[조주기능사 필기] 14년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

진(Gin)은 네덜란드에서 이뇨 등 약용 목적의 술로 처음 만들어졌다.
이후 영국으로 전해지며 대중적인 증류주로 발전하였다.

식욕을 돋우기 위해 식사 전에 마시는 술을 아페리티프라 하며, 쓴맛이 특징인 캄파리(Campari)가 대표적인 식전주이다.
드람뷔이는 위스키 베이스의 단맛이 강한 리큐르, 꼬냑은 브랜디로 모두 식후주에 어울리며, 맥주는 식전주로 보기 어렵다.

Blush Wine(로제 와인)은 색상에 따른 분류로, 브랜디 등을 첨가해 도수를 높인 주정강화 와인이 아니다.
Sherry, Vermouth, Port Wine은 모두 대표적인 주정강화 와인이다.

시라(Syrah)는 대표적인 레드와인용 포도 품종으로, 화이트와인용 품종이 아니다.
샤르도네, 소비뇽 블랑, 삐노 블랑은 모두 화이트와인 양조에 쓰이는 청포도 품종이다.

혼성주는 과일이나 향료, 약초 등 초근목피의 침전물로 향미를 더한 술로, 오늘날 식후주로 즐겨 마신다.
식욕부진 회복 목적이나 당분·전분의 단순 발효, 저온 살균에 의한 영양 섭취는 혼성주의 본질적 특징과는 거리가 멀다.

아쿠아비트(Aquavit)는 감자 등을 원료로 만든 증류주이며, 캐러웨이 등의 향을 더해 만드므로 혼성주로 분류하는 것은 틀린 설명이다.
감자를 당화해 연속 증류로 만들고, 진의 제조 방식과 유사하며 맥주와 곁들여 마시기도 한다는 나머지 설명은 옳다.

스팅거(Stinger)는 브랜디와 화이트 크렘 드 멘트를 셰이킹해 만드는 칵테일로, 칵테일(Cocktail) 글라스에 담아 제공한다.
하이볼이나 올드 패션드, 사워 글라스는 각각 다른 종류의 칵테일에 주로 사용되는 잔이다.

이탈리아 시칠리아섬에서 생산되는 대표적인 주정강화 와인은 마르살라(Marsala)이다.
샴페인은 프랑스산 스파클링 와인이고, 그라빠와 압생트는 와인이 아닌 증류주 계열이다.

몰트위스키(Malt whisky)는 일반적으로 단식 증류기(pot still)로 2회 증류하므로, 반드시 1회만 증류한다는 설명은 옳지 않다.
몰트위스키가 주로 단식 증류기를 쓰고, 블렌디드위스키는 몰트와 그레인위스키를 혼합하며, 보리를 이탄(peat) 연기로 건조시킨다는 나머지 설명은 옳다.

쓴맛이 강하고 카페인 함량이 높은 로부스타(Robusta) 품종이 주로 인스턴트커피의 원료로 사용된다.
아라비카는 향미가 뛰어나 원두커피에 쓰이고, 리베리카는 생산량이 적어 일부 지역에서만 쓰이며, 레귤러는 품종명이 아니다.

위스키 코크의 알코올 도수는 순수 알코올량을 전체 부피로 나눈 값이다.
$1\ \text{oz} \times 0.40 = 0.4\ \text{oz}$(순수 알코올량)
$\dfrac{0.4}{1+4} \times 100 = 8\%$

열을 가하지 않고 증류주에 과일·약초·향료를 담가 향미 성분을 우려내는 리큐르 제조법을 침출법이라 한다.
증류법은 열을 가해 증류하는 방식이고, 여과법과 에센스법은 각각 다른 제조 원리에 해당한다.

와인 병 바닥이 오목하게 들어간 부분을 펀트(Punt)라 하며, 침전물을 모으고 병의 강도를 높이는 역할을 한다.
노블 롯(Noble Rot)은 귀부병을 일으키는 곰팡이를 가리키는 말로, 병의 구조와는 관련이 없다.

살구씨를 물과 함께 증류해 향초 성분과 혼합하고 시럽을 더해 만드는 이탈리아 리큐르는 아마레토(Amaretto)이다.
체리 브랜디, 큐라소, 티아 마리아는 각각 체리·오렌지 껍질·커피를 주원료로 하는 다른 리큐르이다.

포도즙을 짜고 남은 찌꺼기(포도 껍질과 씨 등)에 약초 등을 배합해 증류한 이탈리아 술은 그라빠(Grappa)이다.
삼부카와 캄파리는 각각 아니스와 허브를 원료로 한 리큐르이고, 버머스는 와인에 향료를 가미한 혼성 와인이다.

두견주는 진달래꽃을 넣어 빚은 한국 고유의 전통주로, 외국에서 유입된 술이 아니다.
천축주, 섬라주, 금화주는 각각 조선시대에 외국에서 유입된 것으로 전해지는 외래주이다.

이완 장군이 병사들의 사기를 돋우기 위해 마시게 했다고 전해지는, 호박색을 띠고 연잎 향이 은은한 전통주는 연엽주이다.
문배주, 이강주, 송순주는 각각 다른 유래와 향미를 지닌 한국 전통주이다.

테킬라 설명의 빈칸은 차례로 멕시코, 아가베(Agave), 이눌린입니다.
지문 "최초의 원산지는 ( )로서 이 나라의 특산주이다. 원료는 백합과의 ( )인데 이 식물에는 ( )이라는 전분과 비슷한 물질이 함유되어 있다."에서, 테킬라는 멕시코 특산 증류주이고 원료 식물은 아가베(용설란)이며, 아가베에는 전분과 비슷한 다당류인 이눌린이 들어 있습니다.
원산지를 스페인으로 연결한 조합: 테킬라는 멕시코 특산주이므로 틀립니다.
원료 식물을 풀케(Pulque)로 연결한 조합: 풀케는 아가베 수액을 발효한 양조주이지 식물 이름이 아닙니다.
함유 물질을 루플린으로 연결한 조합: 루플린은 맥주의 원료인 홉에 들어 있는 성분입니다.

녹차는 끓는 물을 그대로 부으면 떫은맛이 강해지므로, 70~80℃ 정도로 식힌 물에 시간을 두고 우려내는 것이 적합하다. 따라서 끓는 물로 신속히 우려낸다는 설명은 틀렸다.
녹차를 찌거나 덖어서 만들고, 홍차가 레몬과 잘 어울리며 우유를 넣을 때는 뜨겁게 데워 넣는다는 나머지 설명은 옳다.

이탈리아 와인 등급 중 I.G.T.(Indicazione Geografica Tipica)는 산지(지리적 표시)를 기본으로 하는 등급으로, 프랑스의 뱅 드 페이(Vin de Pays)와 같은 위상에 해당한다.
프랑스 체계는 위에서부터 A.O.C — V.D.Q.S — 뱅 드 페이 — 뱅 드 타블(Vin de Table) 순이므로, I.G.T는 A.O.C나 V.D.Q.S보다는 아래이고 뱅 드 타블보다는 위인 지리적 표시 등급으로 이해하면 된다.

진저엘(Ginger Ale)은 생강향을 첨가한 탄산 청량음료로, 알코올을 포함하지 않는다.
맥주나 위스키 등에 섞어 마시는 믹서로도 쓰이며, 알코올분이 있는 혼성주라는 설명은 사실과 다르다.

곡류·감자 등을 당화·발효·증류한 뒤 자작나무 숯 등 활성탄으로 여과·정제하여 무색·무취에 가깝게 만드는 증류주는 보드카(Vodka)이다.
진은 주니퍼베리 향을 가미하고, 럼은 당밀·사탕수수를, 데킬라는 아가베를 원료로 하므로 제조 공정과 원료가 서로 다르다.

코코아는 카카오 원두를 가공해 카카오 버터(기름)를 일부 제거하여 분말화한 것으로, 사이폰(syphon)은 커피를 추출할 때 사용하는 기구이며 코코아 제조와는 관련이 없다.
차는 발효 정도에 따라 홍차·녹차·청차 등으로 분류되고, 등급은 찻잎의 크기나 채엽 위치 등에 좌우되므로 나머지 설명은 타당하다.

핀 샹빠뉴(Fine Champagne)는 그랑드 샹빠뉴(Grande Champagne)와 쁘띠뜨 샹빠뉴(Petite Champagne) 지역의 증류 원액을 블렌딩하되, 그랑드 샹빠뉴 원액을 50% 이상 함유해야 붙일 수 있는 명칭이다.
쁘띠뜨 샹빠뉴만 단독으로 표기하거나 두 지역 비율 기준을 충족하지 못하면 이 명칭을 쓸 수 없다.

단식증류기(Pot Still)는 한 번에 소량씩 배치 방식으로 증류하기 때문에 오히려 시간이 많이 걸리는 방식이며, 짧은 시간에 빠르게 증류한다는 설명은 단식증류기의 특징과 반대된다.
원료 고유의 향과 풍미를 잘 살릴 수 있어 위스키·브랜디 등 고급 증류주 제조에 주로 쓰인다.
연속식증류기에 비해 알코올 도수를 낮게(대략 80도 이하) 증류하는 것이 일반적이다.

미드(Mead)는 꿀을 원료로 발효시킨 양조주로, 과즙을 이용해 만드는 술이 아니다.
토디(Toddy)는 야자수 수액을 발효시켜 만든다.
사이더(Cider)는 사과즙을, 페리(Perry)는 배즙을 발효시켜 만든다.

벨기에의 람빅(Lambics)은 인공적으로 효모를 배양해 넣지 않고, 뜨거운 맥즙을 공기 중에 노출시켜 대기 중의 야생 효모와 미생물로 자연 발효시키는 전통 상면발효 맥주이다.
스타우트·에일은 인공 효모를 접종하는 일반적인 상면발효 맥주이고, 도르트문트는 독일의 하면발효 맥주 스타일이라는 점에서 차이가 있다.

미국을 대표하는 맥주로 밀러(Miller)와 버드와이저(Budweiser)를 꼽는 연결이 옳다.
하이네켄은 독일이 아니라 네덜란드 맥주이다.
칼스버그는 영국이 아니라 덴마크 맥주이다.
벡스(Becks)는 체코가 아니라 독일 맥주이다.

표준 계량 단위 중 1 핀트(pint)는 16온스(미국 기준) 정도에 해당하며, 10온스라는 수치는 실제 기준과 맞지 않는다.
1 티스푼은 1/8온스, 1 스플리트는 6온스, 1 포니는 1온스로 통용되므로 나머지 항목은 표준 계량 표시와 일치한다.

로브스타(Robusta)는 홍차 품종이 아니라 커피 원두의 품종명을 가리키는 명칭이다.
잉글리시 블랙퍼스트, 다즐링, 우바는 모두 대표적인 홍차 브랜드·산지명이므로 차로 분류된다.

마가리타(Margarita)는 테킬라(Tequila)를 기주로 하여 트리플섹과 라임주스를 넣고, 잔 테두리에 소금을 묻혀(스노 스타일) 제공하는 대표적인 칵테일이다.

바텐딩에서 사용하는 표준 단위인 1 온스(oz)는 29.5 mL에 해당한다.

바카디 칵테일은 럼을 기주로 셰이킹하여 만든 뒤 얼음 없이 차갑게 제공하는 칵테일로, 스템이 있는 칵테일 글라스(Stemmed Cocktail Glass)에 담아낸다.
올드패션드 글라스는 온더록 스타일 음료에, 필스너·고블렛 글라스는 맥주나 청량음료류에 주로 쓰인다는 점에서 구분된다.

슬로우진(Sloe Gin)은 진에 슬로베리(자두류)를 침출해 만든 리큐르 계열로, 알코올 도수가 대략 15~30도 수준으로 낮게 만들어진다.
진·위스키·브랜디는 일반적으로 40도 내외로 병입되므로, 제시된 술 중 도수가 가장 약한 것은 슬로우진이다.

주장관리(Bar Management)의 기본 원칙은 청결 유지, 완벽한 영업 준비, 분위기 연출 등 서비스 품질을 지향하는 데 있으며, 매출의 극대화 자체는 주장관리의 직접적인 원칙으로 보기 어렵다.

산지·빈티지·가격 등을 메뉴에 구체적으로 표기하는 것은 와인·위스키·브랜디처럼 생산 연도와 원산지가 품질·가치를 좌우하는 술에 해당한다.
칵테일은 여러 재료를 배합해 만드는 음료이므로 단일 산지나 빈티지 개념이 적용되지 않아 이러한 표기 대상과 가장 거리가 멀다.

재료 준비, 청결 유지, 업장 보조 등을 담당하며 조주보조원으로 불리는 직무는 바 헬퍼(Bar Helper)이다.
바텐더는 직접 칵테일을 조주하는 사람, 헤드 바텐더와 바 매니저는 관리·감독 역할을 맡는다는 점에서 역할이 구분된다.

코스터(Coaster)는 잔에서 흘러내리는 물기나 얼룩으로부터 테이블을 보호하기 위한 잔 밑받침을 가리킨다.

버터 보울(Butter Bowl)은 주방·식음료 서비스에서 버터를 담는 용기로, 칵테일 조주에 사용하는 기구가 아니다.
머들러, 스트레이너, 바 스푼은 각각 재료를 으깨거나 얼음을 거르거나 재료를 젓는 데 쓰이는 대표적인 칵테일 기구이다.

와인을 눕혀서 보관하는 목적은 코르크 마개가 마르지 않도록 와인과 계속 접촉시켜, 코르크가 수축해 틈새로 공기가 유입되면서 와인의 색과 향이 산화·변질되는 것을 막기 위함이다.

아이스 통(Ice Tong)은 얼음을 집어 옮길 때 사용하는 집게형 기구이며, 얼음을 보관하는 용도가 아니다.
아이스 픽은 얼음을 깨는 데, 아이스 스쿠퍼는 얼음을 퍼 담는 데, 아이스 크러셔는 얼음을 잘게 가는 데 사용된다.

핑크 레이디와 밀리언 달러는 계란·크림·과즙 등이 들어가는 칵테일이므로 잘 섞이도록 셰이킹(Shaking) 기법을 쓰고, 마티니는 투명한 재료를 부드럽게 섞는 스터링(Stirring) 기법을 쓴다.
B-52는 리큐르의 비중 차이를 이용해 층을 쌓는 플로트 & 레이어(Float & Layer) 기법으로 만들므로, 순서는 셰이킹-셰이킹-스터링-플로트&레이어가 된다.

선입선출(FIFO)은 먼저 들어온 재고를 먼저 사용·판매하는 재고관리 방식으로, 영어 원문은 "First-in, First-out"이다.

허니문(Honeymoon) 칵테일은 애플 브랜디(Apple Brandy, 칼바도스 계열)를 베이스로 베네딕틴, 트리플섹, 레몬주스를 배합해 만드는 칵테일이다.

바 매니저는 영업과 서비스에 대한 지휘 통제권을 가지고 근무 시간표 작성, 직원 교육 훈련 등 매장을 총괄 관리하는 역할을 수행한다.
인벤토리를 항목 하나하나까지 세부적으로 기록·관리하는 실무성 업무는 관리자보다는 실무 담당 직원의 업무 영역에 가까워, 바 매니저의 주된 업무로 보기 어렵다.

"두들겨 으깬다"는 의미를 가진 얼음은 크러시드 아이스(Crushed Ice)로, 열대 칵테일(트로피컬 칵테일)을 만들 때 청량감을 살리기 위해 자주 사용된다.

계란, 설탕, 크림처럼 비중과 점도가 다른 재료를 충분히 혼합·유화시켜야 하는 칵테일은 셰이커(Shaker)를 사용해 강하게 흔들어 만든다.
믹싱글라스는 투명한 재료를 스터링할 때, 지거는 정량을 계량할 때, 스트레이너는 얼음을 거를 때 사용하는 기구이다.

샴페인은 서브할 때 얼음을 채운 와인 쿨러에 병을 담아 운반하여 적정 온도를 유지하는 것이 옳은 방법이다.
병을 흔들면 거품이 과도하게 뿜어져 나오므로 흔들지 않는다.
서브 온도는 지나치게 낮은 0~4℃가 아니라 약 6~8℃ 전후가 일반적으로 권장된다.
코르크를 딸 때는 소리가 크게 나지 않도록 조용히 여는 것이 매너이다.

칵테일 용어 트위스트(Twist)는 레몬이나 오렌지 등 과일의 껍질만 비틀어 짜서 향을 넣는 것을 의미하며, 과육 자체를 넣는 것과는 다르다.

석류(Pomegranate)를 원료로 만든 시럽은 그레나딘 시럽(Grenadine Syrup)이며, 붉은색을 내거나 단맛을 더할 때 칵테일에 자주 사용된다.

"What will you have to drink?"는 손님에게 어떤 술(음료)을 마실지 묻는 표현으로, "술은 무엇으로 하시겠습니까?"라는 의미이다.

스카치위스키를 베이스로 만드는 대표적인 리큐르는 드람부이(Drambuie)이다.
코인트로·그랑마니에르는 오렌지를 원료로 한 리큐르, 큐라소 역시 오렌지 껍질 기반의 리큐르로 스카치와는 관련이 없다.

설명하는 것은 base(기주, 베이스)입니다.
지문 "When making a cocktail, this is the main ingredient into which other things are added."는 '칵테일을 만들 때 다른 재료들이 더해지는 주재료'라는 뜻으로, 칵테일의 중심이 되는 술을 가리킵니다.
glass: 칵테일을 담는 잔입니다.
straw: 음료를 마실 때 쓰는 빨대입니다.
decoration: 칵테일을 꾸미는 장식입니다.

"Would you care for dessert?"는 디저트를 권하는 질문이므로, 이에 대한 적절한 답변은 디저트 메뉴인 "Vanilla ice-cream, please."이다.
아이스워터, 스카치 온더록, 칵테일은 디저트가 아니라 음료·주류에 해당하므로 질문의 응답으로 맞지 않는다.

드라이 진과 드라이 베르무트를 배합해 스터링으로 만드는 대표 칵테일은 마티니(Martini)이다.
맨해튼은 위스키 베이스, 파라다이스는 진과 애프리콧 브랜디, 짐렛은 진과 라임주스를 사용한다는 점에서 재료 구성이 다르다.

영어 건배 표현 중 의미가 다른 것을 찾는 문제이다. Give up!은 '포기해!'라는 뜻으로 건배와 무관한 표현이다.
반면 나머지 표현들은 모두 술잔을 들며 건배할 때 쓰는 관용구이다.
Cheers!는 '건배!'라는 뜻의 가장 일반적인 건배사이다.
Bottoms up!은 '잔을 비우자'는 뜻의 건배 표현이다.
Here's to us!는 '우리를 위하여'라는 뜻의 건배 표현이다.

아이리시 위스키와 아이리시 크림을 원료로 만든 리큐르는 베일리스(Baileys)이다.
베일리스는 아이리시 위스키에 크림, 코코아 등을 배합해 만든 크림 리큐르로 널리 알려져 있다.
Benedictine은 프랑스산 허브 리큐르이다.
Galliano는 이탈리아산 바닐라향 허브 리큐르이다.
Creme de Cacao는 카카오를 원료로 한 리큐르이다.

존 제임슨(John Jameson)은 아이리시 위스키 브랜드로, 스카치 위스키에 해당하지 않는다.
나머지 커티 삭, 화이트 호스, 로얄 살루트는 모두 스코틀랜드에서 생산되는 스카치 위스키이다.

석류를 원료로 만든 시럽은 그레나딘 시럽(Grenadine syrup)이다.
그레나딘 시럽은 붉은색을 띠며 칵테일에 색과 단맛을 더할 때 널리 쓰인다.
메이플 시럽은 단풍나무 수액으로 만든다.
스트로베리 시럽은 딸기를 원료로 한다.
아몬드 시럽은 아몬드를 원료로 한다.

나머지 세 문장은 모두 주문 여부를 묻는 표현인 반면, Did you order him out?은 '그를 쫓아냈습니까?'라는 전혀 다른 의미이다.
What would you like to have?, Would you like to order now?, Are you ready to order?는 모두 손님에게 음식 주문을 묻는 표현이다.
반면 Did you order him out?의 order out은 '내쫓다'라는 뜻으로 음식 주문과 무관하다.