유지류에 대한 설명으로 틀린 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 18년 1회차
유지류에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
빵에 버터나 마가린을 펴 바를 수 있는 것은 가소성 때문이다.
2
크리밍성은 쇼트닝이 가장 높고 마가린, 버터 순으로 낮다.
3
쇼트닝을 페이스트리에 사용하면 바삭해진다.
4
라드는 정제유를 수소화시켜 가소성의 고체상태로 바꾼 순수지방을 말한다.
해설
라드는 돼지의 지방조직에서 얻은 동물성 유지로, 정제유를 수소화하여 만든 가소성 지방이 아니다. 정제유를 수소화해 고체화한 것은 마가린이나 쇼트닝 제조와 관련되므로 4번의 설명이 틀리다. 가소성은 빵에 유지류를 펴 바르게 하며, 쇼트닝은 크리밍성이 높고 페이스트리에 사용하면 바삭한 식감을 내는 데 기여한다.
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