는 기법으로 서로 다른 개념이다.

변동비는 매출·생산량에 비례해 증감하는 비용으로, 직접재료비가 대표적인 변동비에 해당한다.
임차료·재산세·보험료는 매출과 무관하게 일정하게 발생하는 고정비다.

발포성 와인은 병 내부 압력이 높아 세게 흔들면 안 되며, 철사(코르크)를 풀기 전에는 병을 조심스럽게 다루어야 한다.
와인쿨러에 얼음물을 채워 차갑게 유지하고, 서브 후 냅킨으로 병목을 닦으며, 거품이 넘치지 않도록 잔 내벽을 타고 천천히 채우는 방법은 올바른 서비스다.

믹싱글라스에서 만든 칵테일을 잔에 따를 때 얼음이 함께 나오지 않도록 걸러주는 기구는 스트레이너(Strainer)다.
Ice Pick은 얼음을 깨는 송곳, Ice Tong은 얼음집게, Squeezer는 과즙을 짜는 기구로 용도가 다르다.

테이블 중앙에 놓아 분위기를 살리고 고객 편의를 위한 소금·후추·설탕 등 집기의 배열을 센터피스(Center Piece)라 한다.
Service Wagon은 서빙용 이동식 카트, Show Plate는 자리 표시용 장식 접시, B&B Plate는 빵·버터용 접시로 각각 용도가 다르다.

바텐더는 영업 중 고객 응대와 서비스에 집중해야 하므로, 영업 중 Bar에서 재고조사를 하는 것은 바텐더의 수칙에 해당하지 않는다.
레시피에 따른 재료·분량 준수, 폭넓은 교양, 고객 개개인에 대한 세심한 응대는 바텐더가 지켜야 할 자세다.

스탠다드 레시피를 지키는 목적은 동일한 맛과 품질을 유지하고 원가 관리의 기준을 세우며 서비스의 객관성을 확보하기 위함이다.
다양한 맛을 내는 것은 오히려 레시피 통일의 취지에 반하므로 레시피를 지켜야 하는 이유로 볼 수 없다.

레몬이나 과일 등의 가니시를 으깨는 목재 기구는 우드 머들러(Wood Muddler)다.
칵테일 픽은 장식용 꼬치, 푸어러는 병 주입구, 아이스 페일은 얼음통으로 용도가 전혀 다르다.

음료가 든 잔을 서비스할 때는 위생을 위해 입이 닿는 부분인 림(Rim)을 직접 잡아서는 안 된다.
트레이를 사용하고, 스템이 있는 잔은 스템을, 코스터가 필요한 잔은 코스터를 잡아 서비스하는 것이 올바른 방법이다.

하우스 브랜드(House Brand)는 고객이 특정 상표를 지정하지 않았을 때 바에서 기본으로 제공하는 술의 종류를 의미한다.
널리 알려진 술이나 최상급 술, 조리용 술을 가리키는 개념이 아니라, 지정 주문이 없을 때 쓰는 술이라는 점이 핵심이다.

바텐더는 손님을 정중하게 환대하고 기분 좋게 응대하는 립 서비스(Lip Service)를 갖추는 것이 바람직한 예의다.
단골이라 해서 지나치게 긴 대화를 나누거나, 추가 주문을 강요하거나, 매출을 우선해 고가 품목을 강권하는 태도는 손님 입장을 고려하지 않는 잘못된 자세다.

와인 서빙에는 코르크를 여는 코크스크루(Cork Screw), 침전물을 거르며 옮겨 담는 디캔터(Decanter), 집게 형태의 기물인 핀서스(Pincers) 등이 쓰인다.
젓는 막대(Stir rod)는 와인을 저어 마시지 않으므로 와인 서빙에 필요한 기물이 아니다.

지문의 설명은 기준재고량(Par Stock)이다.
지문은 '일정기간 동안 어떤 물품에 대한 정상적인 수요를 충족시키는 데 필요한 재고량'이라고 한다. 영업에 필요한 표준 보유량을 정해 두고 그 수준까지 보충하는 기준이 Par Stock이다.
일일재고량: 하루 단위로 파악한 재고 수량일 뿐, 수요 충족을 위한 기준량의 정의가 아니다.
월말재고량: 월말 시점에 남아 있는 재고 수량이다.
주단위 재고량: 주 단위로 집계한 재고 수량으로, 기준량 개념과 다르다.

넛멕(Nut Meg)은 칵테일에 향을 더하는 향신료 재료이지, 바(Bar)의 집기·비품이 아니다.
스핀들 믹서, 페어링 나이프, 아이스 페일은 각각 음료를 섞거나 과일을 손질하거나 얼음을 담는 데 쓰이는 실제 바 집기·비품이다.

디캔터(Decanter)는 주로 오래 숙성되어 침전물이 생긴 레드 와인을 옮겨 담아 침전물을 거르고 공기와 접촉시켜 향을 열어주는 데 사용된다.
화이트 와인·샴페인·셰리 와인은 일반적으로 디캔팅 없이 바로 서브하는 경우가 많다.

맥주는 열과 빛에 약하므로 직사광선을 피해 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 품질이 유지된다.
습도가 높은 곳에 두거나 장시간 보관·숙성시키는 것, 냉장 보관이 필요 없다고 보는 것은 모두 맥주의 신선도를 떨어뜨리는 잘못된 관리법이다.

와인 저장고는 빛을 차단해야 와인의 산화·변질을 막을 수 있으므로, 통풍이 좋고 빛이 들어오는 조건은 이상적인 저장고 조건이 아니다.
8~14℃의 일정한 온도, 70~75% 정도의 습도, 흔들림이 없는 환경은 와인 저장에 적합한 조건이다.

프론트 바는 고객이 주문하고 서브받는 이용 공간으로, 일반적으로 폭 40cm, 높이 120cm 정도를 표준 규격으로 본다.
술과 잔을 전시하는 기능은 백 바(Back Bar)가 담당하며, 술을 저장하는 창고는 별도의 저장고(Storage)로 프론트 바의 설명이 아니다.

프라페는 곱게 부순 크러시드 아이스(Crushed Ice)를 잔 가득 채워 만드는 스타일이다.
큐브 형태나 굵게 깨진 얼음(Cracked Ice)으로는 프라페 특유의 촘촘한 얼음층을 만들 수 없다.

롭 로이(Rob Roy)는 스카치 위스키와 스위트 베르무트를 휘저어(stir) 만드는 칵테일이므로 믹싱글라스(Mixing Glass)를 사용한다.
셰이커나 블렌더, 주스믹서는 흔들거나 갈아 만드는 칵테일에 쓰이는 기구로 롭 로이의 제조 방식과는 맞지 않는다.

선입선출은 먼저 들어온 재고를 먼저 사용·출고한다는 원칙으로, 영어로 First in, First Out이라 표현한다.

워크인 게스트(Walk-in guest)는 사전 예약 없이 직접 찾아온 손님을 의미한다.

밑줄 친 flat은 맥주가 김이 빠진 상태를 뜻한다.
A가 'This beer is flat, I don't like warm beer.'(이 맥주는 김이 빠졌어요. 미지근한 맥주는 싫어요.)라고 불평하자, B가 'I'll have them replace it with a cold one.'(차가운 것으로 바꿔 드리도록 하겠습니다.)라고 답한다. 탄산이 빠지고 미지근해진 맥주에 대한 불만이다.
시원함: 오히려 cold에 해당하며, 손님은 차갑지 않다고 불평하고 있다.
맛이 좋은: 불평하는 문맥과 반대된다.
너무 독한: 도수가 세다는 뜻은 strong이며, 문맥과 관계없다.

지문이 설명하는 것은 맥주잔인 Stein이다.
지문 'A drinking mug, usually made of earthenware, used for serving beer.'는 '주로 도기(질그릇)로 만든, 맥주를 내는 데 쓰는 손잡이 잔'이라는 뜻이다.
Coaster: 잔 밑에 까는 받침으로, 음료를 담는 잔이 아니다.
Decanter: 와인의 침전물을 거르거나 공기와 접촉시키려고 옮겨 담는 유리병이다.
Muddler: 과일·허브 등을 으깨거나 젓는 막대이다.

지문이 설명하는 것은 프랑스 와인 등급 중 A.O.C(원산지 통제 명칭)이다.
지문 'It is a denomination that controls the grape quality, cultivation, unit, density, crop, production.'은 '포도의 품질·재배·단위·밀도·수확·생산을 통제하는 명칭'이라는 뜻으로, 원산지와 생산 조건을 법으로 엄격히 통제하는 최상위 등급을 가리킨다.
V.D.Q.S: A.O.C 아래의 우수 품질 제한 와인 등급이다.
Vin de Pays: 지역명을 표시하는 지방 와인 등급이다.
Vin de Table: 산지 통제가 거의 없는 일반 테이블 와인이다.

빈칸에는 Happy hour가 들어간다.
지문 'Our hotel's bar has a ( ) from 6 to 9 in every Monday'는 '저희 호텔 바는 매주 월요일 6시부터 9시까지 ( )이 있습니다'라는 뜻이다. 특정 시간대에 음료를 할인해 제공하는 정해진 시간대의 할인 서비스가 해피 아워다.
Bargain sales: 상품 염가 판매(바겐세일)로, 바의 시간대 할인 서비스를 가리키는 말이 아니다.
Expensive price: '비싼 가격'이라 '6시부터 9시까지 있다'는 문맥에 맞지 않는다.
Business time: '영업시간'이며, 특정 요일의 몇 시간만 따로 알리는 문맥과 어울리지 않는다.

Bourbon은 미국에서 생산되는 위스키로 스카치 위스키(Scotch Whisky)에 해당하지 않는다.
Ballantine, Cutty Sark, V.A.T 69는 모두 스코틀랜드에서 생산되는 스카치 위스키 브랜드다.

"우리는 새 블렌더를 가지고 있다"는 현재 소유 상태를 나타내는 문장이므로 현재시제 "We have a new blender."로 표현하는 것이 맞다.
주어 We는 복수이므로 단수 동사 has를 쓰는 표현은 문법적으로 맞지 않고, had는 과거시제로 의미가 달라진다.

빈칸에는 Gin이 들어간다.
지문 '( ) must have juniper berry flavor and can be made either by distillation or re-distillation.'은 '( )은 반드시 주니퍼 베리 향이 있어야 하며, 증류나 재증류로 만들 수 있다'는 뜻이다. 주니퍼 베리(노간주나무 열매) 향이 진의 핵심 특징이다.
Whisky: 곡물을 발효·증류해 오크통에서 숙성하는 술로, 주니퍼 향이 필수가 아니다.
Rum: 사탕수수 즙이나 당밀을 발효·증류한 술이다.
Tequila: 아가베를 원료로 하는 멕시코 증류주이다.

빈칸에는 마실 것인 Beer가 들어간다.
A가 'What would you like to drink?'(무엇을 마시겠습니까?)라고 묻자 B가 'I'd like a ( ).'(( )로 주세요.)라고 답하므로, 빈칸에는 음료가 와야 한다.
Bread: 빵은 음식이라 마실 것을 묻는 질문의 답이 되지 않는다.
Sauce: 소스는 음료가 아니다.
Pizza: 피자는 음식이라 문맥에 맞지 않는다.

코냑(Cognac)은 브랜디(Brandy)의 한 종류이지만, 프랑스 코냑 지역(region)에서 규정에 따라 생산된 것만 코냑이라는 명칭을 쓸 수 있다는 점이 일반 브랜디와의 핵심 차이다.
즉 원료나 제조사, 국가의 차이라기보다는 원산지 지역 명칭 보호에 따른 구분이다.