[조주기능사 필기] 16년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

이 문항의 정답 근거는 리슬링(Riesling)이 대표적인 화이트와인용 포도 품종이라는 점이다.
메를로, 삐노누아, 카베르네 소비뇽은 모두 레드와인 양조에 쓰이는 대표 적포도 품종이다.

과일이나 곡류를 발효·증류한 스피릿에 당분과 천연 추출물, 향료를 더해 만든 술은 혼성주(Liqueur)라 부른다.
양조주는 발효만 거친 술, 증류주는 증류까지만 거친 술이며, 아쿠아비트는 곡물이나 감자를 원료로 한 증류주의 한 종류일 뿐 혼성주는 아니다.

이탈리아 와인 등급체계는 DOCG–DOC–IGT–VdT의 4단계로 구성되어 5등급이라는 설명은 틀렸다.
이탈리아가 거의 전 지역에서 와인을 생산하고 피에몬테·토스카나·베네토가 지명도 높은 산지라는 점, 네비올로·산지오베제·바르베라·돌체토가 레드와인용 품종이라는 점은 모두 옳은 설명이다.

보기의 만사니야(Manzanilla)·아몬티야도(Amontillado)·올로로소(Oloroso)는 셰리(Sherry)의 종류이고, 몬티야(Montilla)는 셰리 산지와 이웃한 몬티야 지방의 같은 계열 와인(아몬티야도라는 이름의 어원)입니다. 따라서 가장 관련 깊은 것은 스페인산 백포도주입니다.
셰리는 스페인 남부 안달루시아 지방에서 백포도로 만드는 주정강화 와인으로, 숙성 방식과 산지에 따라 만사니야·아몬티야도·올로로소 등으로 나뉩니다.
이탈리아산 포도주: 셰리 계열 명칭이 아닙니다.
프랑스산 샴페인: 프랑스 상파뉴 지방의 발포성 와인으로 관련이 없습니다.
독일산 포도주: 스페인 셰리와 산지가 다릅니다.

맥주는 발효가 끝난 뒤 저온 숙성(라거링) 과정을 거치는데, 이때 적정 온도는 -1~3℃ 정도의 낮은 온도이다.
이 저온 숙성을 통해 효모와 부유물이 가라앉고 맥주 맛이 부드러워지며, 8~20℃ 범위는 숙성이 아니라 발효 단계에 해당하는 온도대이다.

밀을 주원료로 만든 대표적인 벨기에식 백맥주(위트비어)는 호가든(Hoegaarden)이다.
산미구엘과 포스터스는 보리 맥아를 주원료로 한 라거 맥주이고, 람빅은 밀을 일부 사용하지만 야생효모로 자연발효시키는 벨기에 전통 맥주로 제조방식이 다르다.

샤르트뢰즈(Chartreuse)는 프랑스의 그랑드 샤르트뢰즈 수도원에서 유래한 리큐르로 '리큐르의 여왕'이라 불린다.
드람부이, 베네딕틴, 체리브랜디는 각기 다른 유래와 별칭을 가진 리큐르로 이 별칭과는 관련이 없다.

호프(Hop)는 맥주에 쓴맛과 향을 주고 보존성을 높이는 역할도 하지만, 제조 공정에서 묻는 주된 작용은 호프의 탄닌 성분이 맥즙 속 단백질 등 질소화합물을 응고·침전시켜 제거하는 것이다.
이 과정을 거쳐야 맥주가 맑아지고 저장 중 혼탁이 생기지 않는다.

호크 와인(Hock Wine)은 독일 라인(Rhein)강 유역에서 생산되는 화이트 와인을 영국식으로 부르는 명칭이다.
버건디는 프랑스의 산지이고, 호크하임(Hochheim)은 라인가우 지역의 지명일 뿐 스페인이나 이탈리아와는 무관하다.

Galliano는 바닐라 향이 강한 이탈리아산 허브 리큐르로, 비터스(Bitters) 계열이 아니다.
Angostura는 대표적인 카리브해산 비터스이다.
Campari는 이탈리아산 비터 리큐르이다.
Amer Picon은 프랑스산 비터스이다.

포르투갈의 발포성 와인은 이스푸만테(Espumante)라 부르며, 도세(Doce)는 단맛 등급을 나타내는 표현이지 발포성 와인의 명칭이 아니다.
스페인의 카바, 독일의 젝트, 이탈리아의 스푸만테는 각국의 발포성 와인 명칭이 올바르게 연결되어 있다.

식후주로 가장 적합한 술은 소화를 돕고 진한 풍미를 지닌 코냑(Cognac)이다.
드라이 셰리와 베르무트, 드라이 진은 식욕을 돋우기 위한 식전주(아페리티프)로 주로 사용된다.

병 라벨에 D.O.M.(Deo Optimo Maximo) 문구가 표기되는 리큐르는 베네딕틴(Benedictine)이다.
슬로우 진, 깔루아, 큐멜은 각기 다른 원료와 표기를 가진 리큐르로 D.O.M. 표기와는 관련이 없다.

슬로우 진(Sloe Gin)은 진(Gin)에 야생자두인 슬로우베리(Sloe Berry) 성분을 침출시켜 만든 리큐르이다.
이미 만들어진 진에 과실 성분과 당분을 더한 것이므로 증류주가 아니라 리큐르로 분류되며, 보드카에 그레나딘을 넣은 것도, 칵테일 이름도 아니다.

콘 위스키(Corn Whiskey)는 원료의 80% 이상 옥수수를 사용해 만든 위스키를 말한다.
버번 위스키가 옥수수 51% 이상을 기준으로 하는 것과 구분되는 수치이므로 혼동하지 않아야 한다.

단식 증류기(Pot Still)는 전통적으로 다크 럼(Dark Rum)과 같이 향과 풍미를 진하게 살리는 술을 만들 때 주로 사용된다.
켄터키 스트레이트 버번 위스키, 그레인 위스키, 아쿠아비트는 대체로 연속식 증류기(Column Still)를 이용해 생산된다.

진저엘(Ginger Ale)은 알코올이 들어 있지 않은 탄산음료로, 칵테일의 부재료(믹서)로 흔히 쓰인다.
Hard Drink, Liquor, Spirits는 모두 알코올성 음료를 가리키는 용어이다.

비알코올성 음료는 보통 청량음료, 영양음료, 기호음료로 분류하며, 탄산 유무를 뜻하는 발포성음료는 독립된 분류 항목이 아니라 청량음료의 하위 갈래에 해당한다.

럼은 사탕수수(당밀)를 발효·증류하여 만든 증류주이지, 완성된 술에 당분을 첨가한 리큐르가 아니다.
럼의 주재료가 사탕수수라는 설명은 옳다.
서인도제도 삼각무역에 사용되었다는 역사적 설명도 옳다.
향과 맛에 따라 라이트·미디엄·헤비 럼으로 분류된다는 설명도 옳다.

키니네 성분이 들어 있어 뒷맛이 쌉쌀한 탄산음료는 토닉 워터(Tonic Water)이다.
진저엘과 콜라는 단맛이 강하고, 칼린스 믹서는 새콤달콤한 맛을 내는 음료로 쌉쌀한 뒷맛과는 거리가 있다.

생수 산지가 올바르게 연결된 것은 셀처수(Seltzer)–독일이다.
비시(Vichy)수는 프랑스산이다.
에비앙(Evian)수는 프랑스산이다.
페리에(Perrier)수는 프랑스산이다.

우리나라 청주는 잡미를 없애고 깨끗한 맛을 얻기 위해 겨와 배아를 깎아낸 백미를 주로 사용하며, 현미를 그대로 쓰지 않는다.
증류주 제조기술이 고려시대 몽고를 통해 전래되었다는 점, 탁주가 쌀 등 곡식을 주원료로 한다는 점, 탁주–약주–소주 순으로 발전했다는 점은 모두 옳은 설명이다.

보드카는 러시아뿐 아니라 폴란드, 스웨덴, 미국 등 여러 국가에서도 생산되므로 러시아에서만 생산된다는 설명은 옳지 않다.
슬라브 민족의 국민주로 사랑받는다는 점, 보리·밀·호밀·옥수수·감자 등이 원료로 쓰인다는 점, 향을 더한 것을 플레이버 보드카라 부른다는 점은 모두 맞는 설명이다.

위스키는 맥아·보리·호밀·옥수수 등 곡물을 원료로 만드는 술이며, 감자는 위스키가 아니라 보드카나 아쿠아비트 등의 원료로 주로 사용된다.

에스프레소 추출이 빨리 되는 원인은 원두 입자가 너무 굵거나 탬핑이 약해 물이 쉽게 통과하는 경우, 펌프 압력이 지나치게 높은 경우 등이다.
반대로 커피 사용량이 너무 많으면 저항이 커져 오히려 추출 속도가 느려지므로 빠른 추출의 원인이 아니다.

포도(과실)를 발효·증류해 만든다는 점, 코냑 브랜디에 별표(★) 기호를 처음 도입한 것이 1865년 헤네시사라는 점, 와인을 2~3회 단식 증류기로 증류한다는 점은 모두 옳은 설명이다.
다만 V.S., V.S.O.P., X.O 같은 저장연수 부호는 브랜디 전반에 걸쳐 통일된 법적 기준이 있는 것이 아니라 생산자의 관행적 표기에 가까우므로, 저장기간이 법적으로 정해져 있다는 설명이 가장 거리가 멀다.

위스키를 원료에 따라 분류하면 몰트 위스키, 그레인 위스키, 그리고 이 둘을 섞은 블렌디드 위스키로 나뉜다.
포트스틸 위스키는 원료가 아니라 단식 증류기(Pot Still)라는 증류 방식에 따라 붙는 명칭이므로 원료에 따른 분류에 해당하지 않는다.

진도 홍주는 전라남도 지정 무형문화재로, 국가지정 중요무형문화재로 지정된 전통주는 아니다.
충남 면천두견주, 서울 문배주, 경주 교동법주는 모두 국가지정 중요무형문화재로 지정된 전통주이다.

커피 로스팅 강도를 약한 순서에서 강한 순서로 나열하면 아메리칸 로스팅 → 저먼 로스팅 → 프렌치 로스팅 → 이탈리안 로스팅 순이다.
일반적으로 로스팅 단계가 진행될수록 원두 색이 짙어지고 쓴맛이 강해지며 신맛은 줄어든다.

혼합물을 구성하는 각 성분의 비등점(끓는점) 차이를 이용해 알코올 성분을 분리·농축한 술을 증류주라 한다.
발효주(양조주)는 원료를 발효시키기만 한 술로, 증류 과정을 거치지 않는다는 점에서 구분된다.

구매부서는 자재를 사들이고 관리하는 부서로 검수, 저장, 불출 등의 업무를 담당한다.
판매는 영업부서의 업무 영역이므로 구매부서의 기능에 해당하지 않는다.

푸스카페(Pousse Cafe)는 술의 비중(밀도) 차이를 이용해 층을 쌓는 칵테일로, 밀도가 낮은 술일수록 나중에 위층에 부어야 한다.
그레나딘, 크렘 드 카시스, 화이트 크렘 드 민트는 당분이 많아 밀도가 높은 편이고, 알코올 도수가 높아 밀도가 가장 낮은 브랜디를 맨 마지막에 부어 가장 위층을 이룬다.

맨해튼(Manhattan)은 위스키와 베르무트를 얼음과 함께 휘저어(stir) 만드는 칵테일이므로 믹싱 글라스(Mixing Glass)를 사용한다.
셰이커는 흔들어 섞는 기법에, 전기 블렌더와 주스 믹서는 과즙이나 크림 재료를 가는 칵테일에 주로 사용된다.

레몬·오렌지 슬라이스나 레몬 껍질은 미리 손질해 밀폐용기에 담아 두고 써도 무방하다.
그러나 딸기는 꼭지를 먼저 떼고 씻으면 그 자리로 물이 스며들어 쉽게 물러지고 향과 맛이 빠지므로, 씻은 뒤 꼭지를 제거하고 사용 직전에 손질하는 것이 바람직하다.

진 토닉(Gin & Tonic)은 하이볼 글라스(Highball Glass)에 담고 레몬 슬라이스로 장식하는 것이 일반적이다.
파인애플 슬라이스, 올리브, 오렌지 슬라이스는 각각 다른 칵테일(콜린스, 마티니 등)에 어울리는 장식이다.

클래식 바(Classic Bar)는 정중하고 편안한 서비스와 정확한 용량·방법에 따른 조주를 중시하는 곳으로, 잔잔한 소규모 라이브 음악을 곁들이기도 한다.
화려한 바텐딩 기술(플레어 바텐딩)로 볼거리를 제공하는 것은 플레어 바(Flair Bar)의 특징이지 클래식 바의 특징이 아니다.

블랙 러시안은 보드카를 베이스로 커피 리큐르인 깔루아를 더해 만드는 칵테일이라 위스키가 들어가지 않는다.
뉴욕은 버번위스키를 기주로 한다.
로브 로이는 스카치위스키에 스위트 베르무트를 섞는다.
맨하탄도 위스키(주로 버번·라이)를 기주로 한다.

셰이커의 올바른 조립 순서는 재료와 얼음을 넣은 바디에 스트레이너를 얹고 그 위에 캡을 덮는 것이라, "캡을 스트레이너에 씌운 다음 바디에 덮는다"는 순서가 뒤바뀐 설명이다.
나머지 보기는 셰이킹의 일반적 특징(빠르게 섞고 차게 하는 목적, 계란·크림 등 점성 있는 재료에 사용)을 올바르게 설명한다.

스낵바는 간단한 식사와 음료를 함께 파는 경식당 형태의 업장으로, 칵테일·주류 서비스를 중심으로 하는 주장(Bar)의 분류로 보기 어렵다.
칵테일 바, 멤버스 클럽 바, 펍 바는 모두 술을 주된 상품으로 하는 주장의 형태에 해당한다.

밀리어네어(Millionaire) 칵테일은 달걀흰자를 넣어 부드러운 거품 질감을 내는 레시피가 표준이다.
블랙 러시안은 보드카와 깔루아만으로 만들어 달걀이 들어가지 않는다.
브랜디 알렉산더는 크림을 사용하지만 달걀은 들어가지 않는다.
다이키리는 럼과 라임주스, 설탕 베이스로 달걀이 필요 없다.

김렛은 진과 라임주스를 셰이커에 넣고 셰이킹하여 만드는 칵테일이다.
맨하탄, 마티니, 깁슨은 술과 술을 섞는 구성이라 믹싱글라스에서 얼음과 함께 부드럽게 휘젓기(Stirring)로 만든다.

블랙 러시안은 보드카에 깔루아를 넣고 잔에 부어 만드는 빌드(Build) 방식의 칵테일로, 층을 쌓는 플로팅 기법을 쓰지 않는다.
B&B, 푸스카페, B-52는 비중 차이를 이용해 재료를 층층이 쌓는 플로팅 기법으로 만드는 대표적인 칵테일이다.

콜키지는 손님이 업장 와인 리스트에 없는 와인을 직접 가져와 마실 때 부과하는 서비스 요금으로, 글라스·서비스 제공에 대한 대가이다.
이 요금은 와인의 마개 종류와 무관하게 반입 와인 전체에 적용되므로, 스크류캡 와인이라고 콜키지가 면제되는 것은 아니다.

은기물을 세척액에 오래 담가두면 변색·부식이 생길 수 있어, 짧게 담갔다가 바로 세척·건조하는 것이 올바른 관리법이다.
금 간 식기의 폐기, 크리스탈 글라스의 손세척, 식기 종류별 적정량 보관은 모두 바른 취급 방법이다.

소믈리에의 핵심 업무는 와인을 선정하고 추천·판매하며 고객에게 서비스하는 것으로, Wine Steward라는 표현이 이를 가리킨다.
기물세척, 주류저장, 칵테일 조주는 각각 바텐더나 다른 직무의 업무에 해당한다.

객단가는 $\dfrac{\text{매출액}}{\text{고객수}}$로 구하는 것이 올바른 산식이다.
매출액은 객단가와 고객수를 곱해서 구하는 것이지 나누는 것이 아니며, 고객수를 고정고객과 일반고객의 곱으로 구하지도 않는다.

체이서(Chaser)는 독한 술을 마신 뒤 곁들여 마시는 음료 자체를 가리키는 말이지, 기물의 명칭이 아니다.
바 스푼, 셰이커, 지거는 각각 휘젓기, 흔들기, 계량에 쓰이는 대표적인 바 기물이다.

글라스는 기름기나 얼룩 제거에 유리한 중성세제로 씻은 뒤, 더운물로 헹구고 찬물로 마무리하는 순서가 표준이다.
산성세제는 유리 표면을 손상시킬 수 있어 일반적인 글라스 세척에는 적합하지 않다.

스팅어는 브랜디에 화이트 크렘 드 멘트를 더해 만드는 칵테일로 럼이 들어가지 않는다.
다이키리는 럼에 라임주스와 설탕을 섞어 만든다.
쿠바 리브레는 럼에 콜라와 라임을 더한 하이볼이다.
마이타이는 럼을 기주로 한 트로피컬 칵테일이다.

마가리타는 테킬라에 트리플섹과 라임주스를 더해 만드는 칵테일로 보드카가 쓰이지 않는다.
코스모폴리탄은 보드카에 트리플섹, 크랜베리주스, 라임주스를 섞는다.
키스 오브 파이어는 보드카에 슬로진과 드라이 베르무트, 레몬주스를 더해 만든다.
애플 마티니는 보드카에 애플 리큐르를 더해 만든다.

"We are fully booked on May 5th."가 예약이 모두 찼음을 뜻하는 표현으로, 문장의 의미와 일치한다.
나머지 보기는 각각 재방문 기대, 예약 가능, 예약 확인 예정을 뜻해 문장의 의미와 다르다.

"May I help With you your baggage"는 With의 위치가 잘못되어 어순이 어긋난 문장이며, 올바르게는 "May I help you with your baggage?"가 되어야 한다.
나머지 문장들은 어순과 구조에 문제가 없어 그대로 쓸 수 있는 표현이다.

문장의 뜻은 통화 중이므로 바꿔 드릴 수 없습니다입니다.
지문 "The line is busy, so I can't put you through."에서 The line is busy는 '통화 중이다', put you through는 '(전화를) 연결해 드리다·바꿔 드리다'라는 뜻입니다.
고장이므로: 고장은 'out of order'로 표현합니다.
외출 중이므로: 외출은 'He is out' 등으로 표현합니다.
아무도 없으므로: 'No one is here' 등의 표현이 필요합니다.

아가베(용설란)를 원료로 하는 증류주는 테킬라(Tequila)로, 멕시코에서 블루 아가베의 즙을 발효·증류해 만든다.
럼은 사탕수수, 보드카는 주로 곡물이나 감자, 진은 곡물 증류주에 주니퍼 베리로 향을 낸 술이라 아가베와는 관계가 없다.

포도 품종과 발효 과정에서 비롯된 향(품종 특성과 발효 향)을 가리키는 용어는 Aroma이지 Balance가 아니다.
Balance는 산·당도·탄닌·알코올 등 구성 요소가 서로 조화를 이루는 정도를 뜻하는 용어라, 이 정의와는 어긋난다.
Nose(전체 향), Body(질감), Dry(단맛이 없는 상태)에 대한 설명은 올바르다.

빈칸에는 Ice Wine이 가장 적합합니다.
지문 "( ) goes well with dessert."는 '( )는 디저트와 잘 어울린다'라는 뜻입니다. 아이스 와인은 얼린 포도로 만든 단맛이 강한 디저트 와인이라 후식과 곁들입니다.
Red Wine: 주로 육류 요리 등 식사 중에 곁들입니다.
Vermouth: 식전주(아페리티프)나 칵테일 재료로 쓰입니다.
Dry Sherry: 단맛 없는 셰리로 대표적인 식전주입니다.

칼럼의 기본 도구 중 Shaker는 셰이킹(흔들기) 방식에 사용되는 도구이며, 스터링(stirring/젓기) 방식에는 사용되지 않는다. Mixing Glass(혼합잔)에서 Bar Spoon(바 스푼)으로 얼음과 함께 젓는 것이 스터링 기법이고, Strainer(스트레이너)는 칵테일을 잔에 따를 때 얼음을 걸러내는 도구로 이 과정에서 필요하다. 따라서 스터링 방식의 칵테일 제조에 적절하지 않은 도구는 Shaker다.

'Go Dutch'는 식사비를 각자 내자는 뜻으로, 한 사람이 모두의 비용을 내겠다는 의미의 다른 표현들(1, 2, 4번)과 대조된다. 1번 'It's my treat'는 내가 사겠다, 2번 'I'll pick up the tab'은 내가 계산하겠다, 4번 'It's on me'는 내가 낼게라는 의미로 모두 한 사람이 비용을 부담하는 상황을 나타내지만, 3번만 비용을 나누어 내는 의미이므로 유일하게 다르다.

바텐더는 헬퍼, 웨이터나 웨이트리스를 감독(supervise)해야 하며, 재고 관리, 인벤토리, 일일 매출 보고서, 구매 보고서와 같은 각종 기록들을 처리(handle)해야 한다는 문맥이므로 supervise, handle이 가장 적합하다. take/manage, respect/deal, manage/careful은 문맥상 어색하거나 뒤 문장의 기록 관리(handle records)와 어울리지 않는다.

Dry Gin, Egg White, Grenadine의 조합은 Pink Lady 칵테일의 주요 재료다. Bloody Mary는 보드카와 토마토 주스가 기본이고, Eggnog는 계란, 우유, 설탕, 주류를 섞은 음료로 그레나딘을 사용하지 않으며, Tom and Jerry는 럼과 계란, 설탕이 주 재료다. Pink Lady는 드라이 진에 계란 흰자와 그레나딘을 섞어 만드는 클래식 칵테일로, 정답은 4번이다.