[한식조리기능사 필기] 13년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

육류가 부패하면서 단백질이 분해되어 암모니아와 같은 염기성 물질이 생성되므로, 초기에 낮아졌던 pH가 다시 상승한다.
사후경직 초기에는 글리코겐이 젖산으로 분해되며 pH가 낮아지지만, 부패가 진행되면 아미노산 분해로 생긴 암모니아가 pH를 상승시킨다.

가다랑어는 히스티딘 함량이 높은 붉은살 생선으로, 부적절한 보관 시 히스티딘이 세균에 의해 히스타민으로 전환되어 알레르기성 식중독을 일으키기 쉽다.
고등어, 꽁치 등과 함께 대표적인 붉은살 생선에 속하며, 넙치·대구·도미 같은 흰살 생선은 히스티딘 함량이 낮아 상대적으로 위험도가 낮다.

밀가루 반죽을 부풀려 적당한 형태와 조직감을 갖추게 하는 첨가물은 팽창제다.
베이킹파우더나 탄산수소나트륨 등이 대표적인 팽창제로, 가열 시 가스를 발생시켜 반죽 내부에 기공을 형성한다.

황색포도상구균이 식품 내에서 증식하며 생성하는 독소는 장독소(엔테로톡신)로, 열에 강해 가열조리로도 쉽게 파괴되지 않는다.
이 독소가 섭취 후 소화관에 작용해 구토와 설사 등 전형적인 독소형 식중독 증상을 유발한다.

엔테로톡신(장독소)은 황색포도상구균 등 세균이 만드는 독소로, 곰팡이가 생성하는 진균독소(마이코톡신)가 아니다.
아플라톡신, 시트리닌, 파툴린은 모두 곰팡이가 생성하는 대표적인 진균독소다.

요소수지, 멜라민수지 같은 열경화성 합성수지 용기는 제조 과정에서 사용된 포름알데히드(포르말린)가 완전히 축합되지 않고 남아 용출될 수 있어 용출시험의 주요 관리 대상이다.
메탄올은 주로 주류·과실주의 관리 대상이고, 아질산염은 식육가공품의 발색제, 연단(광명단)은 도자기·법랑 등의 납 관련 유해물질로 열경화성 수지 용출시험의 핵심 항목이 아니다.

베네루핀은 모시조개, 굴, 바지락 등 동물성 식품(이매패류)에서 유래하는 독성분이다.
아마니타톡신은 독버섯에서 유래하는 독소다.
솔라닌은 감자의 싹이나 녹색 부위에서 유래하는 식물성 독성분이다.
시큐톡신은 독미나리에서 유래하는 식물성 독성분이다.

초산비닐수지는 껌의 기초제(검베이스)나 피막제로 사용되는 물질로, 소포제로 쓰이지 않는다.
실제 소포제로는 규소수지(실리콘수지) 등이 사용된다.
철클로로필린나트륨-착색료, 메타중아황산칼륨-표백제, 사카린나트륨-감미료 연결은 옳다.

역성비누(양이온계면활성제)는 일반 비누(음이온계면활성제)와 섞으면 서로 작용을 상쇄해 살균력이 오히려 떨어지므로 함께 사용해서는 안 된다.
역성비누는 일반 비누로 먼저 씻어 유기물을 제거한 뒤 단독으로 사용해야 살균 효과가 제대로 발휘된다.
팔에서 손 방향으로 씻어 내려오는 것, 비눗물을 흐르는 물에 충분히 헹구는 것, 역성비누 원액을 30초 이상 문지른 뒤 흐르는 물로 씻는 것은 모두 올바른 손 씻기 방법이다.

사시, 동공확대, 언어장애 등 신경계 마비 증상을 일으키며 치사율이 높은 식중독균은 클로스트리디움 보툴리늄균이다.
이 균이 생성하는 신경독소(뉴로톡신)가 신경전달을 차단해 호흡근 마비 등 심각한 증상을 유발한다.
황색포도상구균과 바실러스 세레우스는 구토·설사 위주의 증상을 보이고, 병원성 대장균은 복통·설사가 주 증상으로 신경마비 증상과는 거리가 멀다.

식품 등의 표시기준에서 의무적으로 표시해야 하는 영양성분은 열량, 탄수화물(당류), 단백질, 지방, 나트륨 등이다.
칼슘과 같은 무기질이나 비타민은 강조표시를 하는 등 별도의 사유가 있을 때 표시하는 성분이므로, 필수 표시 대상 성분에 해당하지 않는다.

포장에 표시된 내용량보다 실제 중량이 부족한 식품은 표시 기준 위반에 해당할 수는 있어도 건강을 해칠 위해식품에는 해당하지 않으므로 판매 및 취급이 금지되지 않는다.
병원성 미생물에 오염되었거나 그 우려가 있는 식품은 판매가 금지된다.
영업신고를 하지 않은 자가 제조한 식품은 판매가 금지된다.
썩거나 상하거나 설익어 건강을 해칠 우려가 있는 식품은 판매가 금지된다.

식품공전에서 규정한 표준온도는 20℃이다.
이 밖에 상온은 15~25℃, 실온은 1~35℃, 미온은 30~40℃로 규정되어 있다.

식품을 제조·가공하는 업소 안에서 그 제조·가공한 식품을 최종소비자에게 직접 판매하는 영업은 즉석판매제조·가공업에 해당하며, 식품접객업이 아니다.
음식류를 조리·판매하면서 식사와 함께 부수적으로 음주가 허용되는 영업(일반음식점업), 집단급식소와의 계약에 따라 그 급식소 안에서 조리해 제공하는 영업(위탁급식영업), 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치할 수 있는 영업(유흥주점영업)은 모두 식품위생법상 식품접객업에 속한다.

식품위생법상 조리사가 면허취소 처분을 받은 경우, 면허증은 지체 없이 반납하여야 한다.

트립토판과 메티오닌은 모두 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 필수아미노산이다.
라이신과 루신도 필수아미노산이지만, 함께 짝지어진 글리신·글루타민산·알라닌은 체내에서 합성 가능한 비필수아미노산이므로 필수아미노산만으로 짝지어진 조합이 되지 못한다.

과실즙에 설탕 등을 넣어 만든 농축액 형태의 음료수를 스쿼시라고 하며, 마실 때는 물에 희석하여 사용한다.

환원형 미오글로빈이 공기 중 산소와 결합하면 옥시미오글로빈이 되며, 이때 육류는 선명한 적색을 띤다.
도축 직후 산소와 접촉하기 전에는 어두운 적자색을 띠고, 공기에 오래 노출되어 철이 산화되면 어두운 회갈색의 메트미오글로빈으로 변한다.

헤모글로빈은 동물의 혈액 속 적혈구에 존재하는 동물성 색소다.
클로로필, 플라보노이드, 안토잔틴은 모두 식물성 색소에 해당한다.

안식향산은 미생물 증식을 억제하는 보존료이며, 산화방지를 목적으로 쓰이는 물질이 아니다.
아스코르브산(비타민C)과 토코페롤(비타민E)은 대표적인 천연 산화방지제다. BHT는 산화방지제이기는 하나 합성품이므로, 산화방지제 자체가 아닌 안식향산이 정답으로 처리된다.

껍질을 벗긴 감자를 물에 담가 공기와의 접촉을 차단하면, 효소적 갈변의 원인이 되는 산소 공급이 차단되어 변색을 막을 수 있다.
감자의 갈변은 효소가 산소와 반응해 일어나므로, 공기 중에 방치하면 오히려 갈변이 촉진된다.

당면 제조와 조리 과정의 전분 변화는 α화 → β화 → α화 순이다.
성형한 반죽을 삶거나 쪄서 익히면 전분이 물과 열을 받아 호화(α화)된다. 이어서 건조·냉각하는 동안 호화된 전분이 다시 규칙적으로 배열되며 노화(β화)가 일어나 굳고 질긴 마른 당면이 된다.
노화된 전분은 소화가 잘 되지 않으므로, 먹을 때는 다시 물과 열을 가해 재호화(α화)시켜야 한다. 당면을 반드시 삶거나 불려서 익혀 먹는 이유가 이것이다.

대두는 라이신이 풍부한 반면 메티오닌과 시스테인이 부족(제한아미노산)한 것이 특징이며, 메티오닌·시스테인이 많고 라이신·트립토판이 적다는 설명은 반대로 되어 있어 틀리다.
콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌이 글로불린에 속한다는 점, 날콩의 트립신 저해제가 단백질 효율을 낮춘다는 점, 두유에 염화마그네슘·탄산칼슘 등의 응고제를 넣어 두부를 만든다는 점은 모두 옳은 설명이다.

적자색 양배추의 색을 나타내는 색소는 안토시아닌계 색소이며, 이는 수용성이라 물에 오래 담가두면 색소가 물로 빠져나가 탈색된다.
플라보노이드계 색소도 수용성이고 클로로필과 헴계 색소는 지용성이므로, 나머지 연결은 색소의 종류나 용해성 중 하나가 잘못되어 있다.

원소기호가 I이고 갑상선호르몬의 구성 성분인 미량원소는 요오드이다.
요오드는 갑상선에 집중적으로 저장되어 티록신(싸이록신)과 트리아이오도싸이록신을 만드는 재료가 되며, 이 호르몬들은 기초대사를 조절한다. 결핍되면 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타나고, 미역·다시마·김 같은 해조류가 대표 급원이다.
철은 헤모글로빈의 구성 성분으로 원소기호가 Fe이며 결핍증은 빈혈이다.
마그네슘은 뼈와 효소 작용에 관여하는 Mg으로 갑상선호르몬과 무관하다.
셀레늄은 항산화 작용을 하는 Se로 역시 원소기호가 다르다.

전분은 식물성 탄수화물로 열량을 공급하는 성분이며, 동물성 탄수화물이라는 설명은 틀리다.
아밀로오스와 아밀로펙틴이 약 2:8 비율로 구성된다는 점, 식혜·엿이 전분의 효소 작용을 이용한 식품이라는 점, 가열 시 팽윤되어 점성을 갖는 호화 현상은 모두 옳은 설명이다.

박력분은 단백질 함량이 9% 이하로 낮아 글루텐 형성이 적으며, 케이크나 튀김옷처럼 부드러운 식감이 필요한 음식에 적합하다.
마카로니나 우동처럼 글루텐의 탄력성과 점성이 중요한 음식에는 단백질 함량이 높은 강력분·중력분이 사용되므로, 박력분과는 맞지 않는 설명이다.

돼지의 지방조직을 정제하여 만든 것은 라드다.
헤드치즈는 돼지 머리 부위의 고기를 삶아 굳힌 육가공품, 젤라틴은 동물의 콜라겐을 가열·추출한 단백질, 쇼트닝은 식물성 유지 등을 경화·가공해 라드를 대체하도록 만든 가공유지다.

달걀을 삶은 직후 찬물에 담그면 냉각 과정에서 황화수소가 난각(껍데기)을 통해 외부로 빠져나가 노른자의 철분과 결합할 황의 양이 줄어들어, 암녹색의 황화철이 적게 생성된다.

고등어 150g에 들어있는 단백질량과 지방량의 합을 구하면 된다.
$150\mathrm{g}$은 $100\mathrm{g}$의 $1.5$배이므로, 단백질량은 $20\mathrm{g} \times 1.5 = 30\mathrm{g}$, 지방량은 $14\mathrm{g} \times 1.5 = 21\mathrm{g}$이다.
따라서 단백질량과 지방량의 합은 $30\mathrm{g} + 21\mathrm{g} = 51\mathrm{g}$이다.

사회복지시설 급식의 목적은 급식대상자의 건강 유지와 삶의 질 향상에 있으며, 작업능률을 높여 생산성을 향상시키는 것은 산업체(사업장) 급식의 목적에 해당한다.
학교급식은 심신의 건전한 발달과 올바른 식습관 형성, 군대급식은 체력 및 건강증진, 병원급식은 질병 치료와 증상 회복 촉진을 목적으로 한다.

전자레인지는 초단파(마이크로파)를 식품 내부의 수분 분자에 흡수시켜 분자를 진동시키고, 그 마찰열로 식품을 가열하는 조리기구다.
불꽃이나 열원에서 전해지는 복사·전도·대류와 달리, 식품 자체에서 열이 발생하므로 가열 속도가 빠른 것이 특징이다.

달걀은 재료를 서로 엉기게 하는 결합제 역할을 하며, 만두속을 빚을 때 재료를 뭉쳐 형태를 유지시키는 데 사용된다.
크로켓에서 달걀은 빵가루를 붙이는 결합제·피복제로 쓰이므로 농후제와의 연결은 맞지 않는다.
커스터드와 푸딩에서는 달걀이 열에 응고되며 농도를 주는 농후제 역할을 하므로 팽창제·유화제와의 연결은 틀리다.
달걀의 유화제 역할이 이용되는 대표적인 예는 마요네즈다.

달걀을 오래 삶으면 난황 주위가 녹색으로 변하는 것은 황화철(FeS)이 생기기 때문이며, 황화수소 자체가 녹색을 띠는 것은 아니다.
가열 중 난백에서 발생한 황화수소가 난황의 철분과 결합해 검푸른 황화철을 만들면서 난황 표면이 녹변한다.
완숙 시 98~100℃에서 12분 정도 삶는 것, 삶은 뒤 즉시 냉수에 담가 난각막과의 공간을 만들어 껍질을 잘 벗기는 것, 70℃ 이상에서 난백과 난황이 모두 응고하는 것은 모두 맞는 설명이다.

식품조리는 소화 흡수를 돕고 풍미와 기호성을 높이며 위생적으로 안전하게 먹기 위한 과정이며, 질병을 예방·치료하는 것은 조리 자체의 목적이 아니다.
영양소 손실을 줄이고 식품 성분을 조화시켜 풍미를 살리며 외관으로 식욕을 돋우는 것은 모두 조리의 실제 목적에 해당한다.

좋은 소시지는 탄력성이 있는 것이 신선하고 품질이 좋은 것으로, 탄력성이 없는 것을 고르는 기준으로 제시한 설명은 틀렸다.
밀가루는 잘 건조되고 덩어리가 없으며 냄새가 없는 것을 고르는 것이 옳다.
감자는 굵고 상처가 없으며 발아되지 않은 것을 고르는 것이 옳다.
생선은 탄력이 있고 아가미는 선홍색이며 눈알이 맑은 것을 고르는 것이 옳다.

고구마는 약 70g이 있어야 감자 150g과 같은 당질량을 낼 수 있다.
감자 150g의 당질량은 $150 \times \dfrac{15}{100} = 22.5\mathrm{g}$이다.
이 당질량을 고구마로 얻으려면 $22.5 \div \dfrac{32}{100} \approx 70.3\mathrm{g}$이 필요하다.

과일이 익어가면서 탄닌은 오히려 감소하여 떫은맛이 줄어들므로, 탄닌이 증가한다는 설명은 실제 성숙 변화와 반대다.
과육이 연해지고 엽록소가 분해되며 푸른빛이 옅어지고, 비타민C와 카로틴 함량이 증가하는 것은 모두 성숙 과정에서 나타나는 변화다.

분리된 마요네즈에 신선한 마요네즈를 소량씩 넣으며 다시 저어주는 것은 분리를 되돌리는 복원 방법이지, 분리를 일으키는 원인이 아니다.
기름을 한꺼번에 많이 넣으면 유화가 깨져 분리가 일어난다.
기름을 넣으면서 젓는 속도가 너무 느리면 유화막이 형성되지 못해 분리된다.
기름의 온도가 너무 낮으면 유화가 잘 이루어지지 않아 분리된다.

양갱은 우뭇가사리에서 얻은 한천(우무)으로 굳히는 과자로, 동물성 단백질인 젤라틴을 사용하지 않는다.
아이스크림의 안정제, 마시멜로우의 탄력과 기포 유지, 족편의 응고에는 모두 젤라틴이 쓰인다.

맛있게 지어진 밥은 쌀 무게의 1.2~1.4배 정도의 물을 흡수한다.
이는 밥물을 잡을 때 기준이 되는 표준 흡수량으로, 쌀의 종류나 침지 시간에 따라 다소 달라질 수 있다.

생선은 산란기 몇 개월 전에 지방과 영양분을 몸에 축적해 두기 때문에 이 시기에 맛이 가장 좋다.
산란기가 다가오거나 산란이 끝난 뒤에는 축적해 둔 영양분과 지방을 소모해 살이 푸석해지고 맛이 떨어진다.

냉동피자는 오븐이나 팬에서 직접 가열하며 조리와 해동이 동시에 이루어지는 급속해동법이 많이 쓰인다.
생선·소고기·닭고기 같은 육류·어류는 조직 손상과 육즙 유출을 막기 위해 냉장 해동 등 서서히 온도를 올리는 완만해동법을 주로 쓴다.

새우젓국에 끓인 두부는 물에 끓인 것보다 부드러워진다.
두부를 맹물에 오래 가열하면 콩 단백질이 계속 응고·수축해 물이 빠지면서 단단하고 질겨진다. 반면 새우젓국처럼 1% 안팎의 묽은 소금물에서 끓이면 나트륨 이온이 단백질의 지나친 응고와 수축을 막아 조직이 연하게 유지된다.
같은 원리로 두부찌개에 새우젓이나 소금을 조금 넣어 끓이면 두부에 구멍이 생기거나 질겨지는 것을 줄일 수 있다. 다만 소금 농도가 지나치게 높아지면 오히려 탈수가 일어나 다시 단단해진다.

산초의 매운맛 성분은 산쇼올(sanshool)이며, 호박산은 조개류 등에서 감칠맛을 내는 유기산이므로 두 성분의 연결은 틀렸다.
마늘의 알리신, 생강의 진저롤, 고추의 캡사이신은 각각 해당 식품의 매운맛 성분과 올바르게 연결된 조합이다.

닭튀김 후 살코기가 분홍빛을 띠는 것은 근육 속 미오글로빈 등이 가열로 화학적 변화를 일으킨 결과일 뿐이므로 충분히 익었다면 먹어도 문제가 없다.
변질이나 질병과는 무관한 현상이며, 닭의 크기와 분홍색 정도가 비례한다는 설명도 근거가 없다.

오이피클을 만들 때 식초의 산 성분이 엽록소와 반응해 마그네슘이 빠지고 페오피틴이 생성되면서 녹색이 녹갈색으로 변한다.
클로로필리드와 클로로필린은 엽록소가 효소나 알칼리에 의해 변하여 녹색이 유지되는 형태이고, 잔토필은 카로티노이드계 황색 색소로 이 변색 반응과는 관계가 없다.

표준조리레시피에는 메뉴명, 재료명과 분량, 조리시간, 조리방법, 총생산량과 1인분량 등이 포함되며, 하루 전체를 기준으로 한 1일 단가는 표준조리표의 구성 항목이 아니다.
원가 정보를 담더라도 1인분을 기준으로 한 재료비·단가를 적는 것이지, 하루 단위의 금액을 적는 것은 아니다.

감가상각비는 생산량이나 매출과 상관없이 매월 일정하게 발생하는 대표적인 고정경비다.
지급운임, 복리후생비, 수당은 조업도나 근무 상황에 따라 금액이 달라질 수 있는 항목이다.

총원가는 440,500원이다.
먼저 직접원가는 직접재료비·직접노무비·직접경비의 합이다.
$170{,}000+80{,}000+5{,}000=255{,}000\text{원}$
제조간접비는 간접재료비·간접노무비·간접경비의 합이므로
$55{,}000+50{,}000+65{,}000=170{,}000\text{원}$
따라서 제조원가는 $255{,}000+170{,}000=425{,}000\text{원}$ 이다.
총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 값이고, 판매경비 5,500원과 일반관리비 10,000원을 합하면 15,500원이므로
$425{,}000+15{,}500=440{,}500\text{원}$
425,000원에서 멈추면 제조원가를 답한 것이 되므로 판매경비와 일반관리비를 빠뜨리지 않아야 한다.

폴리오(소아마비)는 환자의 분변에 오염된 물이나 음식을 통한 경구감염이 주된 전파 경로이며, 공기 감염으로 분류하는 것은 틀렸다.
직접 접촉으로 전파되는 성병, 비말로 전파되는 홍역, 모기 등 절지동물이 매개하는 황열의 연결은 모두 옳다.

폴리오는 백신 접종(인공능동면역)으로 강한 면역력이 형성되는 대표적인 감염병이다.
이질과 폐렴은 접종이나 감염 후에도 면역이 약하거나 지속기간이 짧고, 말라리아 역시 예방접종으로 강한 면역을 기대하기 어려운 감염병으로 다루어진다.

혐기성처리법은 산소가 없는 조건에서 미생물이 유기물을 분해하는 과정에서 부산물로 메탄가스를 많이 발생시킨다.
활성오니법과 살수여상법은 호기성 처리법으로 산소를 이용해 유기물을 분해하며, 산화지법도 주로 호기성 자정작용을 이용하는 방식이라 메탄 발생이 적다.

인플루엔자는 비말이나 공기를 통해 사람 간에 직접 전파되는 감염병으로, 곤충을 매개로 한 간접전파와는 관계가 없다.
재귀열은 이(louse)나 진드기, 말라리아는 모기, 쯔쯔가무시병은 털진드기가 매개하는 대표적인 곤충 매개 감염병이다.

DPT 예방접종은 디프테리아·백일해·파상풍을 예방하기 위한 것으로, 페스트는 이 접종과 관계가 없는 감염병이다.

자외선은 파장이 짧고 에너지가 강해 미생물의 DNA를 손상시키는 살균력이 가시광선·적외선·라디오파보다 훨씬 크다.
이 때문에 자외선은 실내 공기나 표면, 조리기구의 살균에 널리 이용된다.

군집독은 밀폐된 실내에 많은 사람이 모여 있을 때 온도·습도·이산화탄소 농도 등 공기의 이화학적 조성이 변화하면서 두통, 권태감 등을 일으키는 현상이다.
산소 부족이나 실내 기온 상승만으로는 설명되지 않으며, 여러 물리·화학적 요인이 복합적으로 작용한 결과로 본다.

영아사망률은 1년간 출생아 1000명당 생후 1년 미만에 사망한 영아 수로 산출하는 대표적인 보건지표다.
생후 7일이나 1개월 미만 사망수는 각각 조기신생아·신생아 사망률의 정의에 해당하며, 영아사망률과는 기준 기간이 다르다.

예방접종은 인체에 면역력을 형성시켜 감염병에 걸리기 쉬운 상태를 줄이는 것이므로, 감염병 관리상 감수성 숙주의 관리에 해당한다.
병원소나 감염원 자체를 없애거나 환경을 개선하는 조치가 아니라, 숙주 쪽의 저항력을 높이는 방법이라는 점이 핵심이다.

생명보험은 개인이 임의로 가입하는 민영(사적) 보험으로, 법률에 의해 국가가 운영하는 사회보험에 해당하지 않는다.
국민연금, 고용보험, 건강보험은 산재보험과 함께 4대 사회보험에 포함되는 공적 보험 제도다.