달걀의 이용이 바르게 연결된 것은? | [한식조리기능사 필기] 13년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 4회차
달걀의 이용이 바르게 연결된 것은?
1
농후제 - 크로켓
2
결합제 - 만두속
3
팽창제 - 커스터드
4
유화제 - 푸딩
해설
달걀은 재료를 서로 엉기게 하는 결합제 역할을 하며, 만두속을 빚을 때 재료를 뭉쳐 형태를 유지시키는 데 사용된다.
- 크로켓에서 달걀은 빵가루를 붙이는 결합제·피복제로 쓰이므로 농후제와의 연결은 맞지 않는다.
- 커스터드와 푸딩에서는 달걀이 열에 응고되며 농도를 주는 농후제 역할을 하므로 팽창제·유화제와의 연결은 틀리다.
- 달걀의 유화제 역할이 이용되는 대표적인 예는 마요네즈다.
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