마요네즈가 분리되는 경우가 아닌 것은? | [한식조리기능사 필기] 13년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 4회차
마요네즈가 분리되는 경우가 아닌 것은?
1
기름의 양이 많았을 때
2
기름을 첨가하고 천천히 저어주었을 때
3
기름의 온도가 너무 낮을 때
4
신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때
해설
분리된 마요네즈에 신선한 마요네즈를 소량씩 넣으며 다시 저어주는 것은 분리를 되돌리는 복원 방법이지, 분리를 일으키는 원인이 아니다.
- 기름을 한꺼번에 많이 넣으면 유화가 깨져 분리가 일어난다.
- 기름을 넣으면서 젓는 속도가 너무 느리면 유화막이 형성되지 못해 분리된다.
- 기름의 온도가 너무 낮으면 유화가 잘 이루어지지 않아 분리된다.
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