오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는? | [한식조리기능사 필기] 13년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 4회차
오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?
1
클로로필리드가 생겨서
2
클로로필린이 생겨서
3
페오피틴이 생겨서
4
잔토필이 생겨서
해설
오이피클을 만들 때 식초의 산 성분이 엽록소와 반응해 마그네슘이 빠지고 페오피틴이 생성되면서 녹색이 녹갈색으로 변한다.
클로로필리드와 클로로필린은 엽록소가 효소나 알칼리에 의해 변하여 녹색이 유지되는 형태이고, 잔토필은 카로티노이드계 황색 색소로 이 변색 반응과는 관계가 없다.
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