[조주기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

기호 음료는 영양 섭취보다 향과 맛을 즐기기 위해 마시는 음료로, 커피·코코아·티(Tea)가 대표적이다.
오렌지 쥬스는 과즙을 짜낸 영양(과즙) 음료로 분류되어 기호 음료에 속하지 않는다.

시음(테이스팅)의 3요소는 시각·후각·미각에 대응하는 Looks good, Smells good, Taste good이다.
온도(칠링)와 관련된 항목은 이 3요소에 포함되지 않는다.

브랜디 숙성 등급을 나타내는 알파벳 표기에서 S는 Superior(우수한)의 약자이며 Special의 약자가 아니다.
V(Very)·P(Pale)·X(Extra)는 각각 숙성도·색상·품질을 뜻하는 표기로 올바르게 쓰인다.

클라렛(Claret)은 프랑스 보르도(Bordeaux) 지역에서 생산되는 적포도주를 영국식으로 부르는 명칭이다.
독일산 백포도주나 스페인·이탈리아산 와인을 가리키는 말이 아니다.

샴페인은 포도를 원료로 만든 와인을 병 안에서 2차 발효시켜 만드는 발포성 와인이다.
옥수수·보리·밀·감자 같은 곡물이나 서류는 맥주나 증류주의 원료이지 샴페인의 원료가 아니며, 원산지 명칭 보호 규정에 따라 프랑스 샹파뉴 지역의 포도로 만든 것에만 샴페인이라는 이름을 쓸 수 있다.

꼬냑 브랜디(Cognac Brandy)는 포도를 증류해 만든 증류주(브랜디) 그 자체이며, 별도의 향미나 당분을 더한 리큐르가 아니다.
Apricot Brandy는 살구로 향을 낸 리큐르이다.
Cherry Brandy는 체리로 향을 낸 리큐르이다.
Creme de menthe는 박하 향의 리큐르이다.

올드 톰 진은 드라이 진에 당분을 가미해 단맛을 낸 영국식 진으로, 런던 드라이 진과 제네바(홀랜드 진) 사이의 과도기적 스타일이다.
오렌지로 착향한 진이나 홀랜드산 수출용 드라이 진과는 다른 술이다.

좀비(Zombie)는 여러 종류의 럼(Rum)을 베이스로 과일 주스와 시럽을 섞어 만드는 티키(Tiki) 스타일 칵테일이다.
보드카·진·스카치는 이 칵테일의 주재료가 아니다.

조주 계량에서 1 티스푼(바스푼)은 1/8 온스로 환산하는 것이 표준이다.
이는 지거(Jigger) 등 다른 계량 단위와 함께 레시피 표기에 쓰이는 기준값이다.

데킬라 선라이즈는 데킬라·오렌지 주스·그레나딘 시럽으로 만드는 칵테일이다.
진(Gin)은 이 레시피에 들어가지 않는다.

지거·쉐이커·얼음 도구는 모두 칵테일을 만드는 데 쓰이는 조주 기구이다.
스트로(Straw)는 완성된 음료를 마실 때 쓰는 부재료로, 조주 과정 자체에는 필요하지 않다.

맥주는 보리(맥아)를 발효시켜 만드는 대표적인 양조주(발효주)이다.
와인은 포도를 발효시킨 양조주이고, 브랜디는 과실주를, 위스키는 곡물 발효액을 증류한 증류주여서 원료나 제법이 다르다.

베네딕틴(Benedictine)은 증류주에 허브·과일 등으로 향과 당분을 더해 만든 혼성주(리큐르)이다.
위스키·테킬라·럼은 모두 곡물이나 과실을 그대로 증류한 증류주로 혼성주에 속하지 않는다.

맨해튼·올드패션드에 몇 대시씩 떨어뜨려 향과 쓴맛을 더하는 대표적인 고미제(비터스)는 앙고스트라 비터(Angostura Bitter)이다.
정향(Clove)과 시나몬은 향신료 자체일 뿐 칵테일용 고미제 제품으로 쓰이지 않으며, 오렌지 비터도 비터스의 하나이기는 하나 이 두 칵테일의 표준 배합에 들어가는 것은 앙고스트라 비터이다.

표준 쉐이커(코블러 쉐이커)는 캡(Cap)·스트레이너(Strainer)·바디(Body) 세 부분으로 구성된다.
'Bottom'은 쉐이커 구성 부분의 명칭으로 쓰이지 않는다.

잭다니엘스로 대표되는 테네시 위스키는 증류 후 단풍나무 숯(메이플 차콜)으로 여과하는 링컨 카운티 공정을 거친다는 점이 버번 위스키와의 법적·제법상 차이이다.
옥수수 51% 이상 사용, 내부를 그을린 오크통 숙성, 미국산이라는 조건은 버번과 테네시 위스키에 공통된다.

스틸 와인(Still Wine)은 탄산가스가 없는 비발포성 와인을 가리키는 용어이다.
발포성 와인은 스파클링 와인으로 별도 구분한다.

베일리스(Baileys)는 아일랜드에서 위스키에 크림을 더해 만드는 리큐르이다.
스코틀랜드·잉글랜드·뉴질랜드산이 아니다.

전주를 대표하는 특산 전통주는 배와 생강을 넣어 빚는 이강주로, 오곡주와 짝지은 연결은 맞지 않는다.
금산 — 인삼주: 인삼 주산지인 충남 금산의 대표 전통주
홍천 — 옥선주: 강원 홍천의 무형문화재 전통주
안동 — 송화주: 경북 안동의 무형문화재 가양주

플로트(Float) 기법은 술마다 다른 비중(밀도) 차이를 이용해 재료가 섞이지 않고 층을 이루도록 띄우는 방법이다.
믹서기로 갈거나(블렌딩), 글라스에 직접 부어 만들거나(빌딩), 휘저어 섞는(스터링) 방법과는 원리가 다르다.

토닉 워터는 퀴닌(quinine) 성분을 첨가해 영국인이 개발한 보건 음료에서 출발했다.
소다수·콜린스 워터·진저에일에는 퀴닌이 들어가지 않는다.

키스 오브 파이어(Kiss of Fire)는 잔 테두리에 설탕을 묻히는 슈가 프로스트(Sugar Frost) 방식으로 서빙하는 칵테일이다.
마가리타는 대표적으로 소금 프로스트(Salt Frost)를 사용하고, 롭 로이는 프로스트 없이 스터링해 내며, 엔젤스 팁은 크림을 띄우는 플로트 기법으로 만든다.

1 갤런이 128oz이고 1 갤런은 8 파인트에 해당하므로, 1 파인트는 $128 \div 8 = 16$, 즉 16oz이다.

캄파리(Campari)는 쓴맛으로 식욕을 돋우어 식사 전에 마시는 대표적인 아페리티프(식전주)이다.
드람뷔이와 꼬냑은 주로 식후에 즐기는 다이제스티프로 쓰이고, 맥주는 식사에 곁들이는 음료로 대표적인 식전주에는 꼽히지 않는다.

슬로우 진(Sloe Gin)은 오얏나무(블랙손) 열매 성분을 진에 첨가해 만든 술이다.
진 그 자체의 한 종류라기보다는 진을 베이스로 한 리큐르에 해당하며, 보드카에 그레나딘 시럽을 넣은 술도 아니고 마시는 속도와도 관련이 없다.

온더락 글라스·하이볼 글라스·톨 글라스는 모두 실제로 쓰이는 표준 글라스 종류이다.
'Gin glass'라는 명칭의 표준 글라스는 존재하지 않는다.

토스카나·베네토·피에몬테는 모두 이탈리아의 주요 와인 산지이다.
리오하(Rioja)는 스페인의 대표적인 와인 산지로, 이탈리아 산지가 아니다.

칵테일을 만드는 표준 조주 방법으로는 블렌딩(Blending)·스터링(Stirring)·쉐이킹(Shaking) 등이 꼽힌다.
'Punching'은 이러한 표준 조주 방법에 포함되지 않는다.

진(Gin)은 증류 후 별도의 숙성 과정 없이 바로 병입해 출고·판매하는 술이다.
브랜디·위스키·스카치 위스키는 모두 오크통에서 일정 기간 숙성을 거쳐야 한다.

프로즌 다이키리(Frozen Daiquiri)는 얼음과 재료를 함께 갈아 만드는 칵테일이라 전기 블렌더를 사용한다.
맨해튼은 스터링, 위스키 사워는 쉐이킹, 블러디 메리는 빌딩으로 만들어 블렌더가 필요하지 않다.

스텐다드 레시피(Standard Recipe)는 재료 배합과 순서를 일정하게 정해 놓은 표준 조주법을 뜻한다.
검수·저장·서비스에 관한 절차와는 구분되는 개념이다.

영업 종료 후 남은 주스류는 변질을 막기 위해 냉장고(refrigerator)에 보관하는 것이 합당하다.
얼려서는 안 되는 재료이므로 냉동고는 부적합하고, 술 보관 장소나 바 선반은 상온 보관 공간이라 맞지 않는다.

식음 재료 저장관리의 원칙에는 분류저장·재고순환(선입선출)·공간활용 등이 포함된다.
'납기보장의 원칙'은 구매·발주 단계와 관련된 말로, 저장관리 원칙에 해당하지 않는다.

위생적인 얼음 처리의 기본은 손이 얼음에 직접 닿지 않도록 하는 것이다.
따라서 아이스 텅(ice tong)으로 집는 방법이 가장 위생적이다.
맨손으로 집는 방법은 세균 오염의 위험이 있어 부적절하다.
사용했던 얼음을 씻어 재사용하는 것은 위생 기준에 어긋난다.
냅킨으로 싸서 집는 방법도 텅을 사용하는 것보다 위생적이지 못하다.

전통적으로 양주의 알콜 농도는 프루프(Proof)로 표시해 왔다.
프루프는 알콜 도수를 나타내는 단위 체계로, 국가마다 환산 기준이 다르며 오랜 기간 위스키 등 양주 표기에 관용적으로 사용되어 온 방식이다.
그램(Gr.), 부피(Volume), 퍼센트(Percent)는 양주의 알콜 농도 표시 단위로 쓰이지 않는다.

와인셀라(Wine Cellar)는 포도주를 보관하는 저장실을 뜻하는 용어이다.
적정 온도와 습도를 유지하며 와인을 장기간 보관·숙성시키는 공간을 가리키며, 소매업자·도매업자·칵테일 명칭과는 관계가 없다.

고객내용카드(Guest History Card)는 고객의 취향과 이용 이력을 기록해 두었다가 다음 방문 시 맞춤 응대를 하기 위한 대고객 서비스용 자료이다.
후불관리나 신용조사, 대외 선전과 같은 행정·마케팅 목적이 아니라 개인화된 접객을 위한 기록이라는 점이 핵심이다.

폴러(Pourer)는 술병 입구에 끼워 따르는 양을 일정하게 조절하는 기구이다.
병마개·빨대·물병과 같은 다른 바 기물과 혼동하기 쉬우나, 폴러의 본래 기능은 정량 서브를 돕는 데 있다.

지거(Jigger)는 메저컵(Measure Cup)이라고도 불리며, 크고 작은 두 개의 삼각형 컵이 양쪽으로 붙은 형태이다.
작은 쪽 컵은 1oz이지만, 큰 쪽 컵은 3oz가 아니라 1.5oz 안팎이 표준이다.
따라서 큰 쪽 컵의 용량을 3oz라고 설명한 부분이 잘못되었다.

영업 종료 후 재고 조사(Inventory)는 그날의 판매·재고 상황을 가장 잘 파악하고 있는 바텐더(Bartender)가 주로 작성한다.
웨이터나 바 헬퍼는 서빙·보조 업무를 담당하고, 바 매니저는 이를 최종 확인·관리하는 위치이므로 실무 작성자와는 구분된다.

F·I·F·O는 First In First Out, 즉 선입선출을 뜻한다.
먼저 들어온 재고를 먼저 사용·출고하는 방식으로, 식음료의 신선도 관리와 재고 회전의 기본 원칙이다.

틀린 명칭은 볼과 받침 사이의 가느다란 기둥을 가리키는 Body입니다.
그림은 역삼각형 볼이 긴 기둥 위에 얹힌 칵테일 글라스로, 기둥 부분의 올바른 명칭은 Stem(스템)입니다.
Rim — 맨 위 가장자리(입이 닿는 테두리)를 가리켜 맞습니다.
Face — 볼의 옆면을 가리켜 맞습니다.
Bottom — 맨 아래 받침을 가리켜 맞습니다.

알콜성 음료는 전통적으로 발효주(양조주), 증류주, 혼성주의 세 가지로 분류한다.
강화주는 발효주(와인)에 증류주를 더해 도수를 높인 술로, 위 세 갈래와 나란히 놓이는 독립된 대분류 항목이 아니다. 셰리·포트처럼 통상 양조주(와인)의 한 갈래로 다룬다.

사탕수수를 원료로 증류하며 쿠바·자메이카 등 카리브해 섬에서 주로 생산되는 술은 럼(Rum)이다.
진은 곡물에 주니퍼베리로 향을 낸 증류주, 데킬라는 아가베가 원료인 멕시코 술, 보드카는 곡물·감자 등을 원료로 한 무색 증류주로 원료와 산지가 다르다.

글라스웨어는 자주 닦아 청결을 유지해야 하며, 자주 닦으면 좋지 않다는 설명은 취급 요령에 어긋난다.
고객에게 서비스하기 전 반드시 닦아서 내는 것은 올바른 취급법이다.
뜨거운 물에 담가 닦는 방법도 위생 관리에 맞는 방법이다.
냄새가 날 때 레몬 슬라이스를 이용해 닦는 것도 통용되는 방법이다.

와인은 코르크가 마르지 않도록 병을 눕혀서 보관하는 것이 원칙이며, 병을 세워서 보관한다는 설명은 틀린 방법이다.
일정한 보관 온도를 유지하고 장시간 빛에 노출시키지 않는 것은 와인 보관의 올바른 원칙에 해당한다.

맥주는 신선할 때 소비하는 것이 원칙이며, 장기 보관한다고 맛이 좋아지지는 않는다.
얼지 않도록 하고 직사광선을 피하며 적정 온도(4~10도)에 보관하는 것은 맥주 보관의 올바른 원칙에 해당한다.

레스토랑에서 와인 주문과 서비스는 일반적으로 소믈리에(Sommelier)가 담당하며, 바텐더가 이를 전담한다는 설명은 옳지 않다.
손님의 오른쪽에서 정중히 서브하고 와인 라벨을 설명하는 것, 소믈리에가 주문을 받는 것은 모두 올바른 와인 서비스 절차이다.

빈칸에는 금지의 뜻을 만드는 never가 알맞습니다.
캡처 문장은 "Carbonated drinks should ( ) be stirred vigorously. This releases the gas and makes the drink go flat quickly."로, 세게 저으면 가스가 빠져 김이 빨리 빠진다는 이유가 뒤따르므로 '탄산음료는 절대 세게 저어서는 안 된다'가 되어야 합니다.
ever — 주로 의문문·부정문·조건문에 쓰는 부사로, 이 긍정 평서문에서 '절대 ~하지 말라'는 금지 뜻을 만들지 못합니다.
fast — '빨리'라는 뜻이라 오히려 빨리 저으라는 말이 되어 뒤 문장의 이유와 어긋납니다.
usually — '보통 세게 저어야 한다'는 권장이 되어, 가스가 빠진다는 뒤 문장과 어긋납니다.

설명하는 술은 프랑스의 발포성 백포도주인 Champagne입니다.
캡처 문장은 "The white sparkling French wine because it is charged with gas."로, '가스를 품고 있어 거품이 이는 프랑스산 화이트 스파클링 와인'이라는 뜻입니다.
Sherry — 스페인산 주정강화 와인이라 프랑스산 발포성 와인이 아닙니다.
Port — 포르투갈산 주정강화 와인입니다.
Vermouth — 와인에 약초·향료로 향을 입힌 가향 와인으로, 발포성 와인이 아닙니다.

스페인산 강화 포도주로 견과류 향(nutty flavor)이 특징인 술은 셰리(Sherry)이다.
럼과 보드카는 스페인이 아닌 다른 지역이 원산지인 증류주이며, 블러디메리는 술이 아니라 칵테일 명칭이므로 지문과 맞지 않는다.

"Distilled"는 증류된이라는 뜻으로, 발효 과정을 거친 액체를 다시 가열·응축시켜 도수를 높이는 증류 공정을 가리키는 단어이다.
양조된, 혼합된, 희석된이라는 뜻과는 구별된다.

17세기 네덜란드의 의학 교수 실비우스(Dr. Sylvius)가 곡물을 주니퍼베리로 가향해 만든 아쿠아비테(aqua vitae)에서 유래한 술은 진(Gin)이다.
보드카·럼·위스키는 원료나 유래가 이 설명과 다르므로 해당하지 않는다.

빈칸에는 공손한 요청 의문문에 쓰는 some이 알맞습니다.
캡처 문장은 "May I have ______ ice, please?"(얼음 좀 주시겠어요?)로, 긍정의 답을 기대하는 권유·요청 의문문에서는 any 대신 some 을 씁니다.
many — 셀 수 있는 복수 명사에 붙는 말이라 셀 수 없는 명사 ice 앞에 쓸 수 없습니다.
any more — '더 이상'이라는 뜻으로 주로 부정문·일반 의문문에 쓰여, 얼음을 좀 달라는 공손한 요청의 자리에는 맞지 않습니다.
only — 문법 오류는 아니지만 '얼음만'으로 한정하는 뜻이 되어 얼음을 좀 달라는 요청의 문맥에 맞지 않습니다.

괄호 안 동사는 현재완료 복수형 have passed로 바꿔야 합니다.
캡처 문장은 "Ten years (pass) since I came here."(내가 여기 온 지 10년이 지났다)로, 'since + 과거 시점'이 과거부터 지금까지 이어진 기간을 나타내므로 현재완료를 쓰고, 주어 Ten years 가 복수 명사이므로 have 를 씁니다.
pass — 단순 현재형이라 since 가 이끄는 '그때부터 지금까지'의 기간을 나타내지 못합니다.
passed — 단순 과거형이라 과거에 끝난 일만 말할 뿐, since 절과 함께 지금까지 이어진 기간을 나타내지 못합니다.
has passed — 단수 주어에 맞춘 형태로, 기간을 한 덩어리로 볼 때 쓰이기도 하지만 이 문항은 복수 명사 years 에 동사의 수를 맞추는 기본 일치를 묻습니다.

"어느 쪽을 더 좋아하느냐"를 묻는 선택 의문문에서는 두 대상을 or로 연결한다.
"Which do you like better, coffee or beer?"처럼 양자택일의 의미를 나타낼 때 쓰는 접속사가 빈칸에 알맞다.

Tom Collins는 진(Gin)을 베이스로 레몬주스와 설탕, 소다수를 넣어 만드는 칵테일이다.
Rob Roy는 스카치위스키, B&B는 브랜디와 베네딕틴, Black Russian은 보드카를 기주로 하므로 진이 들어가지 않는다.

"레드와인 한 잔 주세요"라는 주문에 대한 응대로 "혼자 마시는 거예요?"와 같은 사적인 질문은 적절한 서비스 응답이 아니다.
"곧 가져다 드리겠습니다", "네, 가져다 드릴게요", "알겠습니다, 감사합니다"처럼 주문을 확인하고 응대하는 표현이 손님 응대에 알맞다.