[조리산업기사(공통) 필기] 18년 1회차 기출문제 해설 페이지
식품위생법에서 영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간은?
식품운반업-8시간
식품제조ㆍ가공업-6시간
집단급식소를 설치ㆍ운영하려는 자-8시간
식품접객업-6시간
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식품의 부패 정도를 알아보는 방법이 아닌 것은?
관능검사
휘발성 염기질소 측정
유산균수 측정
트리메틸아민 측정
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부패는 주로 어떤 식품성분이 미생물에 의해 분해작용을 받아 유해물질을 생성하는가?
지방
단백질
무기질
탄수화물
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식품위생법에서 국민의 보건위생을 위하여 필요하다고 판단되는 경우 영업소의 출입ㆍ검사ㆍ수거 등은 몇 회 실시하는가?
1회/년
4회/년
1회/개월
필요할 때마다 수시로
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유해 인공 감미료는?
사카린나트륨(sodium seccharin)
사이클라메이트(cyclamate)
D-소비톨(D-sorditol)
아스파탐(aspatame)
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과일류, 채소류 등 식품의 살균 목적에 한하여 사용하여야 하며 참깨에 사용하여서는 안되는 첨가물은?
글루콘산나트륨
과산화수소
이산화염소
차아염소산나트륨
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노로바이러스에 의한 식중독의 예방대책이 아닌 것은?
감염자의 분변, 구토물과 접촉하지 않도록 한다.
과일과 채소류는 철저히 잘 씻는다.
어패류는 되도록 완전히 가열하여 먹는다.
항생재와 예방 백신을 접종한다.
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식품안전관리인증기준(HACCP)의 7원칙 12절차 중 일곱 번째 원칙에 해당하는 것은?
위해요소 분석
문서화, 기록유지 설정
검증절차 및 방법 수립
중요관리점(CCP) 결정
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옹기에 김치 등 산성식품을 장기간 담아두었을 때 용출이 우려되는 중금속은?
납
구리
주석
수은
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숯불구이와 훈제육 등의 열분해물에서 생성되며 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는?
벤조피렌(benzo(α) pyrene)
니트로사민(n-nitrosamine)
포름알데히드(foemaldehyde)
헤테로고리아민류(heterocyclic amine)
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식중독을 유발하는 해수세균은?
살모넬라균-Salmonella typhimurium
웰치균-Clostridium perfringens
장염비브리오균-Vibrio parahaemolyticus
황색포도상구균-Staphylococcus saprophyticus
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곰팡이독(mycotoxin)의 특징으로 옳은 것은?
감염성이 있다.
저온건조한 환경에서 많이 발생한다.
탄수화물이 풍부한 식품이 주요 원인이 된다.
잠복기내에는 항생물질로 치료된다.
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소독제와 소독농도의 연결이 틀린 것은?
승홍-0.1% 수용액
과산화수소-3% 수용액
석탄산-3% 수용액
크레졸-1% 수용액
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밀봉식품인 통조림이나 병조림에서 발생되기 쉬운 식중독균은?
병원성대장균
황색포도상구균
보툴리누스균
살모넬라균
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과일 통조림주스에서 용출될 수 있는 금속물질은?
비소
아연
주석
바륨
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조리에 직접 종사하는 사람이 1년에 1회 받아야 하는 건강진단 항목이 아닌 것은?
장티푸스
B형 간염
폐결핵
한센병 등 세균성 피부질환
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식품위생법에서 허가를 받아야 하는 영업으로 나열된 것은?
식품제조ㆍ가공업, 식품첨가물제조업
단란주점영업, 식품조사처리업
휴게음식점영업, 일반음식점영업
식품첨가물제조업, 단란주점영업
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소독의 지표가 되는 소독제는?
포르말린
크레졸
석탄산
역성비누
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맥각독에 해당하는 것은?
무스카린(muscarine)
루브라톡신(rubratoxin)
파툴린(patulin)
에르고톡신(ergotoxin)
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식품의 발근, 발아 억제법으로 많이 사용되는 살균법은?
방사선 조사법
저온 살균법
초고온 살균법
훈연법
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버터의 분산매와 분산질을 순서대로 바르게 짝지은 것은?
고체-액체
액체-고체
고체-고체
액체-액체
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황(S)을 함유한 성분은?
무스카린
사과산
비타민 D
알리신
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밀가루의 이용에 관한 설명으로 틀린 것은?
강력분 제조에는 경질밀이 주로 이용된다.
글루텐은 빵의 점탄성을 부여한다.
효모에 의한 빵 반죽의 팽창은 산소가 생성되기 때문이다.
밀가루에 물을 첨가한 단단한 상태의 반죽을 도우(dough)라 한다.
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쌀밥에 부족한 아미노산을 보충하기 위하여 콩밥을 먹을 경우 보완할 수 있는 아미노산은?
라이신(lysine)
글루텔렌(glutelin)
아르기닌(arginine)
오리제닌(oryzeniin)
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김치, 오이절임 등에서 녹색채소가 갈색으로 변환되는 이유는 클로로필의 Mg이 무엇으로 치환되었기 때문인가?
Cu
H+
Fe
Zn
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밀가루를 원료로 만든 것이 아닌 것은?
마카로니
당면
중화면
우동면
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산성 식품과 알칼리성 식품에 대한 설명 중 틀린 것은?
육류와 난류가 산성 식품인 것은 인(P)과 황(S)이 많기 때문이다.
해조류가 알칼리성 식품인 것은 칼륨(K), 칼슘(Ca)의 함량이 많이 때문이다.
채소와 과일류가 알칼리성 식품인 것은 칼륨(K), 나트륨(Na), 칼슘(Ca)이 많기 때문이다.
곡류가 산성 식품인 것은 칼슘(Ca)과 인(P)이 많이 때문이다.
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단단한 젤리가 만들어지는 조건이 아닌 것은?
펙틴 분자량이 클 때
pH가 알칼리성일 때
Ca2+을 첨가할 때
설탕의 양을 증가시킬 때
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과일의 가공ㆍ저장에 대한 설명으로 틀린 것은?
바나나는 수확 후에도 왕성한 호흡 작용과 증산 작용으로 신선도가 떨어진다.
사과와 복숭아는 과육 내 폴리페놀류가 산화효소의 작용으로 갈변된다.
마멀레이드는 감귤류의 과육과 과즙을 젤화시킨 것이다.
젬은 유기산과 펙틴이 있는 과일에 설탕을 넣어 젤화시킨 것이다.
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국수제조 시 소금을 첨가하는 가장 중요한 이유는?
미생물의 번식을 방지하기 위하여
프로테아제(protease)에 의한 글루텐 분해를 막기 위하여
변색을 막기 위하여
면을 부드럽게 하여
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식육의 주된 육색소인 미오글로빈(myoglobin)이 계속 산화되어 형성되는 갈색의 물질은?
옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
메트미오글로빈(mtrmyoglobin)
설프미오글로빈(sulfmyoglobin)
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치즈의 특성에 영향을 주는 요인으로만 묶여지지 않은 것은?
온도, 압력
습도, 숙성기간
곰팡이의 크기, 응고물의 침전방법
생산된 유산균, 수용성 비타민의 양
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아침식사로 우유 1컵(200mL)과 콘플레이크(50g)를 먹었다면 섭취한 총열량과 총단백질량은?
220kcal, 4.95g
310kcal, 9.75g
440kcal, 9.90g
500kcal, 13.10g
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단순단백질 중 알코올에 녹는 것은?
알부민(albumin)
글루텔린(glutelin)
글로불린(glpbulin)
프롤라민(prolamin)
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유지가공품에 대한 설명으로 틀린 것은?
샐러드유는 탈납(winterization) 공정을 통해 저온에서 굳는 식물 식물성유의 지방성분을 제거한 것이다.
경화유는 식물성 기름이나 어류 등의 액체기름에 수소를 첨가하여 만든 것이다.
마가린은 경화유로서 식물성 유지에 유화제를 첨가하여 만든 유중수적형이다.
쇼트닝은 버터의 대용으로 생산되어 수분을 10% 정도 함유한다.
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전분을 산 또는 효소로 가수분해하여 제조하며 조리에 많이 이용되는 전분 가공품은?
펙틴
물엿
한천
젤라틴
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지용성 비타민이 아닌 것은?
비타민 A
비타민 B1
비타민 D
비타민 E
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미각의 생리현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
커피에 설탕을 섞었을 때 쓴맛이 단맛에 의하여 약화되는 것은 맛이 억제효과이다.
흑설탕이 흰설탕 보다 단맛이 강하게 느껴지는 것은 맛의 상승효과이다.
김치의 짠맛과 신맛이 서로 상쇄되어 조화를 이루는 것은 맛의 상쇄효과이다.
오징어를 먹을 직후에 식초나 밀감을 먹었을 때 쓴맛을 느끼는 것을 맛의 변조효과이다.
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유지의 분류 중 반건성유인 것은?
아마인유
올리브유
땅콩기름
참기름
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감자를 잘라 방치하면 티로시나아제(tyrosinase)에 의해 갈변되는데 이 때 최종 생성되는 갈색 색소는?
멜라닌(melanin)
프르푸랄(furfural)
퓨란(furan)
휴먼(humin)
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육류의 가공에 관한 설명으로 틀린 것은?
베이컨은 돼지의 복부육을 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것이다.
염지는 소금과 기타 첨가물을 혼합하여 고기에 첨가한 것으로 보수성과 결착성을 높일 수 있다.
햄은 일반적으로 돼지의 뒷다리 부위를 훈연한 것으로 본인햄, 본레스햄, 로인햄, 숄더햄, 프레스햄 등이 있다.
소시지 중 비엔나 소시지는 드라이 소시지(dry sausage), 살라미는 도메스틱 소시지(domestic sausage)에 속한다.
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한 달의 임금지급액은 1500000원이고, 총작업시간은 320시간이다. 제품 200000개를 제조하는데 34시간을 사용하였다면, 이 제품에 부과할 노무비는?
4687원
44117원
150000원
159375원
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생선을 통으로 구입하여 횟감으로 썰었더니 무게가 5kg이 나왔다면 이 생선의 원래 무게는 약 얼마인가? (단, 이 생선의 폐기율은 65%이다.)
7.7kg
11.0kg
12.0kg
14.3kg
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전분의 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
당류는 노화를 촉진한다.
노화를 방지하려면 0~5℃ 정도 냉장보관한다.
모노글리세라이드와 같은 유화제를 첨가하면 노화가 방지된다.
아밀로오스보다 아밀로펙틴 함량이 많은 전분이 노화가 더 빠르다.
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생선조리에 관한 설명 중 옳은 것은?
선어회는 사후경직기를 지나면서 IMP, 유리아미노산 등의 감칠맛이 생긴다.
흰살생선은 어취가 많으므로 고춧가루 등의 양념을 하는 것이 좋다.
생선 소금구이의 소금의 양은 생선의 0.5% 정도가 적당하다.
전이나 튀김은 지방함량이 많은 붉은살 생선이 적당하다.
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유지류에 대한 설명으로 틀린 것은?
빵에 버터나 마가린을 펴 바를 수 있는 것은 가소성 때문이다.
크리밍성은 쇼트닝이 가장 높고 마가린, 버터 순으로 낮다.
쇼트닝을 페이스트리에 사용하면 바삭해진다.
라드는 정제유를 수소화시켜 가소성의 고체상태로 바꾼 순수지방을 말한다.
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습열조리 시 조리온도가 높은 것부터 낮은 순서로 나열된 것은?
보일링(boiling)＞시머링(simmering)＞포우칭(poaching)
시머링(simmering)＞포우칭(poaching)＞보일링(boiling)
보일링(boiling)＞포우칭(poaching)＞시머링(simmering)
시머링(simmering)＞보일링(boiling)＞포우칭(poaching)
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식품재료에 직접 불이 닿게 하여 조리하는 기구는?
브로일러(broiler)
오븐(oven)
그리들(griddle)
레인지(range)
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달걀의 기능에 대한 설명이 옳지 않은 것은?
달걀흰자는 거품을 내어 케이크나 오믈렛과 같은 혼합물에 섞으면 팽창제로서의 역할을 하여 부피가 증가하고 부드러워진다.
카스테라 제조시 레시틴의 유화성과 보수성 작용으로 부드러운 조직감을 갖게 하는데 난황은 난백에 비해 4배의 유화력을 가지고 있다.
달걀은 응고되면 음식을 걸쭉하게 만드는 농후제 역할을 하므로 콘소메, 머랭, 푸딩을 만들 때 달걀 푼 것을 넣어 걸쭉하게 한다.
거품을 낸 달걀흰자를 샤베트나 캔디 만들 때 섞어주면 결정체 형성을 방해하는 간섭제가 되어 입자를 미세하게 만들어 준다.
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배식하기 전 음식을 따뜻하게 보관하는 온장고의 적정 내부 온도는?
100℃
80℃
65℃
40℃
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한천조리에 대한 설명으로 맞는 것은?
설탕을 첨가하면 겔의 탄성이 감소한다.
우유를 첨가하면 젤강도가 증가된다.
겔화된 것은 100℃ 이하에서는 녹지 않는다.
한천젤리는 만든 후 시간이 경과하면 이수현상이 발생한다.
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당의 결정화를 이용한 것이 아닌 것은?
퍼지(fudge)
폰당(fondant)
마시멜로(mashmellow)
디비너티(divinity)
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소고기 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?
국끓이기에 적당한 부위는 사태와 양지이다.
장조림에 사용되는 고기는 섬유가 길고 결체조직이나 마블링 함량이 적어야 한다.
편육은 처음부터 찬물에 끓이면 맛성분이 많이 용출되어 좋다.
스테이크는 먼저 센 불에 구워 단백질을 응고 시킨 후 약한 불에서 굽는다.
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물가상승시 소득세를 줄이기 위해 식품비를 최대화하고 재고가치를 최소화하고 싶을 때 사용하는 재고관리기법은?
선입선출법
후입선출법
이동평균법
총평균법
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조리규모가 커지면서 오물이 많을 때 주방청소를 효과적으로 하기 위하여 설치하는 것은?
급탕기
곡선형 트랩
트렌치
디스포저(sidposer)
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김의 향기 성분은?
글리신
이노신산
디메틸설파이드
알긴산
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채소류의 맛 성분이 옳지 않은 것은?
오이꼭지의 쓴맛 : 쿠크르비타신(cucurbutacin)
가지의 떫은맛:후물론(humulon)
죽순의 아린맛:호모겐티스산(homogentisic acid)
고추의 매운맛:캡사이신(capsaicin)
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밀가루와 물을 섞은 반죽을 체에 걸러 물로 계속해서 씻어주면 남게되는 단백질은?
글리시닌(glycinin)
글리아딘(glyadin)
글루테닌(glutenin)
글루텐(gluten)
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하루 필요 열량이 2100kcal일 때 20%를 단백질로 얻으려면 섭취해야 하는 단백질 양은?
100g
105g
115g
125g
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육류를 연화하기 위해 사용하는 과일과 연육효소가 바르게 짝지어진 것은?
무화과-브로멜린(bromelin)
키위-액티니딘(actinidin)
파인애플-피신(ficin)
파파야-진저론(zingerone)
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물의 정수법 중 완속사여과법에 대한 설명이 아닌 것은?
생물막제거법은 사면대치로 한다.
약품으로 침전을 시킨다.
광대한 면적이 필요하다.
급속여과법에 비해 건설비가 많이 든다.
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보건행정의 관리과정 중 다음 내용이 설명하는 조직은?
프로젝트 조직
공식적 조직
매트릭스 조직
비공식적 조직
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공기의 조성 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은?
산소
질소
이산화탄소
이르곤
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물을 여과할 때 여과막의 역할이라고 볼 수 없는 것은?
세균 여과
잔류염소 여과
부유물질 여과
조류 여과
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다음 표를 보고 인구증가 의미 중 사회증가에 의한 변동인원은?
300명
500명
600명
700명
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산업보건의 중요성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
근로자의 인권문제로 대두되었기 때문이다.
노동력 유지ㆍ증진은 생산성과 품질 향상으로 연결되기 때문이다.
근로자의 질병을 치료하고 관리해야 하기 때문이다.
급격한 산업발달로 산업장의 근로 인구가 많아졌기 때문이다.
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돼지고기를 불완전하게 익혀먹었을 경우 감염될 수 있는 기생충은?
유구조충
구충
편충
무구조충
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적조현상을 가속화시키는 원인이 되는 것은?
수온
가스
카드뮴
PCB
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질병 발생의 3대 요소는?
숙주, 환경, 병인
유전, 소질, 환경
병인, 환경, 소질
병인, 감수성, 유전
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파리가 전파할 가능성이 있는 질병들로 바르게 연결된 것은?
장티푸스, 세균성이질, 콜레라
장티푸스, 사상충증, 홍역
회충, 디프테리아, 일본뇌염
파상풍, 홍역, 파라티푸스
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소음이 인체에 주는 피해가 아닌 것은?
작업능률 저하
혈압저하
위장기능 감퇴
청력장애
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대기를 오염시키는 물질 중 형태에 따른 분류 내용으로 옳은 것은?
연무는 승화, 증류, 화학반응에 의해서 생긴 기체가 응축할 때 생기는 고체입자이다.
매연은 아주 작은 수많은 물방울이 공기 중에 떠 있는 기체입자이다.
분진은 물질의 연소, 제조, 가공과정에서 발생하는 매연, 회분, 철분 등의 입자이다.
훈연은 작은 크기의 탄소입자로 연료의 불완전연소에 의해 생기는 입자이다.
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도금작업, 합금제조, 합성수지 등의 제조산업장에서 발생하여 폐기종이나 급성폐렴을 유발하는 것은?
수은
크롬
납
카드뮴
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자외선의 인체에 미치는 영향에 대한 설명 중 틀린 것은?
신진대사촉진
백내장발생
피부암발생
혈압상승
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접촉감염지수(감수성지수)가 바르게 표시된 것은?
홍역 95%
디프테리아 60%
백일해 40%
성홍열 10%
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수인성 감염병에 해당되지 않는 것은?
콜레라
장티푸스
결핵
유행성간염
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공중보건수준 평가에서 다음 설명에 해당하는 보건지표는?
질병이환률
모성사망률
영아사망률
비례사망지수
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요코가와흡충의 제 2중간숙주는?
참게
은어
가재
다슬기
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검역감염병으로만 짝지어진 것은?
홍역, 황열, 페스트
황열, 페스트, 콜레라
콜레라, 백일해, 장티푸스
AIDS, B형간염, 장티푸스
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장기 음용한 물에 다량함유 되어 있을 경우 반상치를 일으키는 것은?
염소
규소
불소
비소
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