신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합… | [한식조리기능사 필기] 13년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 4회차
신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 되는데 이때의 색은?
1
어두운 적자색
2
선명한 적색
3
어두운 회갈색
4
선명한 분홍색
해설
환원형 미오글로빈이 공기 중 산소와 결합하면 옥시미오글로빈이 되며, 이때 육류는 선명한 적색을 띤다.
도축 직후 산소와 접촉하기 전에는 어두운 적자색을 띠고, 공기에 오래 노출되어 철이 산화되면 어두운 회갈색의 메트미오글로빈으로 변한다.
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