달걀 삶기에 대한 설명 중 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 13년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 4회차
달걀 삶기에 대한 설명 중 틀린 것은?
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달걀을 완숙하려면 98 ~ 100℃의 온도에서 12분 정도 삶아야 한다.
2
삶은 달걀을 냉수에 즉시 담그면 부피가 수축하여 난각과의 공간이 생기므로 껍질이 잘 벗겨진다.
3
달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 생기는 황화수소는 녹색이며 이로 인해 녹변이 된다.
4
달걀은 70℃ 이상의 온도에서 난황과 난백이 모두 응고한다.
해설
달걀을 오래 삶으면 난황 주위가 녹색으로 변하는 것은 황화철(FeS)이 생기기 때문이며, 황화수소 자체가 녹색을 띠는 것은 아니다.
가열 중 난백에서 발생한 황화수소가 난황의 철분과 결합해 검푸른 황화철을 만들면서 난황 표면이 녹변한다.
완숙 시 98~100℃에서 12분 정도 삶는 것, 삶은 뒤 즉시 냉수에 담가 난각막과의 공간을 만들어 껍질을 잘 벗기는 것, 70℃ 이상에서 난백과 난황이 모두 응고하는 것은 모두 맞는 설명이다.
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