[조리기능장 필기] 17년 1회차 기출문제 해설 페이지
병원성 대장균 식중독에 대한 설명 중 가장 거리가 먼 것은?
병원성 대장균은 그람음성 간균이고 아포가 없다.
O157:H7은 출혈성 대장염을 일으킨다.
어패류가 주요 원인 식품이다.
개인위생과 환경위생관리를 철정히 하는 것이 예방법이다.
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먹는 물의 분변오염지표가 되는 세균은?
슈도모나스(Pseudomonas)속
클로스트리디움(Clostridium)속
에스케리치아(Escherichia)속
살모넬라(Salmonella)속
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식품위생법에서 영업허가를 받아야 하는 업종으로 바르게 묶인 것은?
식품소분판매업-식품수입판매업-식품제조가공업
식품조사처리업-유흥주점영업-식품제조가공업
단란주점영업-식품조사처리업-유흥주점영업
식품소분판매업-식품수입판매업-식품첨가물제조업
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피마자씨에 함유되어 있는 식물성 자연독성분은?
리신(ricin)
아미그달린(amygdalin)
고시풀(gossypol)
셉신(sepsine)
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식품의 점도증가나 교질상의 미각향상을 위해 쓰이는 식품첨가물이 아닌 것은?
메틸셀룰로오스(methtl cellulose)
카로복시메틸스타치나트륨(sodium carboxylmethyl starch)
알긴사나트륨(sodium alginate)
글리실리진산이나트륨(disodium glycyrrhizinate)
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식품공전에서 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 따로 규정이 없는 한 빛이 차단 된 몇 ℃의 장소를 말하는가?
-48∼-20℃
-14∼-10℃
-5∼0℃
0∼15℃
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식품안전관리인증기준(HACCP) 체계의 7원칙에 대한 설명 중 틀린 것은?
원칙1 : 위해요소분석
원칙3 : CCP 모니터링 체계확립
원칙5 : 개선조치방법 수립
원칙7 : 문서화, 기록유지방법 설정
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식품위생법상 식품을 제조·가공업소에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업의 종류는?
식품운반업
식품소분·판매업
즉석판매제조·가공업
식품보존업
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식품에 대한 생물학적 검사에서 일반적으로 식품 1g당 초기부패에 해당하는 일반세균수는?
102∼103
103∼104
105∼106
107∼108
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곰팡이에 대한 설명 중 틀린 것은?
곰팡이는 발효식품 등에 사용할수 있는 이로운 종류가 있는 반면 독소를 생산하는 종류도 있다.
산소의 존재와 무관하게 증식할 수 있는 통성혐기성균으로 식품의 표면에 육안으로 보일 정도로 증식한다.
건조한 환경에서도 견디는 종류가 많아 수분활성도(Aw) 0.8까지 증식이 가능하고 일부 내건성 곰팡이는 Aw 0.61 정도에서도 증식한다.
pH 2∼8.5의 넓은 범위에서 성장이 가능하고 pH 3.5∼4 정도의 낮은 pH 식품에서도 잘 증식한다.
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식품위생법에서 영업을 하려는 자가 미리 받아야 하는 식품위생교육 시간으로 옳은 것은?
식품제조 가공업: 12시간
식품운반업: 6시간
식품소분·판매업: 8시간
단란주점영업: 6시간
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주로 식품에서 발생하는 진드기 종류가 아닌 것은?
긴털가루진드기
수중다리가루진드기
작은가루진드기
집먼지 진드기
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화학성 식중독의 원인 물질은?
다이옥신(Dioxin)
캡필로박터(Campylobacter) 균
바실러스 세레우스(Bacilluus cereus) 균
에어로모나스(Aeromonas)
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유지의 불포화도를 측정할 수 있는 것은?
요오드가
과산화물가
아셀틸가
비누화가
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쌀에서 비타민 B군이 가장 많이 들어 있는 부분은?
왕겨층
호분층
배유
배아
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저메톡시펙틴으로 구성된 토마토의 겔 형성에 도움이 되는 첨가물은?
인산염
황화철
염화칼슘
헤스페리딘
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햄, 소시지의 선명한 적색의 주요 색소는?
미오글로빈(myogolobin)
옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
메트미오글로빈(metmyoglobin)
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미각의 생리현상에 대한 내용으로 틀린 것은?
오징어를 먹은 직후에 식초나 밀감을 먹으면 쓴맛이 나는 것은 맛의 변조현상이다.
김치의 신맛에 의해 짠맛이 감소되는 것은 맛의 상쇄현상이다.
커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 약화되는 것은 맛의 억제현상이다.
MSG에 핵산조미료를 조금 넣으면 감칠맛이 증가하는 것은 맛의 대비현상이다.
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안토시아닌의 배당체에 의해 색이 형성되는 것은?
파슬리
토마토
적포도
옥수수
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쌀단백질이 고기단백질에 비해 영양가가 떨어지는 주 원인은 무엇 때문인가?
흡수율
응고성
용해서
아미노산 조성
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셀룰로오스(cellulose)의 가수분해 생성 물질은?
과당
포도당
유당
맥아당
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냄새성분에 대한 설명이 틀린 것은?
민물고기의 비린내는 트리메틸아민(trimethylamine)이다.
쉰밥의 냄새는 부티르산(butyric acid) 때문이다.
버터의 향기성분은 디아세틸(diacetyl)이다.
오래된 쌀의 이취는 n-카프로알데히드(n-caproaldehyde)이다.
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결정성 캔디의 제조 시 결정형성에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
용액을 이루는 용질의 종류에 따라 다른 결정을 형성한다.
설탕용액의 농도가 낮을수록 핵 결정이 많아진다.
설탕용액의 가열온도가 높으면 과포화로 결정이 쉽게 된다.
용액의 순도가 낮아지면 결정의 크기가 작아진다.
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융점이 가장 낮은 지방산은?
팔미트산(palmitic acid) (C16: 0)
스테아르산(stearic acid) (C18: 0)
올레산(oleciacid) (C18: 1)
니놀레산(linoleic acid) (C18: 2)
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조혈작용과 관계있는 무기질은?
칼슘(Ca)
인(P)
철(Fe)
나트륨(Na)
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수산품의 건조방법과 원료의 연결이 옳은 것은?
소건품(掃乾品)- 염지한 후 액즙을 제거하여 건조한 것: 고등어
염건품(鹽乾品)- 어패류를 원형 그대로 건조한 것: 오징어
자건품(煮乾品)- 자숙한 후 건조 한 것: 멸치
동건품(凍乾品)- 동결과 염지를 반복하여 수분을 제거한 것: 참조기
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등전점에서 단백질의 성질에 관한 설명으로 옳은 것은?
점도는 최대가 된다.
흡착성은 최소가 된다.
삼투압은 최대가 된다.
용해도는 최소가 된다.
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전분의 가수분해 정도(D. E: dextrose equivalent)값이 커질수록 전분당의 물리화학적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?
점도가 낮아진다.
흡습성이 낮아진다.
삼투압이 낮아진다.
감미도가 낮아진다.
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된장 발효 시 구수함 맛이 증가하는 데 관여하는 주된 현상은?
당화작용
알코올 발효
유기산 발효
단백질 분해
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멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구성 비율은?
20:80
80:20
60:40
40:60
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상품화된 음식을 구입하여 최소한의 재가열한 후 배식하는 급식체계는?
전통식 급식체계
중앙공급식 급식체계
조리저장식 급식체계
조합식 급식체계
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콩류의 특성을 설명한 것으로 맞지 않는 것은?
콩을 담그는 물의 온도가 높을수록 흡수 속도가 빨라진다.
메주콩을 삶을 때 짙은 갈색이나 간장색은 가열에 의한 아미노카보닐 반응이다.
낫또의 소화율은 두부의 소화율보다 높다.
두유는 우유에 비하여 단백질 함량은 높으나 메티오닌이 부족하다.
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구매하고자 하는 물품의 품질과 특성에 대하여 기록한 양식은?
물품검수서
물품견적서
물품명세서
물품계산서
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중국 4대 지방 요리의 하나로 향신료를 많이 사용하여 자극적인 맛과 매운 맛이 특징이고 마파두부를 대표적인 요리로 들수 있는 것은?
사천요리
북경요리
상해요리
광동요리
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조리시 조미료 사용에 대한 설명으로 틀린 것은?
간장은 발효에 의한 효과적 갈변으로 검은색의 멜라닌을 생성한다.
우엉에 식초를 넣고 삶으면 안토잔틴에 의해 선명한 백색으로 된다.
된장은 콜로이드에 의한 흡착성이 있어 어류의 냄새를 없앤다.
생선에 식초를 첨가하면 생선살이 단단해진다.
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튀김온도가 가장 높은 것은?
약과
고로케
도넛
새우
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채소를 가열하는 방법으로 틀린 것은?
근대의 녹색을 유지하기 위해 소금을 조금 넣고 끓인다.
시금치의 비타민C의 손실을 줄이려면 고온에서 단시간 데친다.
배추를 삶을 때 중조를 첨가하면 흰색이 잘 유지된다.
가지를 철이 녹아 있는 물에서 삶으면 가지의 색이 안정화된다.
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주방 시설 설비에 대한 설명으로 틀린 것은?
조리실 조도는 100∼150룩스가 적당하다.
후드는 사방 개방형이 가장 효율적이다.
그리스 트랩은 지방이 하수관 내로 들어가는 것을 방지한다.
산업체 급식소에서 급수설비 시 사용 수량은 1인 1식 기준 5∼10L정도이다.
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우유가공 중 균질화 처리로 인한 현상이 아닌 것은?
소화 흡수 향상
점도 저하
크림층 형성 방지
미세한 지방구 형성
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어패류의 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?
흰살생선은 붉은살 생선보다 어취가 심해 고춧가루 등으로 양념한다.
가시가 많은 준치 등에 식초를 넣어 약한 불에 오래 끓이면 뼈가 물러진다.
생선전은 지지는 과정에서 어취가 증발되는 효과를 가진다.
새우를 가열해서 된 붉은색은 아스타신이다.
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식품의 냉동 중 일어나는 변화가 아닌 것은?
부피 팽창
플랫 사우어
냉동 화상(freezer burn)
효소작용 억제
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건표고버섯을 넣은 전골의 주된 감칠맛 성분은?
구아닐산
아스파라긴산
알긴산
푸코이딘
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정통적인 방법으로 증편을 만들 때 팽창을 위하여 사용하는 것은?
베이킹파우더
달걀흰자
막걸리
청주
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갈비탕 1인분의 제조원가가 6,000원이고 판매부대 비용이 5,500원, 기대이익이 5,000원이라면 갈비탕 1인분의 판매가격과 재료비의 비율은?
16,500원, 69.7%
16,500원, 36.4%
14,500원, 34.5%
12,000원, 45.8%
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동결시킨 반조리 식품의 조리법으로 가장 옳은 것은?
그대로 가열 조리한다.
상온에서 해동하여 조리한다.
냉장고에서 해동하여 조리한다.
흐르는 물에서 해동하여 조리한다.
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쇠고기 편육 조리법으로 옳은 것은?
처음부터 찬물에 삶아야 맛성분이 국물에 유출되어 편육의 맛이 좋다.
젤라틴이 콜라겐으로 완전히 분해될 때까지 삶은 후 썰어야 모양이 좋다.
졸(sol)상태의 젤라틴이 겔(gel)상태로 된 후에 눌러 모양을 잡는다.
생강은 고기가 어느 정도 익었을 때 넣는 것인 냄새 제거에 좋다.
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조리 용어 설명이 틀린 것은?
줄리엔느(julienne): 네모막대형 썰기
다이스(dice): 주사위형으로 정육면체 썰기
파리지엔(parisienne): 직육면체로 납작한 네모썰기
샤또(chateau): 달걀 모양으로 가운데가 굵고 양끝이 가늘게 썰기
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어느 급식소의 예상고객수는 800명이고 좌석수가 400개이며, 1좌석당 바닥 면적이 1.5m2일 때 필요한 식당 면적은?
200m2
400m2
600m2
800m2
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우리나라의 감역감염병에 해당하는 것은?
후천성면역결핍증
신증후군출혈열(유행성출혈열)
황열
풍진
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현대 환경오염의 특성으로 가장 거리가 먼 것은?
누적화
다발화
광역화
특수물질화
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건강 보균자의 설명으로 맞는 것은?
감염에 의한 임상증상이 전혀 없고 비감염자와 다름없지만 병원체를 보유하는 자
감염성 질환의 잠복기간 중 병원체를 배출 하는 자로 홍역, 백일해 등의 감염자
감염성질환에 이환 되었다가 그 임상증상이 완전히 손실되었는데도 병원체를 배출하는 자
임상증상이 아주 미약하여 간과하기 쉬운 자
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모기에 관한 설명 중 틀린 것은?
암수 모두 흡혈한다.
흐르는 물에는 산란하지 않는다.
작은빨간집모기는 일본뇌염을 매개한다.
완전변태 곤충이다.
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정상 공기의 화학적 성분과 가장 거리가 먼 것은?
산소: 21%
이산화탄소: 0.3%
질소: 78%
아르곤: 0.93%
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환기효과를 높이기 위한 중성대(neutral zone)의 위치로 가장 적합한 것은?
천장 가까이
방바닥 가까이
방 바닥과 천장의 중간
방바닥과 천장 사이의 1/3 정도 높이
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유기염소제 살충제가 아닌 것은?
DDT
BHC
Parathion
Aldrin
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간흡충의 중간 숙주는?
잉어, 붕어
게, 가재
연어, 송어
소, 돼지
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해산어류를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?
아니사키스충
폐흡충
유구조충
무구조충
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질병발생의 위험도 측정방법 중 위험요인에 폭로된 사람의 발병률과 위험에 폭로되지 않는 사람의 발병 비율을 조사하는 방법은?
기여위험도
귀속위험도
비교위험도
교차비
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작업환경 관리방법 중 대치(substitution)에 해당하는 것은?
안전보호구 착용
국소박이
공정의 변경
전체 환기
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청력 손실이 심해져서 소음성 난청의 초기 증상을 보이는 오디오그램 C5-dip 현상의 주파수는?
1,000Hz
2,000Hz
3,000Hz
4,000Hz
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