[한식조리기능사 필기] 13년 4회차 기출문제 해설 페이지
육류의 부패 과정에서 pH가 약간 저하되었다가 다시 상승하는데 관계하는 것은?
암모니아
비타민
글리코겐
지방
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히스타민 함량이 많아 가장 알레르기성 식중독을 일으키기 쉬운 어육은?
넙치
대구
가다랑어
도미
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빵을 비롯한 밀가루제품에서 밀가루를 부풀게 하여 적당한 형태를 갖추게 하기 위해 사용되는 첨가물은?
팽창제
유화제
피막제
산화방지제
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황색포도상구균에 의한 독소형 식중독과 관계되는 독소는?
장독소
간독소
혈독소
암독소
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곰팡이에 의해 생성되는 독소가 아닌 것은?
아플라톡신
시트리닌
엔트로톡신
파툴린
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열경화성 합성수지제 용기의 용출시험에서 가장 문제가 되는 유독 물질은?
메탄올
아질산염
포름알데히드
연단
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동물성 식품에서 유래하는 식중독 유발 유독성분은?
아마니타톡신
솔라닌
베네루핀
시큐톡신
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사용목적별 식품첨가물의 연결이 틀린 것은?
착색료: 철클로로필린나트륨
소포제: 초산비닐수지
표백제: 메타중아황산칼륨
감미료: 사카린나트륨
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식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?
살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반 비누액을 섞어 사용한다.
팔에서 손으로 씻어 내려온다.
손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.
역성비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.
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사시, 동공확대, 언어장애 등 특유의 신경마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?
황색 포도상구균
클로스트리디움 보툴리늄균
병원성 대장균
바실러스 세레우스균
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식품 등의 표시기준에 의해 표시해야 하는 대상성분이 아닌 것은?
나트륨
지방
열량
칼슘
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식품 등을 판매하거나 판매할 목적으로 취급할 수 있는 것은?
병을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품
포장에 표시된 내용량에 비하여 중량이 부족한 식품
영업의 신고를 하여야 하는 경우에 신고하지 아니한 자가 제조한 식품
썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품
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식품공정상 표준온도라 함은 몇 ℃ 인가?
5℃
10℃
15℃
20℃
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다음 영업의 종류 중 식품접객업이 아닌 것은?
보건복지부령이 정하는 식품을 제조, 가공 업소 내에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업
음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업
집단급식소를 설치, 운영하는 자와의 계약에 의하여 그 집단급식소 내에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업
주로 주류를 판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치할 수 있고 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업
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식품위생법상 조리사가 면허취소 처분을 받은 경우 반납하여야 할 기간은?
지체 없이
5일
7일
15일
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필수아미노산만으로 짝지어진 것은?
트립토판, 메티오닌
트립토판, 글리신
라이신, 글루타민산
루신, 알라닌
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과실 주스에 설탕을 섞은 농축액 음료수는?
탄산음료
스쿼시
시럽
젤리
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신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 되는데 이때의 색은?
어두운 적자색
선명한 적색
어두운 회갈색
선명한 분홍색
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다음 물질 중 동물성 색소는?
클로로필
플라보노이드
헤모글로빈
안토잔틴
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천연 산화방지제가 아닌 것은?
아스코르브산
안식향산
토코페롤
BHT
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감자는 껍질을 벗겨 두면 색이 변화되는데 이를 막기 위한 방법은?
물에 담근다.
냉장고에 보관한다.
냉동시킨다.
공기 중에 방치한다.
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다음 보기 내용의 ( )안에 알맞은 용어가 순서대로 나열된 것은?
α화 - β화 - α화
α화 - α화 - β화
β화 - β화 - α화
β화 - α화 - β화
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대두에 관한 설명으로 틀린 것은?
콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌은 글로불린에 속한다.
아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인이 많고 라이신, 트립토판이 적다.
날콩에는 트립신 저해제가 함유되어 생식할 경우 단백질 효율을 저하시킨다.
두유에 염화마그네슘이나 탄산칼슘을 첨가하여 단백질을 응고시킨 것이 두부이다.
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적자색 양배추를 채 썰어 물에 장시간 담가두었더니 탈색되었다. 이 현상의 원인이 되는 색소와 그 성질을 바르게 연결한 것은?
안토시아닌계 색소 - 수용성
플라보노이드계 색소 - 지용성
헴계 색소 - 수용성
클로로필계 색소 - 지용성
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다음 보기에서 설명하는 영양소는?
요오드
철
마그네슘
셀레늄
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전분에 대한 설명으로 틀린 것은?
아밀로오즈와 아밀로펙틴의 비율이 2:8 이다.
식혜, 엿은 전분의 효소 작용을 이용한 식품이다.
동물성 탄수화물로 열량을 공급한다.
가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.
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박력분에 대한 설명 중 옳은 것은?
마카로니 제조에 쓰인다.
우동 제조에 쓰인다.
단백질 함량이 9% 이하이다.
글루텐의 탄력성과 점성이 강하다.
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돼지의 지방조직을 가공하여 만든 것은?
헤드치즈
라드
젤라틴
쇼트닝
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달걀을 삶은 직후 찬물에 넣어 식히면 노른자 주위의 암녹색의 황화철이 적게 생기는데 그 이유는?
찬물이 스며들어가 황을 희석시키기 때문
황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문
찬물이 스며들어가 철분을 희석하기 때문
외부의 기압이 낮아 황과 철분이 외부로 빠져 나오기 때문
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고등어 100g당 단백질량이 20g, 지방량이 14g이라 할 때 고등어 150g의 단백질량과 지방량의 합은?
34g
51g
54g
68g
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급식시설 종류별 단체급식의 목적으로 틀린 것은?
학교급식 - 심신의 건전한 발달과 올바른 식습관형성
군대급식 - 체력 및 건강증진으로 체력단련 유도
사회복지시설 - 작업능률을 높이고, 효과적인 생산성의 향상
병원급식 - 환자상태에 따라 특별식을 급식하여 질병 치료나 증상 회복을 촉진
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전자레인지의 주된 조리 원리는?
복사
전도
대류
초단파
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달걀의 이용이 바르게 연결된 것은?
농후제 - 크로켓
결합제 - 만두속
팽창제 - 커스터드
유화제 - 푸딩
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달걀 삶기에 대한 설명 중 틀린 것은?
달걀을 완숙하려면 98 ~ 100℃의 온도에서 12분 정도 삶아야 한다.
삶은 달걀을 냉수에 즉시 담그면 부피가 수축하여 난각과의 공간이 생기므로 껍질이 잘 벗겨진다.
달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 생기는 황화수소는 녹색이며 이로 인해 녹변이 된다.
달걀은 70℃ 이상의 온도에서 난황과 난백이 모두 응고한다.
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식품조리의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
식품이 지니고 있는 영양소 손실을 최대한 적게 하기 위해
각 식품의 성분이 잘 조화되어 풍미를 돋구게 하기 위해
외관상으로 식욕을 자극하기 위해
질병을 예방하고 치료하기 위해
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식품구입시의 감별방법으로 틀린 것은?
육류가공품인 소시지의 색은 담홍색이며 탄력성이 없는 것
밀가루는 잘 건조되고 덩어리가 없으며 냄새가 없는 것
감자는 굵고 상처가 없으며 발아되지 않은 것
생선은 탄력이 있고 아가미는 선홍색이며 눈알이 맑은 것
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감자 150g을 고구마로 대체하려면 고구마 약 몇g이 있어야 하는가? (단, 당질 함량은 100g 당 감자 15g, 고구마 32g)
21g
44g
66g
70g
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과일이 성숙함에 따라 일어나는 성분변화가 아닌 것은?
과육은 점차로 연해진다.
엽록소가 분해되면서 푸른색은 옅어진다.
비타민C와 카로틴 함량이 증가한다.
탄닌은 증가한다.
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마요네즈가 분리되는 경우가 아닌 것은?
기름의 양이 많았을 때
기름을 첨가하고 천천히 저어주었을 때
기름의 온도가 너무 낮을 때
신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때
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일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은?
양갱
아이스크림
마시멜로우
족편
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일반적으로 맛있게 지어진 밥은 쌀 무게의 약 몇 배 정도의 물을 흡수하는가?
1.2 ~ 1.4배
2.2 ~ 2.4배
3.2 ~ 4.4배
4.2 ~ 5.4배
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일반적으로 생선의 맛이 좋아지는 시기는?
산란기 몇 개월 전
산란기 때
산란기 직후
산란기 몇 개월 후
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다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?
생선
소고기
냉동피자
닭고기
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다음 보기의 ( ) 안에 알맞은 말은?
단단해진다.
부드러워진다.
구멍이 많이 생긴다.
색깔이 하얗게 된다.
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식미에 긴장감을 주고 식욕을 증진시키며 살균작용을 돕는 매운맛 성분의 연결이 틀린 것은?
마늘 - 알리신
생강 - 진저롤
산초 - 호박산
고추 - 캡사이신
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닭튀김을 하였을 때 살코기 색이 분홍색을 나타내는 것은?
변질된 닭이므로 먹지 못한다.
병에 걸린 닭이므로 먹어서는 안 된다.
근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다.
닭의 크기가 클수록 분홍색 변화가 심하다.
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오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?
클로로필리드가 생겨서
클로로필린이 생겨서
페오피틴이 생겨서
잔토필이 생겨서
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표준조리레시피를 만들 때 포함되어야 할 사항이 아닌 것은?
메뉴명
조리시간
1일 단가
조리방법
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매월 고정적으로 포함해야 하는 경비는?
지급운임
감가상각비
복리후생비
수당
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다음 자료에 의해서 총원가를 산출하면 얼마인가?
425000원
430500원
435000원
440500 원
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감염병과 주요한 감염경로의 연결이 틀린 것은?
공기 감염 – 폴리오
직접 접촉감염 - 성병
비말 감염 - 홍역
절지동물 매개 - 황열
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인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 감염병은?
이질
말라리아
폴리오
폐렴
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하수처리방법 중에서 처리의 부산물로 메탄가스 발생이 많은 것은?
활성오니법
살수여상법
혐기성처리법
산화지법
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곤충을 매개로 간접전파되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?
재귀열
말라리아
인플루엔자
쯔쯔가무시병
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DPT 예방접종과 관계없는 감염병은?
페스트
디프테리아
백일해
파상풍
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미생물에 대한 살균력이 가장 큰 것은?
적외선
가시광선
자외선
라디오파
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군집독의 가장 큰 원인은?
실내 공기의 이화학적 조성의 변화 때문이다.
실내의 생물학적 변화 때문이다.
실내공기 중 산소의 부족 때문이다.
실내기온이 증가하여 너무 덥기 때문이다.
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영아사망률을 나타낸 것으로 옮은 것은?
1년간 출생수 1000명당 생후 7일 미만의 사망수
1년간 출생수 1000명당 생후 1개월 미만의 사망수
1년간 출생수 1000명당 생후 1년 미만의 사망수
1년간 출생수 1000명당 전체 사망수
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예방접종이 감염병 관리상 갖는 의미는?
병원소의 제거
감염원의 제거
환경의 관리
감수성 숙주의 관리
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우리나라에서 사회보험에 해당되지 않는 것은?
생명보험
국민연금
고용보험
건강보험
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