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1[조리기능장 필기] 17년 1회차
곰팡이에 대한 설명 중 틀린 것은?
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곰팡이는 발효식품 등에 사용할수 있는 이로운 종류가 있는 반면 독소를 생산하는 종류도 있다.
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산소의 존재와 무관하게 증식할 수 있는 통성혐기성균으로 식품의 표면에 육안으로 보일 정도로 증식한다.
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건조한 환경에서도 견디는 종류가 많아 수분활성도(Aw) 0.8까지 증식이 가능하고 일부 내건성 곰팡이는 Aw 0.61 정도에서도 증식한다.
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pH 2∼8.5의 넓은 범위에서 성장이 가능하고 pH 3.5∼4 정도의 낮은 pH 식품에서도 잘 증식한다.
해설
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