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조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com
18년 1회차
문제 1
식품위생법에서 영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간은?
1식품운반업-8시간
2식품제조ㆍ가공업-6시간
3집단급식소를 설치ㆍ운영하려는 자-8시간
4식품접객업-6시간
문제 2
식품의 부패 정도를 알아보는 방법이 아닌 것은?
1관능검사
2휘발성 염기질소 측정
3유산균수 측정
4트리메틸아민 측정
문제 3
부패는 주로 어떤 식품성분이 미생물에 의해 분해작용을 받아 유해물질을 생성하는가?
1지방
2단백질
3무기질
4탄수화물
문제 4
식품위생법에서 국민의 보건위생을 위하여 필요하다고 판단되는 경우 영업소의 출입ㆍ검사ㆍ수거 등은 몇 회 실시하는가?
11회/년
24회/년
31회/개월
4필요할 때마다 수시로
문제 5
유해 인공 감미료는?
1사카린나트륨(sodium seccharin)
2사이클라메이트(cyclamate)
3D-소비톨(D-sorditol)
4아스파탐(aspatame)
문제 6
과일류, 채소류 등 식품의 살균 목적에 한하여 사용하여야 하며 참깨에 사용하여서는 안되는 첨가물은?
1글루콘산나트륨
2과산화수소
3이산화염소
4차아염소산나트륨
문제 7
노로바이러스에 의한 식중독의 예방대책이 아닌 것은?
1감염자의 분변, 구토물과 접촉하지 않도록 한다.
2과일과 채소류는 철저히 잘 씻는다.
3어패류는 되도록 완전히 가열하여 먹는다.
4항생재와 예방 백신을 접종한다.
문제 8
식품안전관리인증기준(HACCP)의 7원칙 12절차 중 일곱 번째 원칙에 해당하는 것은?
1위해요소 분석
2문서화, 기록유지 설정
3검증절차 및 방법 수립
4중요관리점(CCP) 결정
정답 및 해설
HACCP 7원칙의 일곱 번째는 문서화 및 기록유지 절차 설정이다. 위해요소 분석은 1원칙, 중요관리점(CCP) 결정은 2원칙, 검증절차 및 방법 수립은 6원칙에 해당한다.
문제 9
옹기에 김치 등 산성식품을 장기간 담아두었을 때 용출이 우려되는 중금속은?
1납
2구리
3주석
4수은
문제 10
숯불구이와 훈제육 등의 열분해물에서 생성되며 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는?
1벤조피렌(benzo(α) pyrene)
2니트로사민(n-nitrosamine)
3포름알데히드(foemaldehyde)
4헤테로고리아민류(heterocyclic amine)
문제 11
식중독을 유발하는 해수세균은?
1살모넬라균-Salmonella typhimurium
2웰치균-Clostridium perfringens
3장염비브리오균-Vibrio parahaemolyticus
4황색포도상구균-Staphylococcus saprophyticus
문제 12
곰팡이독(mycotoxin)의 특징으로 옳은 것은?
1감염성이 있다.
2저온건조한 환경에서 많이 발생한다.
3탄수화물이 풍부한 식품이 주요 원인이 된다.
4잠복기내에는 항생물질로 치료된다.
문제 13
소독제와 소독농도의 연결이 틀린 것은?
1승홍-0.1% 수용액
2과산화수소-3% 수용액
3석탄산-3% 수용액
4크레졸-1% 수용액
문제 14
밀봉식품인 통조림이나 병조림에서 발생되기 쉬운 식중독균은?
1병원성대장균
2황색포도상구균
3보툴리누스균
4살모넬라균
문제 15
과일 통조림주스에서 용출될 수 있는 금속물질은?
1비소
2아연
3주석
4바륨
문제 16
조리에 직접 종사하는 사람이 1년에 1회 받아야 하는 건강진단 항목이 아닌 것은?
1장티푸스
2B형 간염
3폐결핵
4한센병 등 세균성 피부질환
문제 17
식품위생법에서 허가를 받아야 하는 영업으로 나열된 것은?
1식품제조ㆍ가공업, 식품첨가물제조업
2단란주점영업, 식품조사처리업
3휴게음식점영업, 일반음식점영업
4식품첨가물제조업, 단란주점영업
문제 18
소독의 지표가 되는 소독제는?
1포르말린
2크레졸
3석탄산
4역성비누
문제 19
맥각독에 해당하는 것은?
1무스카린(muscarine)
2루브라톡신(rubratoxin)
3파툴린(patulin)
4에르고톡신(ergotoxin)
문제 20
식품의 발근, 발아 억제법으로 많이 사용되는 살균법은?
1방사선 조사법
2저온 살균법
3초고온 살균법
4훈연법
문제 21
버터의 분산매와 분산질을 순서대로 바르게 짝지은 것은?
1고체-액체
2액체-고체
3고체-고체
4액체-액체
문제 22
황(S)을 함유한 성분은?
1무스카린
2사과산
3비타민 D
4알리신
문제 23
밀가루의 이용에 관한 설명으로 틀린 것은?
1강력분 제조에는 경질밀이 주로 이용된다.
2글루텐은 빵의 점탄성을 부여한다.
3효모에 의한 빵 반죽의 팽창은 산소가 생성되기 때문이다.
4밀가루에 물을 첨가한 단단한 상태의 반죽을 도우(dough)라 한다.
문제 24
쌀밥에 부족한 아미노산을 보충하기 위하여 콩밥을 먹을 경우 보완할 수 있는 아미노산은?
1라이신(lysine)
2글루텔렌(glutelin)
3아르기닌(arginine)
4오리제닌(oryzeniin)
문제 25
김치, 오이절임 등에서 녹색채소가 갈색으로 변환되는 이유는 클로로필의 Mg이 무엇으로 치환되었기 때문인가?
1Cu
2H+
3Fe
4Zn
문제 26
밀가루를 원료로 만든 것이 아닌 것은?
1마카로니
2당면
3중화면
4우동면
문제 27
산성 식품과 알칼리성 식품에 대한 설명 중 틀린 것은?
1육류와 난류가 산성 식품인 것은 인(P)과 황(S)이 많기 때문이다.
2해조류가 알칼리성 식품인 것은 칼륨(K), 칼슘(Ca)의 함량이 많이 때문이다.
3채소와 과일류가 알칼리성 식품인 것은 칼륨(K), 나트륨(Na), 칼슘(Ca)이 많기 때문이다.
4곡류가 산성 식품인 것은 칼슘(Ca)과 인(P)이 많이 때문이다.
정답 및 해설
곡류는 인(P)이 칼슘(Ca)보다 상대적으로 많아 산성 식품으로 분류되므로, 4번의 “칼슘과 인이 많기 때문”이라는 설명은 틀리다. 육류·난류는 인과 황이 많고, 해조류는 칼륨·칼슘이 많으며, 채소·과일류는 칼륨·나트륨·칼슘 등 알칼리성 무기질이 많아 각각의 설명이 옳다.
문제 28
단단한 젤리가 만들어지는 조건이 아닌 것은?
1펙틴 분자량이 클 때
2pH가 알칼리성일 때
3Ca2+을 첨가할 때
4설탕의 양을 증가시킬 때
문제 29
과일의 가공ㆍ저장에 대한 설명으로 틀린 것은?
1바나나는 수확 후에도 왕성한 호흡 작용과 증산 작용으로 신선도가 떨어진다.
2사과와 복숭아는 과육 내 폴리페놀류가 산화효소의 작용으로 갈변된다.
3마멀레이드는 감귤류의 과육과 과즙을 젤화시킨 것이다.
4젬은 유기산과 펙틴이 있는 과일에 설탕을 넣어 젤화시킨 것이다.
문제 30
국수제조 시 소금을 첨가하는 가장 중요한 이유는?
1미생물의 번식을 방지하기 위하여
2프로테아제(protease)에 의한 글루텐 분해를 막기 위하여
3변색을 막기 위하여
4면을 부드럽게 하여
문제 31
식육의 주된 육색소인 미오글로빈(myoglobin)이 계속 산화되어 형성되는 갈색의 물질은?
1옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
2니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
3메트미오글로빈(mtrmyoglobin)
4설프미오글로빈(sulfmyoglobin)
문제 32
치즈의 특성에 영향을 주는 요인으로만 묶여지지 않은 것은?
1온도, 압력
2습도, 숙성기간
3곰팡이의 크기, 응고물의 침전방법
4생산된 유산균, 수용성 비타민의 양
문제 33
아침식사로 우유 1컵(200mL)과 콘플레이크(50g)를 먹었다면 섭취한 총열량과 총단백질량은?
1220kcal, 4.95g
2310kcal, 9.75g
3440kcal, 9.90g
4500kcal, 13.10g
문제 34
단순단백질 중 알코올에 녹는 것은?
1알부민(albumin)
2글루텔린(glutelin)
3글로불린(glpbulin)
4프롤라민(prolamin)
정답 및 해설
프롤라민(prolamin)은 단순단백질 중 알코올에 녹는 단백질이다. 알부민은 물에, 글로불린은 묽은 염류용액에, 글루텔린은 묽은 산·알칼리 용액에 녹는다.
문제 35
유지가공품에 대한 설명으로 틀린 것은?
1샐러드유는 탈납(winterization) 공정을 통해 저온에서 굳는 식물 식물성유의 지방성분을 제거한 것이다.
2경화유는 식물성 기름이나 어류 등의 액체기름에 수소를 첨가하여 만든 것이다.
3마가린은 경화유로서 식물성 유지에 유화제를 첨가하여 만든 유중수적형이다.
4쇼트닝은 버터의 대용으로 생산되어 수분을 10% 정도 함유한다.
정답 및 해설
쇼트닝은 버터의 대용으로 생산되는 유지가공품이지만, 일반적으로 수분을 거의 함유하지 않는 무수 유지이므로 수분을 10% 정도 함유한다는 설명은 틀리다. 샐러드유는 탈납으로 저온에서 굳는 고융점 성분을 제거하고, 경화유는 액체 유지에 수소를 첨가해 제조하며, 마가린은 유화제를 사용한 유중수적형 제품이다.
문제 36
전분을 산 또는 효소로 가수분해하여 제조하며 조리에 많이 이용되는 전분 가공품은?
1펙틴
2물엿
3한천
4젤라틴
문제 37
지용성 비타민이 아닌 것은?
1비타민 A
2비타민 B1
3비타민 D
4비타민 E
정답 및 해설
지용성 비타민은 A·D·E·K이며, 비타민 B군은 물에 녹는 수용성 비타민이다. 따라서 비타민 B1이 지용성 비타민이 아니다.
문제 38
미각의 생리현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
1커피에 설탕을 섞었을 때 쓴맛이 단맛에 의하여 약화되는 것은 맛이 억제효과이다.
2흑설탕이 흰설탕 보다 단맛이 강하게 느껴지는 것은 맛의 상승효과이다.
3김치의 짠맛과 신맛이 서로 상쇄되어 조화를 이루는 것은 맛의 상쇄효과이다.
4오징어를 먹을 직후에 식초나 밀감을 먹었을 때 쓴맛을 느끼는 것을 맛의 변조효과이다.
문제 39
유지의 분류 중 반건성유인 것은?
1아마인유
2올리브유
3땅콩기름
4참기름
정답 및 해설
유지는 건조성에 따라 건성유·반건성유·불건성유로 나뉘며, 참기름은 대표적인 반건성유이다. 아마인유는 건성유이고, 올리브유와 땅콩기름은 불건성유에 해당한다.
문제 40
감자를 잘라 방치하면 티로시나아제(tyrosinase)에 의해 갈변되는데 이 때 최종 생성되는 갈색 색소는?
1멜라닌(melanin)
2프르푸랄(furfural)
3퓨란(furan)
4휴먼(humin)
문제 41
육류의 가공에 관한 설명으로 틀린 것은?
1베이컨은 돼지의 복부육을 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것이다.
2염지는 소금과 기타 첨가물을 혼합하여 고기에 첨가한 것으로 보수성과 결착성을 높일 수 있다.
3햄은 일반적으로 돼지의 뒷다리 부위를 훈연한 것으로 본인햄, 본레스햄, 로인햄, 숄더햄, 프레스햄 등이 있다.
4소시지 중 비엔나 소시지는 드라이 소시지(dry sausage), 살라미는 도메스틱 소시지(domestic sausage)에 속한다.
문제 42
한 달의 임금지급액은 1500000원이고, 총작업시간은 320시간이다. 제품 200000개를 제조하는데 34시간을 사용하였다면, 이 제품에 부과할 노무비는?
14687원
244117원
3150000원
4159375원
문제 43
생선을 통으로 구입하여 횟감으로 썰었더니 무게가 5kg이 나왔다면 이 생선의 원래 무게는 약 얼마인가? (단, 이 생선의 폐기율은 65%이다.)
17.7kg
211.0kg
312.0kg
414.3kg
문제 44
전분의 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1당류는 노화를 촉진한다.
2노화를 방지하려면 0~5℃ 정도 냉장보관한다.
3모노글리세라이드와 같은 유화제를 첨가하면 노화가 방지된다.
4아밀로오스보다 아밀로펙틴 함량이 많은 전분이 노화가 더 빠르다.
문제 45
생선조리에 관한 설명 중 옳은 것은?
1선어회는 사후경직기를 지나면서 IMP, 유리아미노산 등의 감칠맛이 생긴다.
2흰살생선은 어취가 많으므로 고춧가루 등의 양념을 하는 것이 좋다.
3생선 소금구이의 소금의 양은 생선의 0.5% 정도가 적당하다.
4전이나 튀김은 지방함량이 많은 붉은살 생선이 적당하다.
정답 및 해설
선어회는 생선이 사후경직기를 지나 숙성되면서 ATP 분해로 IMP가 증가하고 단백질 분해에 따른 유리아미노산이 생성되어 감칠맛이 강해진다. 흰살생선은 일반적으로 붉은살 생선보다 어취가 적고, 소금구이의 소금량은 생선 중량의 0.5%보다 많은 양이 기준이 되며, 전·튀김에는 지방이 적은 흰살생선이 적합하므로 옳은 설명은 1번이다.
문제 46
유지류에 대한 설명으로 틀린 것은?
1빵에 버터나 마가린을 펴 바를 수 있는 것은 가소성 때문이다.
2크리밍성은 쇼트닝이 가장 높고 마가린, 버터 순으로 낮다.
3쇼트닝을 페이스트리에 사용하면 바삭해진다.
4라드는 정제유를 수소화시켜 가소성의 고체상태로 바꾼 순수지방을 말한다.
정답 및 해설
라드는 돼지의 지방조직에서 얻은 동물성 유지로, 정제유를 수소화하여 만든 가소성 지방이 아니다. 정제유를 수소화해 고체화한 것은 마가린이나 쇼트닝 제조와 관련되므로 4번의 설명이 틀리다. 가소성은 빵에 유지류를 펴 바르게 하며, 쇼트닝은 크리밍성이 높고 페이스트리에 사용하면 바삭한 식감을 내는 데 기여한다.
문제 47
습열조리 시 조리온도가 높은 것부터 낮은 순서로 나열된 것은?
1보일링(boiling)＞시머링(simmering)＞포우칭(poaching)
2시머링(simmering)＞포우칭(poaching)＞보일링(boiling)
3보일링(boiling)＞포우칭(poaching)＞시머링(simmering)
4시머링(simmering)＞보일링(boiling)＞포우칭(poaching)
문제 48
식품재료에 직접 불이 닿게 하여 조리하는 기구는?
1브로일러(broiler)
2오븐(oven)
3그리들(griddle)
4레인지(range)
문제 49
달걀의 기능에 대한 설명이 옳지 않은 것은?
1달걀흰자는 거품을 내어 케이크나 오믈렛과 같은 혼합물에 섞으면 팽창제로서의 역할을 하여 부피가 증가하고 부드러워진다.
2카스테라 제조시 레시틴의 유화성과 보수성 작용으로 부드러운 조직감을 갖게 하는데 난황은 난백에 비해 4배의 유화력을 가지고 있다.
3달걀은 응고되면 음식을 걸쭉하게 만드는 농후제 역할을 하므로 콘소메, 머랭, 푸딩을 만들 때 달걀 푼 것을 넣어 걸쭉하게 한다.
4거품을 낸 달걀흰자를 샤베트나 캔디 만들 때 섞어주면 결정체 형성을 방해하는 간섭제가 되어 입자를 미세하게 만들어 준다.
문제 50
배식하기 전 음식을 따뜻하게 보관하는 온장고의 적정 내부 온도는?
1100℃
280℃
365℃
440℃
문제 51
한천조리에 대한 설명으로 맞는 것은?
1설탕을 첨가하면 겔의 탄성이 감소한다.
2우유를 첨가하면 젤강도가 증가된다.
3겔화된 것은 100℃ 이하에서는 녹지 않는다.
4한천젤리는 만든 후 시간이 경과하면 이수현상이 발생한다.
문제 52
당의 결정화를 이용한 것이 아닌 것은?
1퍼지(fudge)
2폰당(fondant)
3마시멜로(mashmellow)
4디비너티(divinity)
문제 53
소고기 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?
1국끓이기에 적당한 부위는 사태와 양지이다.
2장조림에 사용되는 고기는 섬유가 길고 결체조직이나 마블링 함량이 적어야 한다.
3편육은 처음부터 찬물에 끓이면 맛성분이 많이 용출되어 좋다.
4스테이크는 먼저 센 불에 구워 단백질을 응고 시킨 후 약한 불에서 굽는다.
문제 54
물가상승시 소득세를 줄이기 위해 식품비를 최대화하고 재고가치를 최소화하고 싶을 때 사용하는 재고관리기법은?
1선입선출법
2후입선출법
3이동평균법
4총평균법
문제 55
조리규모가 커지면서 오물이 많을 때 주방청소를 효과적으로 하기 위하여 설치하는 것은?
1급탕기
2곡선형 트랩
3트렌치
4디스포저(sidposer)
문제 56
김의 향기 성분은?
1글리신
2이노신산
3디메틸설파이드
4알긴산
문제 57
채소류의 맛 성분이 옳지 않은 것은?
1오이꼭지의 쓴맛 : 쿠크르비타신(cucurbutacin)
2가지의 떫은맛:후물론(humulon)
3죽순의 아린맛:호모겐티스산(homogentisic acid)
4고추의 매운맛:캡사이신(capsaicin)
문제 58
밀가루와 물을 섞은 반죽을 체에 걸러 물로 계속해서 씻어주면 남게되는 단백질은?
1글리시닌(glycinin)
2글리아딘(glyadin)
3글루테닌(glutenin)
4글루텐(gluten)
문제 59
하루 필요 열량이 2100kcal일 때 20%를 단백질로 얻으려면 섭취해야 하는 단백질 양은?
1100g
2105g
3115g
4125g
문제 60
육류를 연화하기 위해 사용하는 과일과 연육효소가 바르게 짝지어진 것은?
1무화과-브로멜린(bromelin)
2키위-액티니딘(actinidin)
3파인애플-피신(ficin)
4파파야-진저론(zingerone)
문제 61
물의 정수법 중 완속사여과법에 대한 설명이 아닌 것은?
1생물막제거법은 사면대치로 한다.
2약품으로 침전을 시킨다.
3광대한 면적이 필요하다.
4급속여과법에 비해 건설비가 많이 든다.
문제 62
보건행정의 관리과정 중 다음 내용이 설명하는 조직은?
1프로젝트 조직
2공식적 조직
3매트릭스 조직
4비공식적 조직
문제 63
공기의 조성 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은?
1산소
2질소
3이산화탄소
4이르곤
문제 64
물을 여과할 때 여과막의 역할이라고 볼 수 없는 것은?
1세균 여과
2잔류염소 여과
3부유물질 여과
4조류 여과
문제 65
다음 표를 보고 인구증가 의미 중 사회증가에 의한 변동인원은?
1300명
2500명
3600명
4700명
문제 66
산업보건의 중요성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1근로자의 인권문제로 대두되었기 때문이다.
2노동력 유지ㆍ증진은 생산성과 품질 향상으로 연결되기 때문이다.
3근로자의 질병을 치료하고 관리해야 하기 때문이다.
4급격한 산업발달로 산업장의 근로 인구가 많아졌기 때문이다.
문제 67
돼지고기를 불완전하게 익혀먹었을 경우 감염될 수 있는 기생충은?
1유구조충
2구충
3편충
4무구조충
문제 68
적조현상을 가속화시키는 원인이 되는 것은?
1수온
2가스
3카드뮴
4PCB
문제 69
질병 발생의 3대 요소는?
1숙주, 환경, 병인
2유전, 소질, 환경
3병인, 환경, 소질
4병인, 감수성, 유전
문제 70
파리가 전파할 가능성이 있는 질병들로 바르게 연결된 것은?
1장티푸스, 세균성이질, 콜레라
2장티푸스, 사상충증, 홍역
3회충, 디프테리아, 일본뇌염
4파상풍, 홍역, 파라티푸스
문제 71
소음이 인체에 주는 피해가 아닌 것은?
1작업능률 저하
2혈압저하
3위장기능 감퇴
4청력장애
문제 72
대기를 오염시키는 물질 중 형태에 따른 분류 내용으로 옳은 것은?
1연무는 승화, 증류, 화학반응에 의해서 생긴 기체가 응축할 때 생기는 고체입자이다.
2매연은 아주 작은 수많은 물방울이 공기 중에 떠 있는 기체입자이다.
3분진은 물질의 연소, 제조, 가공과정에서 발생하는 매연, 회분, 철분 등의 입자이다.
4훈연은 작은 크기의 탄소입자로 연료의 불완전연소에 의해 생기는 입자이다.
정답 및 해설
분진은 물질의 연소·제조·가공 과정에서 발생하는 매연, 회분, 철분 등 고체 입자를 말하므로 3번이 옳다. 연무는 고체 입자가 아니라 작은 물방울이 공기 중에 떠 있는 상태이며, 매연은 연료의 불완전연소로 생기는 미세한 탄소 입자이다. 훈연은 기체가 응축할 때 생성되는 고체 입자를 뜻한다.
문제 73
도금작업, 합금제조, 합성수지 등의 제조산업장에서 발생하여 폐기종이나 급성폐렴을 유발하는 것은?
1수은
2크롬
3납
4카드뮴
문제 74
자외선의 인체에 미치는 영향에 대한 설명 중 틀린 것은?
1신진대사촉진
2백내장발생
3피부암발생
4혈압상승
문제 75
접촉감염지수(감수성지수)가 바르게 표시된 것은?
1홍역 95%
2디프테리아 60%
3백일해 40%
4성홍열 10%
정답 및 해설
접촉감염지수는 감염자와 접촉한 감수성자 중 실제로 감염되는 사람의 비율이다. 홍역은 전파력이 매우 높아 접촉감염지수가 약 95%로 제시되므로 1번이 옳다. 디프테리아·백일해·성홍열의 수치는 대표적인 접촉감염지수와 일치하지 않는다.
문제 76
수인성 감염병에 해당되지 않는 것은?
1콜레라
2장티푸스
3결핵
4유행성간염
문제 77
공중보건수준 평가에서 다음 설명에 해당하는 보건지표는?
1질병이환률
2모성사망률
3영아사망률
4비례사망지수
문제 78
요코가와흡충의 제 2중간숙주는?
1참게
2은어
3가재
4다슬기
정답 및 해설
요코가와흡충의 제2중간숙주는 은어이며, 은어의 근육에 피낭유충이 형성된다. 다슬기는 제1중간숙주이고, 참게와 가재는 요코가와흡충의 중간숙주가 아니다.
문제 79
검역감염병으로만 짝지어진 것은?
1홍역, 황열, 페스트
2황열, 페스트, 콜레라
3콜레라, 백일해, 장티푸스
4AIDS, B형간염, 장티푸스
문제 80
장기 음용한 물에 다량함유 되어 있을 경우 반상치를 일으키는 것은?
1염소
2규소
3불소
4비소
조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com
18년 1회차
문제 1
식품위생법에서 영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간은?
1식품운반업-8시간
2식품제조ㆍ가공업-6시간
3집단급식소를 설치ㆍ운영하려는 자-8시간
4식품접객업-6시간
문제 2
식품의 부패 정도를 알아보는 방법이 아닌 것은?
1관능검사
2휘발성 염기질소 측정
3유산균수 측정
4트리메틸아민 측정
문제 3
부패는 주로 어떤 식품성분이 미생물에 의해 분해작용을 받아 유해물질을 생성하는가?
1지방
2단백질
3무기질
4탄수화물
문제 4
식품위생법에서 국민의 보건위생을 위하여 필요하다고 판단되는 경우 영업소의 출입ㆍ검사ㆍ수거 등은 몇 회 실시하는가?
11회/년
24회/년
31회/개월
4필요할 때마다 수시로
문제 5
유해 인공 감미료는?
1사카린나트륨(sodium seccharin)
2사이클라메이트(cyclamate)
3D-소비톨(D-sorditol)
4아스파탐(aspatame)
문제 6
과일류, 채소류 등 식품의 살균 목적에 한하여 사용하여야 하며 참깨에 사용하여서는 안되는 첨가물은?
1글루콘산나트륨
2과산화수소
3이산화염소
4차아염소산나트륨
문제 7
노로바이러스에 의한 식중독의 예방대책이 아닌 것은?
1감염자의 분변, 구토물과 접촉하지 않도록 한다.
2과일과 채소류는 철저히 잘 씻는다.
3어패류는 되도록 완전히 가열하여 먹는다.
4항생재와 예방 백신을 접종한다.
문제 8
식품안전관리인증기준(HACCP)의 7원칙 12절차 중 일곱 번째 원칙에 해당하는 것은?
1위해요소 분석
2문서화, 기록유지 설정
3검증절차 및 방법 수립
4중요관리점(CCP) 결정
정답 및 해설
HACCP 7원칙의 일곱 번째는 문서화 및 기록유지 절차 설정이다. 위해요소 분석은 1원칙, 중요관리점(CCP) 결정은 2원칙, 검증절차 및 방법 수립은 6원칙에 해당한다.
문제 9
옹기에 김치 등 산성식품을 장기간 담아두었을 때 용출이 우려되는 중금속은?
1납
2구리
3주석
4수은
문제 10
숯불구이와 훈제육 등의 열분해물에서 생성되며 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는?
1벤조피렌(benzo(α) pyrene)
2니트로사민(n-nitrosamine)
3포름알데히드(foemaldehyde)
4헤테로고리아민류(heterocyclic amine)
문제 11
식중독을 유발하는 해수세균은?
1살모넬라균-Salmonella typhimurium
2웰치균-Clostridium perfringens
3장염비브리오균-Vibrio parahaemolyticus
4황색포도상구균-Staphylococcus saprophyticus
문제 12
곰팡이독(mycotoxin)의 특징으로 옳은 것은?
1감염성이 있다.
2저온건조한 환경에서 많이 발생한다.
3탄수화물이 풍부한 식품이 주요 원인이 된다.
4잠복기내에는 항생물질로 치료된다.
문제 13
소독제와 소독농도의 연결이 틀린 것은?
1승홍-0.1% 수용액
2과산화수소-3% 수용액
3석탄산-3% 수용액
4크레졸-1% 수용액
문제 14
밀봉식품인 통조림이나 병조림에서 발생되기 쉬운 식중독균은?
1병원성대장균
2황색포도상구균
3보툴리누스균
4살모넬라균
문제 15
과일 통조림주스에서 용출될 수 있는 금속물질은?
1비소
2아연
3주석
4바륨
문제 16
조리에 직접 종사하는 사람이 1년에 1회 받아야 하는 건강진단 항목이 아닌 것은?
1장티푸스
2B형 간염
3폐결핵
4한센병 등 세균성 피부질환
문제 17
식품위생법에서 허가를 받아야 하는 영업으로 나열된 것은?
1식품제조ㆍ가공업, 식품첨가물제조업
2단란주점영업, 식품조사처리업
3휴게음식점영업, 일반음식점영업
4식품첨가물제조업, 단란주점영업
문제 18
소독의 지표가 되는 소독제는?
1포르말린
2크레졸
3석탄산
4역성비누
문제 19
맥각독에 해당하는 것은?
1무스카린(muscarine)
2루브라톡신(rubratoxin)
3파툴린(patulin)
4에르고톡신(ergotoxin)
문제 20
식품의 발근, 발아 억제법으로 많이 사용되는 살균법은?
1방사선 조사법
2저온 살균법
3초고온 살균법
4훈연법
문제 21
버터의 분산매와 분산질을 순서대로 바르게 짝지은 것은?
1고체-액체
2액체-고체
3고체-고체
4액체-액체
문제 22
황(S)을 함유한 성분은?
1무스카린
2사과산
3비타민 D
4알리신
문제 23
밀가루의 이용에 관한 설명으로 틀린 것은?
1강력분 제조에는 경질밀이 주로 이용된다.
2글루텐은 빵의 점탄성을 부여한다.
3효모에 의한 빵 반죽의 팽창은 산소가 생성되기 때문이다.
4밀가루에 물을 첨가한 단단한 상태의 반죽을 도우(dough)라 한다.
문제 24
쌀밥에 부족한 아미노산을 보충하기 위하여 콩밥을 먹을 경우 보완할 수 있는 아미노산은?
1라이신(lysine)
2글루텔렌(glutelin)
3아르기닌(arginine)
4오리제닌(oryzeniin)
문제 25
김치, 오이절임 등에서 녹색채소가 갈색으로 변환되는 이유는 클로로필의 Mg이 무엇으로 치환되었기 때문인가?
1Cu
2H+
3Fe
4Zn
문제 26
밀가루를 원료로 만든 것이 아닌 것은?
1마카로니
2당면
3중화면
4우동면
문제 27
산성 식품과 알칼리성 식품에 대한 설명 중 틀린 것은?
1육류와 난류가 산성 식품인 것은 인(P)과 황(S)이 많기 때문이다.
2해조류가 알칼리성 식품인 것은 칼륨(K), 칼슘(Ca)의 함량이 많이 때문이다.
3채소와 과일류가 알칼리성 식품인 것은 칼륨(K), 나트륨(Na), 칼슘(Ca)이 많기 때문이다.
4곡류가 산성 식품인 것은 칼슘(Ca)과 인(P)이 많이 때문이다.
정답 및 해설
곡류는 인(P)이 칼슘(Ca)보다 상대적으로 많아 산성 식품으로 분류되므로, 4번의 “칼슘과 인이 많기 때문”이라는 설명은 틀리다. 육류·난류는 인과 황이 많고, 해조류는 칼륨·칼슘이 많으며, 채소·과일류는 칼륨·나트륨·칼슘 등 알칼리성 무기질이 많아 각각의 설명이 옳다.
문제 28
단단한 젤리가 만들어지는 조건이 아닌 것은?
1펙틴 분자량이 클 때
2pH가 알칼리성일 때
3Ca2+을 첨가할 때
4설탕의 양을 증가시킬 때
문제 29
과일의 가공ㆍ저장에 대한 설명으로 틀린 것은?
1바나나는 수확 후에도 왕성한 호흡 작용과 증산 작용으로 신선도가 떨어진다.
2사과와 복숭아는 과육 내 폴리페놀류가 산화효소의 작용으로 갈변된다.
3마멀레이드는 감귤류의 과육과 과즙을 젤화시킨 것이다.
4젬은 유기산과 펙틴이 있는 과일에 설탕을 넣어 젤화시킨 것이다.
문제 30
국수제조 시 소금을 첨가하는 가장 중요한 이유는?
1미생물의 번식을 방지하기 위하여
2프로테아제(protease)에 의한 글루텐 분해를 막기 위하여
3변색을 막기 위하여
4면을 부드럽게 하여
문제 31
식육의 주된 육색소인 미오글로빈(myoglobin)이 계속 산화되어 형성되는 갈색의 물질은?
1옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
2니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
3메트미오글로빈(mtrmyoglobin)
4설프미오글로빈(sulfmyoglobin)
문제 32
치즈의 특성에 영향을 주는 요인으로만 묶여지지 않은 것은?
1온도, 압력
2습도, 숙성기간
3곰팡이의 크기, 응고물의 침전방법
4생산된 유산균, 수용성 비타민의 양
문제 33
아침식사로 우유 1컵(200mL)과 콘플레이크(50g)를 먹었다면 섭취한 총열량과 총단백질량은?
1220kcal, 4.95g
2310kcal, 9.75g
3440kcal, 9.90g
4500kcal, 13.10g
문제 34
단순단백질 중 알코올에 녹는 것은?
1알부민(albumin)
2글루텔린(glutelin)
3글로불린(glpbulin)
4프롤라민(prolamin)
정답 및 해설
프롤라민(prolamin)은 단순단백질 중 알코올에 녹는 단백질이다. 알부민은 물에, 글로불린은 묽은 염류용액에, 글루텔린은 묽은 산·알칼리 용액에 녹는다.
문제 35
유지가공품에 대한 설명으로 틀린 것은?
1샐러드유는 탈납(winterization) 공정을 통해 저온에서 굳는 식물 식물성유의 지방성분을 제거한 것이다.
2경화유는 식물성 기름이나 어류 등의 액체기름에 수소를 첨가하여 만든 것이다.
3마가린은 경화유로서 식물성 유지에 유화제를 첨가하여 만든 유중수적형이다.
4쇼트닝은 버터의 대용으로 생산되어 수분을 10% 정도 함유한다.
정답 및 해설
쇼트닝은 버터의 대용으로 생산되는 유지가공품이지만, 일반적으로 수분을 거의 함유하지 않는 무수 유지이므로 수분을 10% 정도 함유한다는 설명은 틀리다. 샐러드유는 탈납으로 저온에서 굳는 고융점 성분을 제거하고, 경화유는 액체 유지에 수소를 첨가해 제조하며, 마가린은 유화제를 사용한 유중수적형 제품이다.
문제 36
전분을 산 또는 효소로 가수분해하여 제조하며 조리에 많이 이용되는 전분 가공품은?
1펙틴
2물엿
3한천
4젤라틴
문제 37
지용성 비타민이 아닌 것은?
1비타민 A
2비타민 B1
3비타민 D
4비타민 E
정답 및 해설
지용성 비타민은 A·D·E·K이며, 비타민 B군은 물에 녹는 수용성 비타민이다. 따라서 비타민 B1이 지용성 비타민이 아니다.
문제 38
미각의 생리현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
1커피에 설탕을 섞었을 때 쓴맛이 단맛에 의하여 약화되는 것은 맛이 억제효과이다.
2흑설탕이 흰설탕 보다 단맛이 강하게 느껴지는 것은 맛의 상승효과이다.
3김치의 짠맛과 신맛이 서로 상쇄되어 조화를 이루는 것은 맛의 상쇄효과이다.
4오징어를 먹을 직후에 식초나 밀감을 먹었을 때 쓴맛을 느끼는 것을 맛의 변조효과이다.
문제 39
유지의 분류 중 반건성유인 것은?
1아마인유
2올리브유
3땅콩기름
4참기름
정답 및 해설
유지는 건조성에 따라 건성유·반건성유·불건성유로 나뉘며, 참기름은 대표적인 반건성유이다. 아마인유는 건성유이고, 올리브유와 땅콩기름은 불건성유에 해당한다.
문제 40
감자를 잘라 방치하면 티로시나아제(tyrosinase)에 의해 갈변되는데 이 때 최종 생성되는 갈색 색소는?
1멜라닌(melanin)
2프르푸랄(furfural)
3퓨란(furan)
4휴먼(humin)
문제 41
육류의 가공에 관한 설명으로 틀린 것은?
1베이컨은 돼지의 복부육을 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것이다.
2염지는 소금과 기타 첨가물을 혼합하여 고기에 첨가한 것으로 보수성과 결착성을 높일 수 있다.
3햄은 일반적으로 돼지의 뒷다리 부위를 훈연한 것으로 본인햄, 본레스햄, 로인햄, 숄더햄, 프레스햄 등이 있다.
4소시지 중 비엔나 소시지는 드라이 소시지(dry sausage), 살라미는 도메스틱 소시지(domestic sausage)에 속한다.
문제 42
한 달의 임금지급액은 1500000원이고, 총작업시간은 320시간이다. 제품 200000개를 제조하는데 34시간을 사용하였다면, 이 제품에 부과할 노무비는?
14687원
244117원
3150000원
4159375원
문제 43
생선을 통으로 구입하여 횟감으로 썰었더니 무게가 5kg이 나왔다면 이 생선의 원래 무게는 약 얼마인가? (단, 이 생선의 폐기율은 65%이다.)
17.7kg
211.0kg
312.0kg
414.3kg
문제 44
전분의 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1당류는 노화를 촉진한다.
2노화를 방지하려면 0~5℃ 정도 냉장보관한다.
3모노글리세라이드와 같은 유화제를 첨가하면 노화가 방지된다.
4아밀로오스보다 아밀로펙틴 함량이 많은 전분이 노화가 더 빠르다.
문제 45
생선조리에 관한 설명 중 옳은 것은?
1선어회는 사후경직기를 지나면서 IMP, 유리아미노산 등의 감칠맛이 생긴다.
2흰살생선은 어취가 많으므로 고춧가루 등의 양념을 하는 것이 좋다.
3생선 소금구이의 소금의 양은 생선의 0.5% 정도가 적당하다.
4전이나 튀김은 지방함량이 많은 붉은살 생선이 적당하다.
정답 및 해설
선어회는 생선이 사후경직기를 지나 숙성되면서 ATP 분해로 IMP가 증가하고 단백질 분해에 따른 유리아미노산이 생성되어 감칠맛이 강해진다. 흰살생선은 일반적으로 붉은살 생선보다 어취가 적고, 소금구이의 소금량은 생선 중량의 0.5%보다 많은 양이 기준이 되며, 전·튀김에는 지방이 적은 흰살생선이 적합하므로 옳은 설명은 1번이다.
문제 46
유지류에 대한 설명으로 틀린 것은?
1빵에 버터나 마가린을 펴 바를 수 있는 것은 가소성 때문이다.
2크리밍성은 쇼트닝이 가장 높고 마가린, 버터 순으로 낮다.
3쇼트닝을 페이스트리에 사용하면 바삭해진다.
4라드는 정제유를 수소화시켜 가소성의 고체상태로 바꾼 순수지방을 말한다.
정답 및 해설
라드는 돼지의 지방조직에서 얻은 동물성 유지로, 정제유를 수소화하여 만든 가소성 지방이 아니다. 정제유를 수소화해 고체화한 것은 마가린이나 쇼트닝 제조와 관련되므로 4번의 설명이 틀리다. 가소성은 빵에 유지류를 펴 바르게 하며, 쇼트닝은 크리밍성이 높고 페이스트리에 사용하면 바삭한 식감을 내는 데 기여한다.
문제 47
습열조리 시 조리온도가 높은 것부터 낮은 순서로 나열된 것은?
1보일링(boiling)＞시머링(simmering)＞포우칭(poaching)
2시머링(simmering)＞포우칭(poaching)＞보일링(boiling)
3보일링(boiling)＞포우칭(poaching)＞시머링(simmering)
4시머링(simmering)＞보일링(boiling)＞포우칭(poaching)
문제 48
식품재료에 직접 불이 닿게 하여 조리하는 기구는?
1브로일러(broiler)
2오븐(oven)
3그리들(griddle)
4레인지(range)
문제 49
달걀의 기능에 대한 설명이 옳지 않은 것은?
1달걀흰자는 거품을 내어 케이크나 오믈렛과 같은 혼합물에 섞으면 팽창제로서의 역할을 하여 부피가 증가하고 부드러워진다.
2카스테라 제조시 레시틴의 유화성과 보수성 작용으로 부드러운 조직감을 갖게 하는데 난황은 난백에 비해 4배의 유화력을 가지고 있다.
3달걀은 응고되면 음식을 걸쭉하게 만드는 농후제 역할을 하므로 콘소메, 머랭, 푸딩을 만들 때 달걀 푼 것을 넣어 걸쭉하게 한다.
4거품을 낸 달걀흰자를 샤베트나 캔디 만들 때 섞어주면 결정체 형성을 방해하는 간섭제가 되어 입자를 미세하게 만들어 준다.
문제 50
배식하기 전 음식을 따뜻하게 보관하는 온장고의 적정 내부 온도는?
1100℃
280℃
365℃
440℃
문제 51
한천조리에 대한 설명으로 맞는 것은?
1설탕을 첨가하면 겔의 탄성이 감소한다.
2우유를 첨가하면 젤강도가 증가된다.
3겔화된 것은 100℃ 이하에서는 녹지 않는다.
4한천젤리는 만든 후 시간이 경과하면 이수현상이 발생한다.
문제 52
당의 결정화를 이용한 것이 아닌 것은?
1퍼지(fudge)
2폰당(fondant)
3마시멜로(mashmellow)
4디비너티(divinity)
문제 53
소고기 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?
1국끓이기에 적당한 부위는 사태와 양지이다.
2장조림에 사용되는 고기는 섬유가 길고 결체조직이나 마블링 함량이 적어야 한다.
3편육은 처음부터 찬물에 끓이면 맛성분이 많이 용출되어 좋다.
4스테이크는 먼저 센 불에 구워 단백질을 응고 시킨 후 약한 불에서 굽는다.
문제 54
물가상승시 소득세를 줄이기 위해 식품비를 최대화하고 재고가치를 최소화하고 싶을 때 사용하는 재고관리기법은?
1선입선출법
2후입선출법
3이동평균법
4총평균법
문제 55
조리규모가 커지면서 오물이 많을 때 주방청소를 효과적으로 하기 위하여 설치하는 것은?
1급탕기
2곡선형 트랩
3트렌치
4디스포저(sidposer)
문제 56
김의 향기 성분은?
1글리신
2이노신산
3디메틸설파이드
4알긴산
문제 57
채소류의 맛 성분이 옳지 않은 것은?
1오이꼭지의 쓴맛 : 쿠크르비타신(cucurbutacin)
2가지의 떫은맛:후물론(humulon)
3죽순의 아린맛:호모겐티스산(homogentisic acid)
4고추의 매운맛:캡사이신(capsaicin)
문제 58
밀가루와 물을 섞은 반죽을 체에 걸러 물로 계속해서 씻어주면 남게되는 단백질은?
1글리시닌(glycinin)
2글리아딘(glyadin)
3글루테닌(glutenin)
4글루텐(gluten)
문제 59
하루 필요 열량이 2100kcal일 때 20%를 단백질로 얻으려면 섭취해야 하는 단백질 양은?
1100g
2105g
3115g
4125g
문제 60
육류를 연화하기 위해 사용하는 과일과 연육효소가 바르게 짝지어진 것은?
1무화과-브로멜린(bromelin)
2키위-액티니딘(actinidin)
3파인애플-피신(ficin)
4파파야-진저론(zingerone)
문제 61
물의 정수법 중 완속사여과법에 대한 설명이 아닌 것은?
1생물막제거법은 사면대치로 한다.
2약품으로 침전을 시킨다.
3광대한 면적이 필요하다.
4급속여과법에 비해 건설비가 많이 든다.
문제 62
보건행정의 관리과정 중 다음 내용이 설명하는 조직은?
1프로젝트 조직
2공식적 조직
3매트릭스 조직
4비공식적 조직
문제 63
공기의 조성 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은?
1산소
2질소
3이산화탄소
4이르곤
문제 64
물을 여과할 때 여과막의 역할이라고 볼 수 없는 것은?
1세균 여과
2잔류염소 여과
3부유물질 여과
4조류 여과
문제 65
다음 표를 보고 인구증가 의미 중 사회증가에 의한 변동인원은?
1300명
2500명
3600명
4700명
문제 66
산업보건의 중요성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1근로자의 인권문제로 대두되었기 때문이다.
2노동력 유지ㆍ증진은 생산성과 품질 향상으로 연결되기 때문이다.
3근로자의 질병을 치료하고 관리해야 하기 때문이다.
4급격한 산업발달로 산업장의 근로 인구가 많아졌기 때문이다.
문제 67
돼지고기를 불완전하게 익혀먹었을 경우 감염될 수 있는 기생충은?
1유구조충
2구충
3편충
4무구조충
문제 68
적조현상을 가속화시키는 원인이 되는 것은?
1수온
2가스
3카드뮴
4PCB
문제 69
질병 발생의 3대 요소는?
1숙주, 환경, 병인
2유전, 소질, 환경
3병인, 환경, 소질
4병인, 감수성, 유전
문제 70
파리가 전파할 가능성이 있는 질병들로 바르게 연결된 것은?
1장티푸스, 세균성이질, 콜레라
2장티푸스, 사상충증, 홍역
3회충, 디프테리아, 일본뇌염
4파상풍, 홍역, 파라티푸스
문제 71
소음이 인체에 주는 피해가 아닌 것은?
1작업능률 저하
2혈압저하
3위장기능 감퇴
4청력장애
문제 72
대기를 오염시키는 물질 중 형태에 따른 분류 내용으로 옳은 것은?
1연무는 승화, 증류, 화학반응에 의해서 생긴 기체가 응축할 때 생기는 고체입자이다.
2매연은 아주 작은 수많은 물방울이 공기 중에 떠 있는 기체입자이다.
3분진은 물질의 연소, 제조, 가공과정에서 발생하는 매연, 회분, 철분 등의 입자이다.
4훈연은 작은 크기의 탄소입자로 연료의 불완전연소에 의해 생기는 입자이다.
정답 및 해설
분진은 물질의 연소·제조·가공 과정에서 발생하는 매연, 회분, 철분 등 고체 입자를 말하므로 3번이 옳다. 연무는 고체 입자가 아니라 작은 물방울이 공기 중에 떠 있는 상태이며, 매연은 연료의 불완전연소로 생기는 미세한 탄소 입자이다. 훈연은 기체가 응축할 때 생성되는 고체 입자를 뜻한다.
문제 73
도금작업, 합금제조, 합성수지 등의 제조산업장에서 발생하여 폐기종이나 급성폐렴을 유발하는 것은?
1수은
2크롬
3납
4카드뮴
문제 74
자외선의 인체에 미치는 영향에 대한 설명 중 틀린 것은?
1신진대사촉진
2백내장발생
3피부암발생
4혈압상승
문제 75
접촉감염지수(감수성지수)가 바르게 표시된 것은?
1홍역 95%
2디프테리아 60%
3백일해 40%
4성홍열 10%
정답 및 해설
접촉감염지수는 감염자와 접촉한 감수성자 중 실제로 감염되는 사람의 비율이다. 홍역은 전파력이 매우 높아 접촉감염지수가 약 95%로 제시되므로 1번이 옳다. 디프테리아·백일해·성홍열의 수치는 대표적인 접촉감염지수와 일치하지 않는다.
문제 76
수인성 감염병에 해당되지 않는 것은?
1콜레라
2장티푸스
3결핵
4유행성간염
문제 77
공중보건수준 평가에서 다음 설명에 해당하는 보건지표는?
1질병이환률
2모성사망률
3영아사망률
4비례사망지수
문제 78
요코가와흡충의 제 2중간숙주는?
1참게
2은어
3가재
4다슬기
정답 및 해설
요코가와흡충의 제2중간숙주는 은어이며, 은어의 근육에 피낭유충이 형성된다. 다슬기는 제1중간숙주이고, 참게와 가재는 요코가와흡충의 중간숙주가 아니다.
문제 79
검역감염병으로만 짝지어진 것은?
1홍역, 황열, 페스트
2황열, 페스트, 콜레라
3콜레라, 백일해, 장티푸스
4AIDS, B형간염, 장티푸스
문제 80
장기 음용한 물에 다량함유 되어 있을 경우 반상치를 일으키는 것은?
1염소
2규소
3불소
4비소