생선조리에 관한 설명 중 옳은 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 18년 1회차
생선조리에 관한 설명 중 옳은 것은?
1
선어회는 사후경직기를 지나면서 IMP, 유리아미노산 등의 감칠맛이 생긴다.
2
흰살생선은 어취가 많으므로 고춧가루 등의 양념을 하는 것이 좋다.
3
생선 소금구이의 소금의 양은 생선의 0.5% 정도가 적당하다.
4
전이나 튀김은 지방함량이 많은 붉은살 생선이 적당하다.
해설
선어회는 생선이 사후경직기를 지나 숙성되면서 ATP 분해로 IMP가 증가하고 단백질 분해에 따른 유리아미노산이 생성되어 감칠맛이 강해진다. 흰살생선은 일반적으로 붉은살 생선보다 어취가 적고, 소금구이의 소금량은 생선 중량의 0.5%보다 많은 양이 기준이 되며, 전·튀김에는 지방이 적은 흰살생선이 적합하므로 옳은 설명은 1번이다.
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