적자색 양배추를 채 썰어 물에 장시간 담가두었더니 탈색되었다. 이 현상… | [한식조리기능사 필기] 13년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 4회차
적자색 양배추를 채 썰어 물에 장시간 담가두었더니 탈색되었다. 이 현상의 원인이 되는 색소와 그 성질을 바르게 연결한 것은?
1
안토시아닌계 색소 - 수용성
2
플라보노이드계 색소 - 지용성
3
헴계 색소 - 수용성
4
클로로필계 색소 - 지용성
해설
적자색 양배추의 색을 나타내는 색소는 안토시아닌계 색소이며, 이는 수용성이라 물에 오래 담가두면 색소가 물로 빠져나가 탈색된다.
플라보노이드계 색소도 수용성이고 클로로필과 헴계 색소는 지용성이므로, 나머지 연결은 색소의 종류나 용해성 중 하나가 잘못되어 있다.
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