[조주기능사 필기] 14년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

쇼트 드링크(short drink)는 음료의 양이 아니라 짧은 시간 안에 마시는 칵테일이라는 시간적 개념으로 정의된다.
일반적으로 얼음을 넣지 않거나 적게 넣어 향과 맛이 변하기 전에 빠르게 마시는 칵테일을 가리킨다.

스팅어(Stinger)는 브랜디에 화이트 크림 드 민트를 더해 만드는 칵테일이다.
브랜디의 향과 민트의 청량감이 어우러지는 것이 특징이며, 쉐이킹 기법으로 조주한다.

Drambuie는 스카치위스키에 꿀과 허브를 배합한 리큐르 브랜드명으로 칵테일 명칭이 아니다.
나머지는 모두 실제 칵테일 명칭이다.
Gimlet은 진에 라임주스를 더한 칵테일이다.
Kiss of Fire는 보드카를 기주로 한 칵테일이다.
Tequila Sunrise는 데킬라에 오렌지주스와 그레나딘을 넣은 칵테일이다.

홉(hop)은 맥주에 특유의 쓴맛과 향을 부여하고 보존성을 높이며 맥아즙 속 단백질을 응고·제거하는 역할을 한다.
효모는 발효를 일으키는 미생물이고 알코올은 발효의 결과물이며 과당은 당류일 뿐, 이런 역할을 하지 않는다.

소흥주(紹興酒)는 중국 저장성 사오싱 지방에서 만드는 황주 계열의 중국 전통주로 우리나라 전통주가 아니다.
소곡주·문배주·경주법주는 모두 국내 지역의 전통 양조·증류 방식을 이어온 우리나라 전통주다.

사우던 컴포트(Southern Comfort)는 미국 남부 뉴올리언스에서 탄생한 리큐르로, 위스키에 복숭아 등 과일과 향신료 향을 더해 만들며 미국을 대표하는 리큐르로 꼽힌다.
슬로우 진은 영국, 리카르드는 프랑스의 아니스 리큐르, 크림 데 카카오는 프랑스식 초콜릿 리큐르로 미국 대표주로 보기 어렵다.

뮤슈(Mousseux)는 프랑스어로 발포성 와인을 뜻하는 말로 오렌지 리큐르가 아니다.
그랑 마니에르·트리플 섹·꼬엥뜨로는 모두 오렌지 껍질을 원료로 만드는 오렌지향 리큐르다.

럼(Rum)은 사탕수수 즙이나 당밀을 원료로 발효·증류하는 술로 곡류 전분을 사용하지 않는다.
진·보드카·위스키는 모두 곡류(보리·호밀·옥수수 등)의 전분을 당화해 만드는 증류주다.

Tempranillo는 스페인의 대표 토착 적포도 품종으로, 숙성이 부족하면 향과 맛이 다소 거칠지만 충분한 숙성을 거치면 부드럽고 매혹적인 스타일로 완성된다.
Gamay는 프랑스 보졸레, Pinot Noir는 프랑스 부르고뉴, Cabernet Sauvignon은 프랑스 보르도가 대표 산지인 품종으로 스페인 토착종이 아니다.

말벡(Malbec)은 짙은 색과 타닌을 지닌 적포도 품종으로 화이트와인용 품종이 아니다.
샤르도네·리슬링·뮈스까는 모두 화이트와인 양조에 쓰이는 청포도 품종이다.

그라파(Grappa)는 포도를 압착하고 남은 찌꺼기를 증류한 이탈리아산 브랜디로 데킬라의 숙성 구분에 해당하지 않는다.
블랑코·레포사도·아네호는 모두 숙성 기간에 따른 데킬라의 등급 구분이다.

Terroir는 토양·기후·일조량·경사 등 포도 재배에 영향을 미치는 자연적 환경 요소 전체를 의미하는 개념이다.
단순히 영양분이 풍부한 땅, 배수가 잘 되는 토양, 저장 시의 온습도 변화만을 가리키는 것이 아니라 재배 환경 전반을 포괄하는 개념이다.

아황산용액은 와인의 산화 방지와 살균을 위한 첨가물로, 부유물을 가라앉혀 맑게 하는 정화(fining) 공정에 쓰이는 재료가 아니다.
규조토·계란 흰자·카제인은 모두 와인 속 부유 입자를 흡착·응집시켜 맑게 거르는 정화제로 사용된다.

오크통은 새 것이거나 크기가 작을수록 와인과 접촉하는 표면적이 넓어 풍미에 미치는 영향이 커지고, 반대로 캐스크가 오래될수록(사용 횟수가 많을수록) 오크의 영향력은 오히려 줄어든다.
따라서 캐스크가 오래될수록 와인에 주는 영향이 커진다는 설명은 사실과 반대다.
보르도 타입 오크통의 표준 용량이 225리터라는 점과 숙성 중 정기적으로 랙킹을 한다는 점은 맞는 설명이다.

Gin Rickey는 진에 라임즙과 소다수를 넣고 글라스 안에서 직접 섞어 완성하는 빌딩(Building) 기법의 대표 칵테일이다.
Bacardi와 Honeymoon은 셰이커로 흔들어 만들고, Calvados는 사과 브랜디 자체를 가리키는 명칭이라 글라스에서 직접 만드는 칵테일 사례로 보기 어렵다.

Collins Mix는 레몬과 설탕을 주원료로 만든 청량음료로 롱 드링크나 무알콜 펀치를 만들 때 사용한다.
소다워터는 탄산수, 진저에일은 생강향 탄산음료, 토닉워터는 퀴닌이 들어간 쌉쌀한 탄산음료로 레몬·설탕이 주원료가 아니다.

삼해주는 정월 첫 돼지날부터 세 차례 빚는 발효주로 약주(양조주)에 해당하며 증류식 소주가 아니다.
문배주·옥로주·안동소주는 모두 발효 후 증류 과정을 거쳐 만드는 우리나라의 증류식 소주다.

쿰멜(Kummel)은 캐러웨이 씨와 회향 등을 원료로 만드는 리큐르로 커피 리큐르가 아니다.
카모라·티아 마리아·칼루아는 모두 커피를 원료로 한 커피 리큐르다.

Kir는 화이트와인에 크렘 드 카시스를 넣어 글라스에서 직접 만드는 빌딩(Building) 기법의 칵테일이다.
Bacardi·Kiss of Fire·Honeymoon은 모두 셰이커로 흔들어 만드는 칵테일이라 빌딩 기법과 거리가 있다.

진판델(Zinfandel)은 미국 캘리포니아를 대표하는 적포도 품종으로 칠레의 주요 재배 품종이 아니다.
말벡·메를로·까베르네 쇼비뇽은 모두 칠레에서 널리 재배되는 대표 적포도 품종이다.

코냑은 프랑스 코냑 지방에서 포도를 발효·증류한 뒤 오크통에서 숙성시켜 만드는 브랜디다.

생맥주(Draft Beer)는 열처리 살균을 하지 않아 효모가 살아 있는 상태로 유통되어 맥주 본연의 맛을 유지하는 것이 특징이다.
이 때문에 병맥주(살균 맥주)보다 저장 기간이 짧고, 효모를 여과·살균해 오래 보관하는 방식은 오히려 생맥주 특유의 풍미를 떨어뜨린다.

Crown Royal은 캐나다에서 여러 곡물 원액을 섞어 만드는 블렌디드 위스키로 몰트위스키가 아니다.
A'bunadh·Macallan·Glenlivet은 모두 스코틀랜드 싱글 몰트위스키 브랜드다.

Gin Fizz는 진에 레몬주스·설탕·소다수를 넣어 만드는 칵테일로, 칵테일 어니언 장식과는 무관하다.
어니언 가니시는 진 마티니 계열인 Gibson의 특징이다.
하이볼 글라스를 사용하고 셰이킹과 빌딩을 함께 쓰며 레몬의 신맛과 설탕의 단맛이 나는 것은 Gin Fizz의 실제 특징이다.

자외선 살균법은 표면이나 얇은 층에만 살균 효과가 미쳐 액체 음료 전체를 균일하게 살균하기 어려워 음료 살균에는 이용되지 않는다.
저온장시간살균법(LTLT)·고온단시간살균법(HTST)·초고온살균법(UHT)은 모두 열을 이용해 음료 내부까지 살균하는 방식으로 실제 음료 살균에 쓰인다.

진피즈(Gin Fizz)는 얼음을 채운 큰 글라스에 소다수를 더해 양이 많아지는 롱 드링크다.
마티니·맨하탄·스팅어는 모두 짧은 시간에 마시는 숏 드링크 칵테일이다.

마라스퀸(Maraschino)은 마라스카 체리를 원료로 만드는 체리 리큐르다.
트리플 섹·꼬엥뜨로·블루 퀴라소는 모두 오렌지 껍질을 원료로 만드는 오렌지 리큐르로 마라스퀸과 원료가 다르다.

슬리보비츠(Silvowitz)는 자두를 발효한 뒤 증류해 만드는 증류주(브랜디)로 양조주가 아니다.
Cider(사과 발효주)·Porter(흑맥주)·Cava(스페인 스파클링 와인)는 모두 발효만으로 만드는 양조주다.

수마트라종이라는 품종은 존재하지 않으며, 수마트라는 인도네시아의 커피 산지 이름일 뿐 품종명이 아니다.
커피의 3대 원종은 아라비카·로부스타·리베리카다.

1 대시(dash)는 병을 가볍게 흔들어 떨어뜨리는 소량 단위로, 통상 0.9mL 정도(대략 5~6방울)로 본다.
5mL·7mL·10mL는 티스푼이나 지거로 계량하는 단위에 가까워 대시보다 훨씬 큰 양이다.

빈(bin)은 술집이나 와인 저장고에서 술병을 보관해 두는 저장 장소(선반)를 가리키는 말이다.

백포도주는 차게 서비스해야 하므로 얼음을 채운 와인 쿨러(wine cooler)에 병을 담아 온도를 유지하며 제공한다.
바 스푼은 칵테일을 젓는 도구, 스트레이너는 얼음을 거르는 도구, 텅은 얼음 집게로 백포도주 서비스에 필수적으로 함께 제공하는 기물이 아니다.

코스터(coaster)는 잔에서 흘러내리거나 맺힌 물기를 흡수하고 테이블을 보호하기 위해 잔 밑에 받쳐 놓는 받침이다.
푸어러는 병 입구에 끼워 따르는 양을 조절하는 기구, 스토퍼는 병 마개, 지거는 술의 양을 재는 계량기다.

푸스 카페(Pousse Cafe)는 비중이 다른 여러 술을 층층이 쌓아 올리는 플로팅(Floating) 기법으로 만들어 글라스에 직접 제공하는 대표적 칵테일이다.
하이볼과 진 피즈는 글라스에서 섞는 빌딩(또는 셰이킹) 방식이고, 플립은 달걀과 술을 셰이킹해 만드는 칵테일이다.

네그로니(Negroni)는 Dry Gin·Campari·Sweet Vermouth를 동일 비율로 섞어 만드는 칵테일이다.
Flip은 달걀과 술을 섞어 만드는 별도의 칵테일 스타일 명칭으로 네그로니의 재료가 아니다.

Stirring은 술의 맑고 투명한 상태를 유지하면서 부드럽게 섞고자 할 때, 또는 셰이킹으로는 얻기 힘든 섬세한 맛과 향을 살리고 싶을 때 사용하는 기법이다.
반대로 섞는 술 사이의 비중 차이가 큰 경우는 층을 쌓는 플로팅 기법과 관련이 깊을 뿐, 스터링을 선택하는 이유와는 거리가 멀다.

레드와인은 잔의 1/3 정도만 채우도록 조심스럽게 따라 향을 즐길 공간을 남겨야 하므로, 잔이 가득 차도록 따른다는 설명은 잘못된 서비스 방법이다.
적정 온도로 보관해 서비스하고, 병이 잔에 닿지 않게 따르며, 병 입구를 냅킨으로 닦아주는 것은 올바른 레드와인 서비스 방법이다.

Blended는 코냑의 숙성 등급을 나타내는 표시가 아니라 여러 원액을 섞었다는 뜻으로 위스키 등에 쓰이는 용어이다.
코냑은 오드비(증류원액)의 최소 숙성 기간에 따라 V.S.O.P, Napoleon, Vieux 같은 등급 명칭을 표시한다.

주장(bar) 운영에서 원가를 구성하는 세 가지 요소는 인건비, 재료비, 주장경비이다.
세금이나 봉사료는 원가 3요소에 포함되지 않고 별도로 취급되는 항목이다.

1 Jigger는 통상 1.5oz(약 45mL)로 정의되어 다른 단위들과 용량 차이가 가장 크다.
1 Pony·1 Shot·1 Ounce는 모두 1oz(약 30mL) 안팎으로 서로 비슷한 용량을 가리킨다.

표준 레시피(Standard recipe)를 지키는 목적은 맛을 일정하게 유지하는 데 있으므로, 다양한 맛을 내는 것은 그 이유가 될 수 없다.
표준 레시피는 객관성 확보, 원가 산정의 기초, 동일한 제조 방법을 통한 숙련도 향상을 위해 필요하다.

포도주를 관리하고 손님에게 추천하는 전문가를 소믈리에(sommelier)라 하며, 와인마스터라고도 불린다.
쉐프는 주방의 요리사, 바리스타는 커피 전문가, 믹솔로지스트는 칵테일을 창작하는 전문가를 가리키는 말이다.

Manhattan은 칵테일 글라스에 담아내는 숏 드링크(short drink)로, 롱 드링크에 속하지 않는다.
피나 콜라다는 얼음과 함께 큰 잔에 제공되는 롱 드링크이다.
싱가포르 슬링은 톨 글라스에 제공되는 대표적인 롱 드링크이다.
럼 펀치 역시 얼음을 채운 큰 잔에 담아내는 롱 드링크이다.

Fizz 계열 칵테일은 재료를 셰이커(shaker)로 흔들어 혼합한 뒤 탄산수 등을 채워 완성한다.
믹싱글라스나 스터링로드는 휘젓는(stir) 기법에, 피처는 서빙용 용기로 쓰이는 기물이다.

탄산음료나 샴페인을 마시다 남았을 때 김이 빠지지 않도록 병 입구를 막는 기물을 스토퍼(stopper)라 한다.
포우러는 술을 따를 때 흐름을 조절하는 기구, 코스터는 잔 받침이며, 코르크는 병을 처음 막고 있던 마개일 뿐 한 번 뽑으면 다시 밀폐하기 어렵다.

Wine glass는 와인 본연의 색과 투명도를 살펴볼 수 있도록 무늬가 없는 매끈한 크리스털·유리잔을 사용하는 것이 원칙이므로, 무늬를 조각한 잔을 쓰는 것은 옳지 않다.
칵테일 글라스는 손의 온기가 술에 전달되지 않도록 스템 아래쪽을 잡는다.
브랜디 스니프터는 향을 느끼기 위해 받침과 볼 사이에 손가락을 넣어 볼을 감싸 잡는다.
차게 보관한 잔이라도 사용 전 파손·청결 상태를 확인하는 것이 원칙이다.

Gibson은 진(gin)을 베이스로 만드는 마티니 계열 칵테일로, 브랜디 베이스가 아니다.
B&B, Sidecar, Stinger는 모두 브랜디를 기주로 사용하는 대표적인 칵테일이다.

Bin card는 저장고(store room)에서 품목별로 입고와 출고, 재고 수량을 기록하는 카드이다.
상품의 특성이나 용도, 가격, 생산지 등을 기록하는 용도가 아니라 수량 관리에 초점이 있다.

June bug는 멜론 리큐르를 기본으로 코코넛 향 럼, 바나나 리큐르, 파인애플 주스, 스위트 앤 사워 믹스를 섞어 만드는 연두빛 칵테일이다.
따라서 파란색을 내는 블루 큐라소는 June bug의 재료로 쓰이지 않는다.

아페리티프 칵테일은 마시는 시점(식전)에 따른 분류이지, 맛에 따른 분류가 아니다.
스위트, 사워, 드라이 칵테일은 모두 맛의 성질을 기준으로 나눈 분류에 해당한다.

스테이크를 어떻게 조리해 줄지 묻는 질문에는 굽기 정도로 답하는 것이 자연스러우므로 "Medium rare, please."가 가장 적절하다.
부위(안심 등)를 말하는 답이나 단순한 긍정 표현은 굽기 정도를 묻는 질문의 답으로 맞지 않는다.

Tawny port는 포르투갈산 포트와인의 한 종류로, 셰리(sherry)의 이름이 아니다.
Fino, Oloroso, Tio Pepe는 모두 스페인 셰리 와인의 종류나 브랜드명이다.

Mosel은 독일의 대표적인 와인 산지로, 프랑스의 와인 생산지가 아니다.
Bordeaux, Bourgogne, Alsace는 모두 프랑스를 대표하는 와인 산지이다.

"Scotch on the rocks, please."는 얼음을 넣은 잔에 스카치위스키를 달라는 뜻으로, "스카치 온더락 주세요."가 가장 적합한 해석이다.
여기서 on the rocks는 얼음 위에 술을 따라 마신다는 관용 표현으로, 문자 그대로의 '바위'를 뜻하지 않는다.

빈칸에는 so가 들어가 "As you treat me, so will I treat you."(당신이 나를 대하는 대로 나도 당신을 대하겠다)가 됩니다.
"Why do you treat me like that?"(왜 나를 그렇게 대하니?)에 대한 대답으로, As ~, so ~는 '~하듯이 그렇게 ~하다'라는 대응 구문이며 so 뒤에서는 will I처럼 주어와 조동사가 도치됩니다.
as: 앞 절을 이끄는 접속사로 이미 쓰였고, 뒤 절 앞에서 도치를 이끌지 못합니다.
like: '~처럼'이라는 뜻이지만 도치 구문을 이끌지 않습니다.
and: 단순 연결로, 'As ~' 절과 짝을 이루지 않습니다.

빈칸에는 olive가 들어가 "A dry martini served with an olive."(드라이 마티니는 올리브를 곁들여 제공된다)가 됩니다.
드라이 마티니의 표준 가니시는 올리브이며, 빈칸 앞 관사가 모음으로 시작하는 단어 앞에 쓰는 an이라는 점도 olive와 맞습니다.
red cherry: 맨해튼 등에 쓰는 가니시이며 관사도 a가 됩니다.
pearl onion: 마티니에 넣으면 깁슨(Gibson)이라는 다른 칵테일이 됩니다.
lemon slice: 마티니의 표준 가니시가 아니며 관사도 a가 됩니다.

"How often do you go to the bar?"(바에 얼마나 자주 가니?)에 대한 대답은 Quite often. OK.(꽤 자주 가요)입니다.
How often은 빈도를 묻는 표현이므로 빈도로 답한 것이 적절합니다.
For a long time.: 기간을 묻는 How long에 대한 대답입니다.
When I am free.: 시기를 묻는 When에 대한 대답입니다.
From yesterday.: 시작 시점을 묻는 질문에 대한 대답입니다.

설명하는 용어는 Pantry(팬트리, 식료품·식기 보관실)입니다.
지문 "A small space or room in some restaurants where food items or food-related equipments are kept."는 '식당에서 식품이나 식품 관련 기구를 보관하는 작은 공간'이라는 뜻입니다.
Cloakroom: 손님의 외투·소지품을 맡아 두는 곳입니다.
Reception Desk: 손님을 맞아 접수·안내하는 곳입니다.
Hospitality room: 손님을 접대하는 방입니다.

빈칸에는 cubed ice(각얼음)가 들어가 "Most highballs, Old fashioned, and on-the-rocks drinks call for cubed ice."(대부분의 하이볼·올드패션드·온더록 음료에는 각얼음을 쓴다)가 됩니다.
하이볼·올드패션드·온더록은 글라스에 얼음을 넣고 바로 제공하는 음료로, 천천히 녹는 정육면체 얼음을 씁니다.
shaved ice: 눈처럼 곱게 간 얼음으로 프라페 등에 씁니다.
crushed ice: 잘게 부순 얼음으로 프로즌 스타일 등에 씁니다.
lumped ice: 큰 덩어리 얼음으로 펀치볼 등에 씁니다.

빈칸에는 Amaretto(아마레토)가 들어갑니다.
지문 "( ) is a generic cordial invented in Italy and made from apricot pits and herbs, yielding a pleasant almond flavor."는 '이탈리아에서 만들어졌고 살구씨와 허브로 만들어 기분 좋은 아몬드 향이 나는 리큐르'라는 뜻입니다.
Anisette: 아니스 향을 낸 리큐르입니다.
Advocast(Advocaat): 달걀노른자를 넣은 네덜란드 리큐르입니다.
Amontillado: 스페인의 셰리 와인 종류로 리큐르가 아닙니다.